第1045章 混成软饭流了
付宇继续说道:“你看,向左移动炒锅的时候,食材的重心在什么位置,向上抛起时,上下食材的层次是发生了变化的啊?”
孙庆宁继续点头。
付宇无奈的问道:“那这说明什么?”
孙庆宁又不吭声了。
付宇有些无奈的提醒道:“食材受热的顺序!”
孙庆宁恍然大悟:“哦!食材受热的顺序。
对!食材受热的顺序,鲜肉原本就不易熟,垫在锅底受热时间长,配菜才能保持食材本身的鲜嫩颜色”
配菜也是需要烹制熟了才能一起装盘上桌,而在这个过程中,会因为火候的大小和时间的长短,导致食材的颜色有所变化。
可是如果这个时间方面把握的不够精准,就会导致配菜失去了原本的颜色,在摆盘时,视觉效果大打折扣,而在口味方面也会有所影响。
这就是付宇想要强调的关键问题。
付宇继续问道:“那应该怎么处理?”
孙庆宁现在已经明白了付宇的意思,赶忙说道:“在颠勺时,注意角度和力道,多加练习!”
付宇无奈的摇摇头,这些都是他之前教过的烹饪技能,这才多长时间,就全忘干净了。
无奈
说完之后,付宇转头问张金玉:“看明白了吗?”
张金玉一笑:“看明白了,付厨,等明天中午的工作餐,我就做一道这个吧,食材替换一下,我想试试操作手法。”
付宇满意的点点头,忍不住转头对孙庆宁说道:“火候的掌控和时间的精准把握是非常重要的烹饪技能,稍有差池,就会直接影响到菜肴的烹饪效果。
在后厨,我不需要你们学会多少花哨的菜肴烹饪,但是对于那些常用的烹饪技能,一定要熟练掌握,这就跟盖高楼一样,地基不打稳了,框架弄的再气派也没有。
我前阵子参加比赛的时候,遇到过一个选手,当时我正好在休息区观摩,看到他在烹饪时有一个技能非常特别。
就是无论什么菜肴到了他手里,总能最恰到好处的进行备菜处理。
容易氧化的食材,切后炒前凉水浸泡、个别食材先洗后切马上炒,沸水焯煮时,永远控制在5-10秒,而在这个时间区域内,又能精准的通过食材的大小厚薄程度进行精准的把握。”
付宇看着周围的这几个小工,就见他们齐刷刷的看了眼墙上的挂表。
后厨的挂表是没有秒针的那种款式。
付宇顿时一愣,你们听话能不能听音儿,到底会不会抓重点啊!
“当然了,我不是让大家遇到备菜处理的时候,就直接浸泡凉水,或者马上焯煮,我是告诉你们,要尽可能的熟知各种食材的烹饪特质。”
烹饪完成,付宇转头看向孙庆宁,忍不住叮嘱道:“你平时还得多练习烹饪,在细节操作上再用心一些。”…
孙庆宁点点头:“知道了,其实我平时烹饪也专注的,在这些方面也很注意。”
付宇瞪他一眼:“就专注成这样?刚教过的东西转头就能忘?”
孙庆宁讪笑道:“行,我以后再用心一些。”
付宇这才没再继续损人。
而张金玉等其他人都散了,这才一脸狐疑的问道:“付厨,你刚才说的话,我怎么听着这么耳熟呢?我记着这些话好像是年前那会儿赵厨训导我的时候说的吧?”
付宇尴尬一笑:“哎呀,管他是谁说的呢,这不重要,重要的是有没有道理,能不能让人信服就行了!”
后厨这边工作虽然很忙也很累,但伙食方面是真的好。
一天三顿的员工餐,哪怕用的都是备菜的剩料,但精心烹饪加工一下,不比端上顾客餐桌的菜肴差。
尤其是还有采购员三不五时送过来的各种应季海鲜和蔬菜瓜果,后厨众人除了年纪较轻,天赋异禀吃不胖的个别群体,其他基本上都是肥头大耳腆着啤酒肚的伙夫造型。
今天中午后厨这边做了一大盆辣炒蛤蜊,都是个大肉肥的新鲜货。
付宇特意留出一碟,迅速吃过饭,给刘雨晴打了个电话,叫她过来后厨一起吃。
刘雨晴过来后厨之后,顾不上品尝海鲜,先拉着付宇特别欣喜的说道:“我要告诉你一个好消息!”
