第1024章 这道菜实在是太妙了
两人正说着话,突然响起了手机铃声。
阿姨看了眼来电显示,顿时乐了:“真是说曹操,曹操到,我学生打过来的,之前刚发信息聊起来我准备到这儿吃饭。”
阿姨接通电话,笑着聊起来:“到了,已经点完菜了,要了一道灌汤黄鱼,一份海鲜粥,都是你推荐的,对,能用券。”
那边不知道说了什么,阿姨乐和和道:“嗯,服务态度可好了,听说我点了这道灌汤黄鱼,人家厨师还特意过来跟我解释,这道菜做起来比较耗时,还劝我再多点两道菜呢。”
说这话时,阿姨脸上的笑容都明显越发的灿烂了。
两人聊了几句,挂断电话后,阿姨笑着说道:“我学生说了,这道灌汤黄鱼吃着特别雅致,让我一定要好好尝一尝。这孩子,我肯定会仔细品尝的,毕竟这可是他的一片心意!”
话聊到这儿,付宇是再也提不出劝说的话了。
看得出来,这位阿姨是一位尽职尽责的老师,要不然也不会桃李满天下,教过的学生能想着回来看她,送她免餐券,还经常打电话问候。
付宇说道:“那行,我先回去后厨忙了,您这边请耐心等待吧。”
阿姨笑着点点头。
付宇转身回去了后厨。
一边往回走,付宇一边迅速翻看起经典老味道食谱。
今天这份点餐单是一定要接了。
至于这道灌汤黄鱼,如果姚石还在的时候,他早就直接打电话请教具体的烹饪方法了。
可姚石现在都离职了,而且赵猛刚才还特意交代,让他尽量不要提姚石的事情。
他就更不好打电话给姚石了。
好在这位阿姨并没有吃过这道灌汤黄鱼,以前也没机会见识到姚石烹饪的原版什么样。
既然要接单,那索性烹饪一份最为地道经典的灌汤黄鱼。
比照着食谱烹饪,肯定要比姚石做的还正宗。
对于这一点,付宇还是非常有自信的。
他决定按照经典老味道食谱上面的操作去烹饪这道灌汤黄鱼。
从前厅到后厨的一路上,付宇反复翻看了两遍经典老味道食谱,将上面的操作步骤和细节处理的要求全部牢牢记住。
这个时候,后厨里,赵猛一边烹饪一边时不时的看一眼门口,付宇这都走了好一会儿了,还没见回来,也不知道跟顾客沟通的怎么样,顺不顺利。
心里惦记着,赵猛就忍不住一心二用。
又一次抬头看向后厨入口的时候,忽然发现付宇刚好走了进来,赵猛顿时面色一喜!
付宇走到厨台前,跟赵猛汇报道:“赵厨,那顾客情况特殊,这菜换不成了。”
赵猛一愣:“是吗?怎么回事啊?”
付宇将事情如实说了。
赵猛顿时一脸为难:“原来是这样,实在不行,我给姚厨打电话,让他想办法吧,反正顾客也说了愿意多等一会儿。”
这也是实在没办法了。
先不说姚石人在哪儿,关键是他都离职了,也不好再过来千里马这边烹饪。
赵猛现在能想到的办法,也就是姚石过来,把人接去音乐餐厅,或者确定一下顾客的身份,看看能不能换菜。
付宇一听,忙说道:“不用,赵厨,这道灌汤黄鱼我会做!”
赵猛一愣:“你会做?”
付宇信口胡诌:“我师傅教过我,只是手法有些欠缺,可能达不到姚厨的水平。之前我想着要是能换菜最好,担心自己水平不够,结果刚才跟顾客聊了几句,她以前从来没吃过这道灌汤黄鱼,那我烹饪的菜,哪怕多少差点意思,她也不一定能尝的出来。”
“我想试一试,哪怕做不成姚厨那么正宗,但黄鱼本身就好吃,配料又都那么好,这菜不管怎么烹饪,味道肯定都差不了。”
赵猛犹豫一下:“你确定吗?”