付宇问:“什么好消息?”
刘雨晴刚要说话,就看到有人过来了。
后厨这边的人吃饭都一个毛病,速度快,甭管多好的菜,到了他们手上,往往都是狼吞虎咽的解决干净。
午饭上桌没一会儿,就开始陆续吃完下桌了。
除了个别人临时有事儿,趁着午休时间离店去处理。
剩下的人都会过来后厨这边,自己找个地方眯着休息,养养精神。
大伙回来后,看到付宇和刘雨晴凑一块儿,忍不住笑着打趣两句。
相比之前,付宇和刘雨晴明显淡定多了,言语间也更加的坦然。
这都马上要两家走动谈婚论嫁了,还有什么好难为情的呢?
说话间,付宇拿了一次性手套递给刘雨晴:“边吃边说,这蛤蜊可肥了,炒的特别香,你尝尝。”
刘雨晴却顾不上吃,而是激动的小声说道:“我跟你说,咱们明年去首都,不用犯愁住的地方了!”
付宇一愣:“嗯?学校供住吗?”
刘雨晴摇摇头:“不是,是咱们可以住在一起了!”
付宇一听这话,顿时来了精神:“什么?你姐同意咱们住在一起?”
刘雨晴嘿嘿笑着点点头:“不光是这样,我今天早上听见我姐跟周师傅商量,要在首都那边给咱们买房子!”
这话一出,付宇顿时惊呆了:“真的假的?”
首都买房子?
那得多少钱啊!
刘雨晴兴奋的点点头:“真的,她们讨论了一早上,到底是首付购买,还是直接全款!周师傅建议我姐全款购买,反正家里也能拿的起钱,没必要给咱们制造压力!”…
付宇瞬间有些懵!
这.这情节是不是有点整偏差了?
按照系统的尿性,自己不是应该高举外挂,丝逆袭,迎娶白富美,靠自己的实力征服身边所有人,妥妥成为富一代,自力更生创造幸福生活吗?这怎么
怎么一不小心直接混成软饭流了?
不过,说句心里话,这感觉还真挺爽的!
就是多少有点不好意思!
太破费了!
嘿嘿嘿嘿
真是不好意思!
下午备菜的时候,付宇先张罗着将自己和赵猛这边的预订单,提前做好烹饪准备。
他这边其实还好,老顾客点餐单偶尔会有两份,但基数上肯定比不过赵猛和谷云武。
要不是仗着之前的外卖直播宣传,还有圈子里熟人介绍,付宇其实真积累不下几位老顾客。
毕竟他工作的年头有限,独立接单掌勺的时间也并不长。
付宇也开始意识到这一点了。
想着以后有机会要多接触顾客,拓展自己的人脉圈子。
毕竟同样是工作一天,接单量大,提成才能多拿,否则也太浪费时间了!
怎么说,自己现在也是后厨的管理层了,手底下带着人呢,自己这边老顾客的群体扩大了,将来给手底下的人派活时,也能多些资源。
不过,具体要怎么实现自己的这个想法,付宇暂时还没想有什么明确的思路。
趁着小工备菜的功夫,付宇一边休息,一边翻看起经典老味道食谱。
他刚看了一道菜肴烹饪的图样,手机突然响了。
姚石打过来的电话。
“小付啊,我今天上午刚好有时间,所以给一些千里马那边的老顾客打电话联系了一下,让他们以后再去那边吃饭,直接点你烹饪,将来这些人就都是你的老顾客了。”
付宇一听,顿时惊讶道:“这谢谢姚厨!你看,你这事儿都帮我铺垫好了。”
姚石笑呵呵说道:“反正我也离职了,这些人脉留着也就是成了散客,而且为他们介绍你掌勺,也能继续拉拢住和他们之间的关系,你不用有什么负担。
行了,这个时间后厨开始忙了吧?我就不和你多聊了,工作方面好好干,其他不说,最起码站好最后这半年的岗。
哦,对了,还有一件事情,你平时接单烹饪时,也该带上两个帮厨了,要不然全指着你自己一个人,干不过来是一方面,主要是太累了,有人帮着分担,你能轻松一些,还能尽快组建自己的队伍。
除此之外,你想着点,侧街茶记家的会员卡,我之前充值了五百,只让他们送过一次货,回头你想着定期给点餐区那边送几杯奶茶。
这边的关系一定要交下来,平时打交道时也客气一些,没坏处。”
姚石向来心细如发,在这方面考虑的非常周详。
挂断电话,付宇心里一暖,对于姚石的恩情全部记在了心里。…
对于他而言,姚石现在的举动完全就是雪中送炭。
付宇是真的非常感激,而且也确实特别需要这个帮助。
老顾客这方面的人脉资源,只靠着自己慢慢积累,那可是一件非常漫长而且需要依靠运气的事情。
现在姚石直接把手里的资源转让给她,对于他而言还真的是一个不小的人情。
毕竟厨师这个行业,声誉是非常重要的。
你就是厨艺水平再高超,没有懂得品尝的顾客也照样体现不出来。
这个声誉就是靠着顾客们的口口相传,传出去的。
只有顾客吃着好了,下次才会愿意奔着这一手厨艺到店用餐,进而固定选择掌勺的厨师。
而老顾客的基数大小,还直接关系到提成和工资的收入水平。
就像是后厨这边,平时大厨们都是平均接单,只有老顾客的点餐单是单独接手。
这样一来,明明都是工作了一天,老顾客多的大厨,一个月下来,工资就会远超旁人。
而且老顾客的数量,直接关系到大厨在店里的影响力,以及获得的重视程度的高低。
时间长了,哪怕同岗位的大厨,彼此之间无论是厨艺的水平,在顾客中间的口碑,在店里的身份、地位和影响力,都会拉开非常大的差距。
这就是老顾客基数多少的重要性。
而刻意拉拢点餐区那边的关系,其实也非常有必要。
看似点餐区那边的权利不大,平时主要是给上门的顾客提供点餐服务的部门。
但其实这个部门很多时候是跟后厨接单完全挂钩的。
很多顾客来用餐,并不知道店里的实际情况,也不清楚哪位大厨的手艺好,做的菜肴口味佳。
往往这个时候,点餐员一句无意间的推荐,询问顾客喜好的口味和具体的菜式,有时候适时提上一句,店里哪一位大厨烹饪这方面的菜系非常不错。
明明只是一句没有目的性的闲聊,但很多顾客却会受到影响,会被引流。
这也是为什么后厨这边接单时,赶上跟自己关系亲近的点餐员上班,自己这边的老顾客接单就会无形中出现一些新面孔。
人缘好的大厨,老顾客的点餐单往往更多一些,而其他大厨则相对来说少一些。
就是因为点餐区这边其实和后厨有着密切的往来关系,当然了,也是前厅那边管理层的授意。
但是基本上这都是不成文的潜规则。
不过说句实话,这样时间长了,人缘好的大厨这边,很快就会形成良性循环,下单的老顾客多了,客源也就日趋增涨,烹饪的菜肴多了,掌勺的水平自然也就提高了。
同样,工资也越开越多。
就也是为什么小工们个个削尖了脑袋想要当大厨的原因。
不过,现在后厨很多年轻的小工,其实本身资质不错,也很有潜力,但往往缺乏一个出头的机会。
毕竟不是所有的大厨,都会愿意去真心提拔手底下的人。
在后厨这边,那句老话,教会了徒弟,饿死了师傅,可是经常会应验的。
所以,付宇时常会感慨,自己就是命好,才会初到社会打拼,就遇到了赵猛。
自己勤奋努力,再有老师傅提拔,只有这样才能有机会冒头。
正是因为体验过小工的苦楚,所以付宇特别能理解小工们的难处,也才会愿意在有条件的情况下,去指点一二。
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孙庆宁继续点头。
付宇无奈的问道:“那这说明什么?”