这件事情要是真找姚石的话,肯定也不好处理,毕竟以着姚石的立场这事就不应该管。
付宇知道赵猛的顾虑,于是说道:“你别担心,这道菜我在那边试做过,虽然效果达不到姚厨烹饪的那么完美,但是撑撑场面应该没什么问题,我师傅当时也说我做的还算凑合事儿。
而且这事你还是别联系姚厨了,他都离职了,也不能回来掌勺。顾客又是在这边用的券,到时候真把人带去音乐餐厅那边,传出去了影响也不太好。”
听见付宇的话,赵猛沉默了。
谁知道一个免餐券还能有人攒着三年才来使用。
而且偏偏赶在姚石离职之后,但凡再早来半个月,这件事情都能非常圆满的解决。
赵猛稍一思量,还是点点头:“行,那你试试吧。”
既然付宇说能做,那应该就没什么太大的问题。
而且这还是运气好。
如果顾客之前尝过这道菜,那才真是不好应对。
千里马店里有大黄鱼,因为点餐的不多,所以都是直接养在点餐区,十天半个月能卖上一条就不错了。
付宇跟赵猛交代完,过去自己的厨台,转头叮嘱张金玉去捞条鲜活点的,个头大一些的黄鱼,最少也得5斤往上。
又要剔骨,又要灌汤封口,鱼小了不好操作。
毕竟是第一次做这道菜,他心里多少也有点没底。
以前后厨烹饪这道菜时,他没机会凑近了观摩,只瞧过完成的摆盘效果。
整条的肥大黄鱼,肚腹鼓胀显得肉质越发肥厚鲜嫩,衬着浅色纹路的鱼盘,装饰有独特的蔬果花雕,看着特别高雅。
大黄鱼本身价格就偏贵,再加上烹饪时的各种高档配菜,不光在现代,经典老味道食谱上面记载,这道灌汤黄鱼原本也是清代满汉全席中的头牌大菜。
哪怕是在现代,能吃到这道菜肴的地方也寥寥无几。
想到这里,付宇对姚石的景仰真是有如滔滔江水,连绵不绝,又如黄河泛滥,一发而不可收拾。
姚石确实是个牛人,这么难烹饪的菜,他却能做成自己的拿手绝活。
就连经典老味道食谱上面都说了,这道菜之所以有着非常浓厚的神秘性,就是因为很难以接触。
一般人就算想要学习,都找不到师傅教。
除此之外,这道菜在烹饪时,也非常有难度。
先不说整鱼脱骨有多难操作,光是烹制灌鱼腹的鸡汤就很不简单。
按照经典老味道食谱上面的要求,在熬制鸡汤时,要加入燕窝、鱼翅、瑶柱、鲍鱼、海参和裙边等名贵的八种海料。
熬制的鸡汤,汤面颜色要浅淡,如茶似水,一眼看去碗底的花纹清晰可见,味道却香浓醇美。
这样熬出来的鸡汤用来提升食材的鲜味再妙不过,烹制时热油将温度升高,鲜美的鸡汤汩汩流动,如泼墨山水画般古典雅致。
光是看着经典老味道食谱上面的描写,付宇都忍不住夸赞一声,这菜真是绝了!
不过,这菜吃着确实美味,烹饪起来也是真的非常繁琐。
大黄鱼捞过来,付宇没经小工的手,亲自过去处理活鱼。
先去除鱼鳞和鱼鳃,揭去鱼头的皮以防止腥味蔓延,在鱼尾靠近腹部的地方开一个小口子,取出所有内脏。
之后进行整鱼脱骨。
说是脱骨,就需要将大刺连同细密的小刺全部拔除干净。
付宇一边小心翼翼的按照对话框和绿线的指引做脱骨,一边在心里默默感慨。
姚石是真的厉害!
做为千里马的主厨,又身兼音乐餐厅的老板,两头都要忙,他每天需要处理多少的事情,工作任务有多繁重,可想而知。
但就是这样的忙碌程度,他却依然能保持住自己的厨艺水平。
或许这才是一个优秀厨师,一个有能力的管理者真正需要具备的精神吧?
不仅是个人能力的修炼,而且还要时刻坚持去磨练自己的厨艺。
倒上好的粱酒,从口子里灌进去。
再把鱼挂沥干水放在阴凉处备用。
付宇趁着这个时间,开始熬制鸡汤。
千里马后厨平日里随时备着的浓鸡汤还不行,必须重新熬制。
不得不说,这一次参照经典老味道食谱烹饪这道灌汤黄鱼,付宇还学到了一种全新的煲鸡汤的方法。
在以前,他其实更偏爱用老鸡煲汤。
但这一次,在经典老味道食谱中则有一段关于熬制鸡汤的操作要求。
想要鸡汤熬起来汤面颜色浅,一定要选用童子鸡煮汤。
童子鸡的肉含蛋白较多,且含延展性结蹄非常少,容易被身体消化吸收。
而且熬汤时的颜色非常好看。
除了这个之外,付宇还学会了两招处理鸡肉的方法。
烹饪用新鲜的鸡肉是必须的,目的是为了确保鲜味的美味。
而鲜鸡处理好后,要马上放入冷藏室进行冷冻,之后再拿出来缓冻后熬汤。
付宇乍然看到这样奇特的烹饪方法时,还觉得特别不可思议。
但等看到后面的注释,这才了解,原来这么做跟冷鲜肉的基本原理是同样的,这样处理之后的鸡脯肉肉质地算是最好的,熬出去的汤味儿才会更美味。
而最让付宇惊喜不已的则是原来想要鸡汤鲜美,在煲鸡汤前,可以把洗整洁的鸡,放进漂洗稻米的水里侵泡。
这样做可以除去鸡皮上的臭味,又能够让鸡脯肉越来越更细嫩,使成汤清澈不浑浊,鲜美无臭味。
只是运用了非常简单的原材料,却能够得到不凡的实际效果。
等鸡肉处理好,再发好的鱼唇、鱼翅、雪蛤油,连同火腿和珍珠汤丸一起用浓鸡汤调味,煨大约半个小时的时间。
要不说这道菜价格昂贵,不光是大黄鱼本身售价就高,连带这些配菜,都是个顶个的上好食材。
这么多美味放到一起熬制,这汤还能不鲜?
当初姚石做这道菜的时候,具体是怎么进行的,付宇不清楚。
但是经典老味道食谱上面的操作,倒是让付宇眼前一亮。
不得不说,这一步操作实在是太巧妙了。
如果是直接灌汤,鱼身已经做了拆骨,往鱼腹里塞食材时,肯定会非常难操作。
但是按照食谱上的操作,则要简易精巧多了。
鸡汤连同各种食材全部熬煮好,需要放入长方形的器皿中,之后需要进行冷冻。
冻好了的鸡汤,直接切成段状,塞入鱼腹之中。
这样的话,直接用绳子把鱼腹上的小口封住,放进油锅中炸至金黄色。
硕大完整的大黄鱼在金黄的油中翻滚,鱼肚子里紧紧包裹的食材受热溶解,释放出无比的鲜美。
付宇自己完成最后一步烹饪的时候,看着面前的大黄鱼,都有种特别震撼的视觉冲击感。
这道菜实在是太妙了!
哪怕不能真正品尝其味,也能想象的出来,这鱼尝起来会有多么鲜美!
付宇完全参照了经典老味道食谱上面的烹饪操作进行。
烹饪好的大黄鱼盛到大碟中,又做了细致的雕花摆盘。
赵猛烹饪的同时,一直惦记着付宇这边的情况。
只要能腾出手,就赶忙过来瞧一眼。
付宇之前熬煮鸡汤时,赵猛就瞧着这手法非常特别。
现在又看到锅中大黄鱼整个鱼腹圆润极了,瞧着就知道里面肯定塞了不少的东西。
但偏偏锅中热油很稳的烹制着,可见鱼腹中没有半点鸡汤泄露出来。
“你小子,行啊!”赵猛看着面前这道菜,不由夸赞道:“这菜做的太像样了!”
付宇不由笑了笑,他自己也没想到烹饪出来的效果这样好。
亲自把这道菜放到传菜台上,等传菜员过来了,付宇特意叮嘱对方,务必帮着留意一下顾客用餐时的反应。
毕竟这道菜他没有亲自尝试味道,也不知道顾客觉得怎么样。
传菜员笑着答应一声,端着盘子走了。
没一会儿,传菜员过来后厨继续端菜时,想到付宇的嘱咐,于是特意过来传话。
“付厨,那位顾客倒是没说什么,但瞧着吃的很香!”
付宇顿时松了一口气:“那就好。”
只听着传菜员的话,付宇觉得这样就非常顺利了。
他不知道的是,当这道菜摆到顾客面前时,那位阿姨简直都惊呆了!