孙庆宁又不吭声了。
付宇有些无奈的提醒道:“食材受热的顺序!”
孙庆宁恍然大悟:“哦!食材受热的顺序。
对!食材受热的顺序,鲜肉原本就不易熟,垫在锅底受热时间长,配菜才能保持食材本身的鲜嫩颜色”
配菜也是需要烹制熟了才能一起装盘上桌,而在这个过程中,会因为火候的大小和时间的长短,导致食材的颜色有所变化。
可是如果这个时间方面把握的不够精准,就会导致配菜失去了原本的颜色,在摆盘时,视觉效果大打折扣,而在口味方面也会有所影响。
这就是付宇想要强调的关键问题。
付宇继续问道:“那应该怎么处理?”
孙庆宁现在已经明白了付宇的意思,赶忙说道:“在颠勺时,注意角度和力道,多加练习!”
付宇无奈的摇摇头,这些都是他之前教过的烹饪技能,这才多长时间,就全忘干净了。
无奈
说完之后,付宇转头问张金玉:“看明白了吗?”
张金玉一笑:“看明白了,付厨,等明天中午的工作餐,我就做一道这个吧,食材替换一下,我想试试操作手法。”
付宇满意的点点头,忍不住转头对孙庆宁说道:“火候的掌控和时间的精准把握是非常重要的烹饪技能,稍有差池,就会直接影响到菜肴的烹饪效果。
在后厨,我不需要你们学会多少花哨的菜肴烹饪,但是对于那些常用的烹饪技能,一定要熟练掌握,这就跟盖高楼一样,地基不打稳了,框架弄的再气派也没有。
我前阵子参加比赛的时候,遇到过一个选手,当时我正好在休息区观摩,看到他在烹饪时有一个技能非常特别。
就是无论什么菜肴到了他手里,总能最恰到好处的进行备菜处理。
容易氧化的食材,切后炒前凉水浸泡、个别食材先洗后切马上炒,沸水焯煮时,永远控制在5-10秒,而在这个时间区域内,又能精准的通过食材的大小厚薄程度进行精准的把握。”
付宇看着周围的这几个小工,就见他们齐刷刷的看了眼墙上的挂表。
后厨的挂表是没有秒针的那种款式。
付宇顿时一愣,你们听话能不能听音儿,到底会不会抓重点啊!
“当然了,我不是让大家遇到备菜处理的时候,就直接浸泡凉水,或者马上焯煮,我是告诉你们,要尽可能的熟知各种食材的烹饪特质。”
烹饪完成,付宇转头看向孙庆宁,忍不住叮嘱道:“你平时还得多练习烹饪,在细节操作上再用心一些。”…
孙庆宁点点头:“知道了,其实我平时烹饪也专注的,在这些方面也很注意。”
付宇瞪他一眼:“就专注成这样?刚教过的东西转头就能忘?”
孙庆宁讪笑道:“行,我以后再用心一些。”
付宇这才没再继续损人。
而张金玉等其他人都散了,这才一脸狐疑的问道:“付厨,你刚才说的话,我怎么听着这么耳熟呢?我记着这些话好像是年前那会儿赵厨训导我的时候说的吧?”
付宇尴尬一笑:“哎呀,管他是谁说的呢,这不重要,重要的是有没有道理,能不能让人信服就行了!”
后厨这边工作虽然很忙也很累,但伙食方面是真的好。
一天三顿的员工餐,哪怕用的都是备菜的剩料,但精心烹饪加工一下,不比端上顾客餐桌的菜肴差。
尤其是还有采购员三不五时送过来的各种应季海鲜和蔬菜瓜果,后厨众人除了年纪较轻,天赋异禀吃不胖的个别群体,其他基本上都是肥头大耳腆着啤酒肚的伙夫造型。
今天中午后厨这边做了一大盆辣炒蛤蜊,都是个大肉肥的新鲜货。
付宇特意留出一碟,迅速吃过饭,给刘雨晴打了个电话,叫她过来后厨一起吃。
刘雨晴过来后厨之后,顾不上品尝海鲜,先拉着付宇特别欣喜的说道:“我要告诉你一个好消息!”