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阿姨看了眼来电显示,顿时乐了:“真是说曹操,曹操到,我学生打过来的,之前刚发信息聊起来我准备到这儿吃饭。”
阿姨接通电话,笑着聊起来:“到了,已经点完菜了,要了一道灌汤黄鱼,一份海鲜粥,都是你推荐的,对,能用券。”
那边不知道说了什么,阿姨乐和和道:“嗯,服务态度可好了,听说我点了这道灌汤黄鱼,人家厨师还特意过来跟我解释,这道菜做起来比较耗时,还劝我再多点两道菜呢。”
说这话时,阿姨脸上的笑容都明显越发的灿烂了。
两人聊了几句,挂断电话后,阿姨笑着说道:“我学生说了,这道灌汤黄鱼吃着特别雅致,让我一定要好好尝一尝。这孩子,我肯定会仔细品尝的,毕竟这可是他的一片心意!”
话聊到这儿,付宇是再也提不出劝说的话了。
看得出来,这位阿姨是一位尽职尽责的老师,要不然也不会桃李满天下,教过的学生能想着回来看她,送她免餐券,还经常打电话问候。
付宇说道:“那行,我先回去后厨忙了,您这边请耐心等待吧。”
阿姨笑着点点头。
付宇转身回去了后厨。
一边往回走,付宇一边迅速翻看起经典老味道食谱。
今天这份点餐单是一定要接了。
至于这道灌汤黄鱼,如果姚石还在的时候,他早就直接打电话请教具体的烹饪方法了。
可姚石现在都离职了,而且赵猛刚才还特意交代,让他尽量不要提姚石的事情。
他就更不好打电话给姚石了。
好在这位阿姨并没有吃过这道灌汤黄鱼,以前也没机会见识到姚石烹饪的原版什么样。
既然要接单,那索性烹饪一份最为地道经典的灌汤黄鱼。
比照着食谱烹饪,肯定要比姚石做的还正宗。
对于这一点,付宇还是非常有自信的。
他决定按照经典老味道食谱上面的操作去烹饪这道灌汤黄鱼。
从前厅到后厨的一路上,付宇反复翻看了两遍经典老味道食谱,将上面的操作步骤和细节处理的要求全部牢牢记住。
这个时候,后厨里,赵猛一边烹饪一边时不时的看一眼门口,付宇这都走了好一会儿了,还没见回来,也不知道跟顾客沟通的怎么样,顺不顺利。
心里惦记着,赵猛就忍不住一心二用。
又一次抬头看向后厨入口的时候,忽然发现付宇刚好走了进来,赵猛顿时面色一喜!
付宇走到厨台前,跟赵猛汇报道:“赵厨,那顾客情况特殊,这菜换不成了。”
赵猛一愣:“是吗?怎么回事啊?”
付宇将事情如实说了。
赵猛顿时一脸为难:“原来是这样,实在不行,我给姚厨打电话,让他想办法吧,反正顾客也说了愿意多等一会儿。”
这也是实在没办法了。
先不说姚石人在哪儿,关键是他都离职了,也不好再过来千里马这边烹饪。
赵猛现在能想到的办法,也就是姚石过来,把人接去音乐餐厅,或者确定一下顾客的身份,看看能不能换菜。
付宇一听,忙说道:“不用,赵厨,这道灌汤黄鱼我会做!”
赵猛一愣:“你会做?”
付宇信口胡诌:“我师傅教过我,只是手法有些欠缺,可能达不到姚厨的水平。之前我想着要是能换菜最好,担心自己水平不够,结果刚才跟顾客聊了几句,她以前从来没吃过这道灌汤黄鱼,那我烹饪的菜,哪怕多少差点意思,她也不一定能尝的出来。”
“我想试一试,哪怕做不成姚厨那么正宗,但黄鱼本身就好吃,配料又都那么好,这菜不管怎么烹饪,味道肯定都差不了。”
赵猛犹豫一下:“你确定吗?”