付宇问:“什么好消息?”
刘雨晴刚要说话,就看到有人过来了。
后厨这边的人吃饭都一个毛病,速度快,甭管多好的菜,到了他们手上,往往都是狼吞虎咽的解决干净。
午饭上桌没一会儿,就开始陆续吃完下桌了。
除了个别人临时有事儿,趁着午休时间离店去处理。
剩下的人都会过来后厨这边,自己找个地方眯着休息,养养精神。
大伙回来后,看到付宇和刘雨晴凑一块儿,忍不住笑着打趣两句。
相比之前,付宇和刘雨晴明显淡定多了,言语间也更加的坦然。
这都马上要两家走动谈婚论嫁了,还有什么好难为情的呢?
说话间,付宇拿了一次性手套递给刘雨晴:“边吃边说,这蛤蜊可肥了,炒的特别香,你尝尝。”
刘雨晴却顾不上吃,而是激动的小声说道:“我跟你说,咱们明年去首都,不用犯愁住的地方了!”
付宇一愣:“嗯?学校供住吗?”
刘雨晴摇摇头:“不是,是咱们可以住在一起了!”
付宇一听这话,顿时来了精神:“什么?你姐同意咱们住在一起?”
刘雨晴嘿嘿笑着点点头:“不光是这样,我今天早上听见我姐跟周师傅商量,要在首都那边给咱们买房子!”
这话一出,付宇顿时惊呆了:“真的假的?”
首都买房子?
那得多少钱啊!
刘雨晴兴奋的点点头:“真的,她们讨论了一早上,到底是首付购买,还是直接全款!周师傅建议我姐全款购买,反正家里也能拿的起钱,没必要给咱们制造压力!”…
付宇瞬间有些懵!
这.这情节是不是有点整偏差了?
按照系统的尿性,自己不是应该高举外挂,丝逆袭,迎娶白富美,靠自己的实力征服身边所有人,妥妥成为富一代,自力更生创造幸福生活吗?这怎么
怎么一不小心直接混成软饭流了?
不过,说句心里话,这感觉还真挺爽的!
就是多少有点不好意思!
太破费了!
嘿嘿嘿嘿
真是不好意思!
下午备菜的时候,付宇先张罗着将自己和赵猛这边的预订单,提前做好烹饪准备。
他这边其实还好,老顾客点餐单偶尔会有两份,但基数上肯定比不过赵猛和谷云武。
要不是仗着之前的外卖直播宣传,还有圈子里熟人介绍,付宇其实真积累不下几位老顾客。
毕竟他工作的年头有限,独立接单掌勺的时间也并不长。
付宇也开始意识到这一点了。
想着以后有机会要多接触顾客,拓展自己的人脉圈子。
毕竟同样是工作一天,接单量大,提成才能多拿,否则也太浪费时间了!