这件事情要是真找姚石的话,肯定也不好处理,毕竟以着姚石的立场这事就不应该管。
付宇知道赵猛的顾虑,于是说道:“你别担心,这道菜我在那边试做过,虽然效果达不到姚厨烹饪的那么完美,但是撑撑场面应该没什么问题,我师傅当时也说我做的还算凑合事儿。
而且这事你还是别联系姚厨了,他都离职了,也不能回来掌勺。顾客又是在这边用的券,到时候真把人带去音乐餐厅那边,传出去了影响也不太好。”
听见付宇的话,赵猛沉默了。
谁知道一个免餐券还能有人攒着三年才来使用。
而且偏偏赶在姚石离职之后,但凡再早来半个月,这件事情都能非常圆满的解决。
赵猛稍一思量,还是点点头:“行,那你试试吧。”
既然付宇说能做,那应该就没什么太大的问题。
而且这还是运气好。
如果顾客之前尝过这道菜,那才真是不好应对。
千里马店里有大黄鱼,因为点餐的不多,所以都是直接养在点餐区,十天半个月能卖上一条就不错了。
付宇跟赵猛交代完,过去自己的厨台,转头叮嘱张金玉去捞条鲜活点的,个头大一些的黄鱼,最少也得5斤往上。
又要剔骨,又要灌汤封口,鱼小了不好操作。
毕竟是第一次做这道菜,他心里多少也有点没底。
以前后厨烹饪这道菜时,他没机会凑近了观摩,只瞧过完成的摆盘效果。
整条的肥大黄鱼,肚腹鼓胀显得肉质越发肥厚鲜嫩,衬着浅色纹路的鱼盘,装饰有独特的蔬果花雕,看着特别高雅。
大黄鱼本身价格就偏贵,再加上烹饪时的各种高档配菜,不光在现代,经典老味道食谱上面记载,这道灌汤黄鱼原本也是清代满汉全席中的头牌大菜。
哪怕是在现代,能吃到这道菜肴的地方也寥寥无几。
想到这里,付宇对姚石的景仰真是有如滔滔江水,连绵不绝,又如黄河泛滥,一发而不可收拾。
姚石确实是个牛人,这么难烹饪的菜,他却能做成自己的拿手绝活。
就连经典老味道食谱上面都说了,这道菜之所以有着非常浓厚的神秘性,就是因为很难以接触。
一般人就算想要学习,都找不到师傅教。
除此之外,这道菜在烹饪时,也非常有难度。
先不说整鱼脱骨有多难操作,光是烹制灌鱼腹的鸡汤就很不简单。
按照经典老味道食谱上面的要求,在熬制鸡汤时,要加入燕窝、鱼翅、瑶柱、鲍鱼、海参和裙边等名贵的八种海料。
熬制的鸡汤,汤面颜色要浅淡,如茶似水,一眼看去碗底的花纹清晰可见,味道却香浓醇美。
这样熬出来的鸡汤用来提升食材的鲜味再妙不过,烹制时热油将温度升高,鲜美的鸡汤汩汩流动,如泼墨山水画般古典雅致。
光是看着经典老味道食谱上面的描写,付宇都忍不住夸赞一声,这菜真是绝了!
不过,这菜吃着确实美味,烹饪起来也是真的非常繁琐。
大黄鱼捞过来,付宇没经小工的手,亲自过去处理活鱼。
先去除鱼鳞和鱼鳃,揭去鱼头的皮以防止腥味蔓延,在鱼尾靠近腹部的地方开一个小口子,取出所有内脏。
之后进行整鱼脱骨。
说是脱骨,就需要将大刺连同细密的小刺全部拔除干净。
付宇一边小心翼翼的按照对话框和绿线的指引做脱骨,一边在心里默默感慨。
姚石是真的厉害!
做为千里马的主厨,又身兼音乐餐厅的老板,两头都要忙,他每天需要处理多少的事情,工作任务有多繁重,可想而知。
但就是这样的忙碌程度,他却依然能保持住自己的厨艺水平。
或许这才是一个优秀厨师,一个有能力的管理者真正需要具备的精神吧?