怎么说,自己现在也是后厨的管理层了,手底下带着人呢,自己这边老顾客的群体扩大了,将来给手底下的人派活时,也能多些资源。
不过,具体要怎么实现自己的这个想法,付宇暂时还没想有什么明确的思路。
趁着小工备菜的功夫,付宇一边休息,一边翻看起经典老味道食谱。
他刚看了一道菜肴烹饪的图样,手机突然响了。
姚石打过来的电话。
“小付啊,我今天上午刚好有时间,所以给一些千里马那边的老顾客打电话联系了一下,让他们以后再去那边吃饭,直接点你烹饪,将来这些人就都是你的老顾客了。”
付宇一听,顿时惊讶道:“这谢谢姚厨!你看,你这事儿都帮我铺垫好了。”
姚石笑呵呵说道:“反正我也离职了,这些人脉留着也就是成了散客,而且为他们介绍你掌勺,也能继续拉拢住和他们之间的关系,你不用有什么负担。
行了,这个时间后厨开始忙了吧?我就不和你多聊了,工作方面好好干,其他不说,最起码站好最后这半年的岗。
哦,对了,还有一件事情,你平时接单烹饪时,也该带上两个帮厨了,要不然全指着你自己一个人,干不过来是一方面,主要是太累了,有人帮着分担,你能轻松一些,还能尽快组建自己的队伍。
除此之外,你想着点,侧街茶记家的会员卡,我之前充值了五百,只让他们送过一次货,回头你想着定期给点餐区那边送几杯奶茶。
这边的关系一定要交下来,平时打交道时也客气一些,没坏处。”
姚石向来心细如发,在这方面考虑的非常周详。
挂断电话,付宇心里一暖,对于姚石的恩情全部记在了心里。…
对于他而言,姚石现在的举动完全就是雪中送炭。
付宇是真的非常感激,而且也确实特别需要这个帮助。
老顾客这方面的人脉资源,只靠着自己慢慢积累,那可是一件非常漫长而且需要依靠运气的事情。
现在姚石直接把手里的资源转让给她,对于他而言还真的是一个不小的人情。
毕竟厨师这个行业,声誉是非常重要的。
你就是厨艺水平再高超,没有懂得品尝的顾客也照样体现不出来。
这个声誉就是靠着顾客们的口口相传,传出去的。
只有顾客吃着好了,下次才会愿意奔着这一手厨艺到店用餐,进而固定选择掌勺的厨师。
而老顾客的基数大小,还直接关系到提成和工资的收入水平。
就像是后厨这边,平时大厨们都是平均接单,只有老顾客的点餐单是单独接手。
这样一来,明明都是工作了一天,老顾客多的大厨,一个月下来,工资就会远超旁人。
而且老顾客的数量,直接关系到大厨在店里的影响力,以及获得的重视程度的高低。
时间长了,哪怕同岗位的大厨,彼此之间无论是厨艺的水平,在顾客中间的口碑,在店里的身份、地位和影响力,都会拉开非常大的差距。
这就是老顾客基数多少的重要性。
而刻意拉拢点餐区那边的关系,其实也非常有必要。
看似点餐区那边的权利不大,平时主要是给上门的顾客提供点餐服务的部门。
但其实这个部门很多时候是跟后厨接单完全挂钩的。
很多顾客来用餐,并不知道店里的实际情况,也不清楚哪位大厨的手艺好,做的菜肴口味佳。
往往这个时候,点餐员一句无意间的推荐,询问顾客喜好的口味和具体的菜式,有时候适时提上一句,店里哪一位大厨烹饪这方面的菜系非常不错。
明明只是一句没有目的性的闲聊,但很多顾客却会受到影响,会被引流。
这也是为什么后厨这边接单时,赶上跟自己关系亲近的点餐员上班,自己这边的老顾客接单就会无形中出现一些新面孔。
人缘好的大厨,老顾客的点餐单往往更多一些,而其他大厨则相对来说少一些。
就是因为点餐区这边其实和后厨有着密切的往来关系,当然了,也是前厅那边管理层的授意。
但是基本上这都是不成文的潜规则。
不过说句实话,这样时间长了,人缘好的大厨这边,很快就会形成良性循环,下单的老顾客多了,客源也就日趋增涨,烹饪的菜肴多了,掌勺的水平自然也就提高了。
同样,工资也越开越多。
就也是为什么小工们个个削尖了脑袋想要当大厨的原因。
不过,现在后厨很多年轻的小工,其实本身资质不错,也很有潜力,但往往缺乏一个出头的机会。
毕竟不是所有的大厨,都会愿意去真心提拔手底下的人。
在后厨这边,那句老话,教会了徒弟,饿死了师傅,可是经常会应验的。
所以,付宇时常会感慨,自己就是命好,才会初到社会打拼,就遇到了赵猛。
自己勤奋努力,再有老师傅提拔,只有这样才能有机会冒头。
正是因为体验过小工的苦楚,所以付宇特别能理解小工们的难处,也才会愿意在有条件的情况下,去指点一二。
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