不仅是个人能力的修炼,而且还要时刻坚持去磨练自己的厨艺。
倒上好的粱酒,从口子里灌进去。
再把鱼挂沥干水放在阴凉处备用。
付宇趁着这个时间,开始熬制鸡汤。
千里马后厨平日里随时备着的浓鸡汤还不行,必须重新熬制。
不得不说,这一次参照经典老味道食谱烹饪这道灌汤黄鱼,付宇还学到了一种全新的煲鸡汤的方法。
在以前,他其实更偏爱用老鸡煲汤。
但这一次,在经典老味道食谱中则有一段关于熬制鸡汤的操作要求。
想要鸡汤熬起来汤面颜色浅,一定要选用童子鸡煮汤。
童子鸡的肉含蛋白较多,且含延展性结蹄非常少,容易被身体消化吸收。
而且熬汤时的颜色非常好看。
除了这个之外,付宇还学会了两招处理鸡肉的方法。
烹饪用新鲜的鸡肉是必须的,目的是为了确保鲜味的美味。
而鲜鸡处理好后,要马上放入冷藏室进行冷冻,之后再拿出来缓冻后熬汤。
付宇乍然看到这样奇特的烹饪方法时,还觉得特别不可思议。
但等看到后面的注释,这才了解,原来这么做跟冷鲜肉的基本原理是同样的,这样处理之后的鸡脯肉肉质地算是最好的,熬出去的汤味儿才会更美味。
而最让付宇惊喜不已的则是原来想要鸡汤鲜美,在煲鸡汤前,可以把洗整洁的鸡,放进漂洗稻米的水里侵泡。
这样做可以除去鸡皮上的臭味,又能够让鸡脯肉越来越更细嫩,使成汤清澈不浑浊,鲜美无臭味。
只是运用了非常简单的原材料,却能够得到不凡的实际效果。
等鸡肉处理好,再发好的鱼唇、鱼翅、雪蛤油,连同火腿和珍珠汤丸一起用浓鸡汤调味,煨大约半个小时的时间。
要不说这道菜价格昂贵,不光是大黄鱼本身售价就高,连带这些配菜,都是个顶个的上好食材。
这么多美味放到一起熬制,这汤还能不鲜?
当初姚石做这道菜的时候,具体是怎么进行的,付宇不清楚。
但是经典老味道食谱上面的操作,倒是让付宇眼前一亮。
不得不说,这一步操作实在是太巧妙了。
如果是直接灌汤,鱼身已经做了拆骨,往鱼腹里塞食材时,肯定会非常难操作。
但是按照食谱上的操作,则要简易精巧多了。
鸡汤连同各种食材全部熬煮好,需要放入长方形的器皿中,之后需要进行冷冻。
冻好了的鸡汤,直接切成段状,塞入鱼腹之中。
这样的话,直接用绳子把鱼腹上的小口封住,放进油锅中炸至金黄色。
硕大完整的大黄鱼在金黄的油中翻滚,鱼肚子里紧紧包裹的食材受热溶解,释放出无比的鲜美。
付宇自己完成最后一步烹饪的时候,看着面前的大黄鱼,都有种特别震撼的视觉冲击感。
这道菜实在是太妙了!
哪怕不能真正品尝其味,也能想象的出来,这鱼尝起来会有多么鲜美!
付宇完全参照了经典老味道食谱上面的烹饪操作进行。
烹饪好的大黄鱼盛到大碟中,又做了细致的雕花摆盘。
赵猛烹饪的同时,一直惦记着付宇这边的情况。
只要能腾出手,就赶忙过来瞧一眼。
付宇之前熬煮鸡汤时,赵猛就瞧着这手法非常特别。
现在又看到锅中大黄鱼整个鱼腹圆润极了,瞧着就知道里面肯定塞了不少的东西。
但偏偏锅中热油很稳的烹制着,可见鱼腹中没有半点鸡汤泄露出来。
“你小子,行啊!”赵猛看着面前这道菜,不由夸赞道:“这菜做的太像样了!”
付宇不由笑了笑,他自己也没想到烹饪出来的效果这样好。
亲自把这道菜放到传菜台上,等传菜员过来了,付宇特意叮嘱对方,务必帮着留意一下顾客用餐时的反应。
毕竟这道菜他没有亲自尝试味道,也不知道顾客觉得怎么样。
传菜员笑着答应一声,端着盘子走了。
没一会儿,传菜员过来后厨继续端菜时,想到付宇的嘱咐,于是特意过来传话。
“付厨,那位顾客倒是没说什么,但瞧着吃的很香!”
付宇顿时松了一口气:“那就好。”
只听着传菜员的话,付宇觉得这样就非常顺利了。
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