第1098章 隐藏菜式炖鱼白
付宇心知刘永平和李东序观摩自己煲汤,目的就是想知道这鲮鱼怎么做才能不用生姜去腥。
于是在放蜜枣和陈皮时,他索性直接将这一步操作复述了出来。
他说的光明磊落,一点都没有藏私。
刘永平听得惊叹不已,倒是没想过煲鲮鱼汤还能加陈皮去腥味。
李东序则是愣住了!
他没有想过,付宇竟然这么慷慨。
要知道在美食圈,厨艺是一项技能,是手艺,从来都是师傅带徒弟,而且教的时候也往往总会藏着掖着。
徒弟跟在师傅身边打杂几年,练切墩儿,学烹饪,最后哪怕学成出徒了,做的一手菜也总是很难超越师傅。
可是付宇现在却当着他们的面,直接将这道汤的煲制秘诀给说了出来。
李东序再看向付宇时,眼神都有点不一样了。
而此时,要是赵猛在场,肯定会说:“啧!臭小子又开始装逼了!”
汤锅里炖煮着,付宇趁着这段时间,又开始烹饪替换的菜肴。
福成醇有一道特色菜拔丝胖头鱼条。
按照刘家菜的祖传标准,这道菜够得上宫庭菜的档次了。
得提前好长时间开始准备,又是风干,又是蜜腌,工序十分复杂,没个十天半月的下不来。
不过好在这道菜在福成醇很受欢迎,都是提前做好了备菜工作,真正烹饪时,直接切条挂浆就行。
少年刚吐完,一会儿喝点鲮鱼汤舒缓一下脾胃,再吃点甜丝丝的胖头鱼条,提升一下情绪。
有胃口了,刚好吃新出锅的酱焖花泥鳅,这道菜特别下饭。
而除此之外,付宇还选了一道替换的菜肴炖鱼白。
这也是福成醇的招牌菜,不过属于老顾客点单的隐形菜肴。
鱼白很好弄,关键是烹饪方法复杂,后厨这边只有大厨能做,不过做这一道菜的功夫都能另外烹饪两三道菜了,而且食材用料简单,也卖不上价格。
一般都是老家那边过来的老顾客,才能不看菜单直接点这道菜。
而店里倒是也没特意把这道菜下架了,只不过排在了非常靠后的位置。
顾客一般翻看完前面的特色招牌菜,一桌子席面就点的差不多了。
像这种店里的隐藏菜式,被发现的几率并不大。
刘永平的注意力之前全放在了鲮鱼汤的炖制上面,并没有意识到炖鱼白有什么特别之处。
主要也是他已经有很多年不做掌勺的活了。
以着他现在的身份,主要就是参加各种美食相关的宣传活动,为家乡代言。
其他的时候,还要到各家分店视察,考核店里前厅和后厨培养的新人,掌握店里的营销情况。
每天的事务非常繁忙,对于后厨的菜肴烹饪工作慢慢的开始脱手。
以至于,他现在对于店里的特色菜肴情况,印象最深刻的还是以前自己掌勺那会儿的各种菜式。
炖鱼白这道菜在首都旗舰店这边是隐藏菜式,因为烹饪很麻烦耗时,又卖不上价格。
但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉,款待贵宾的特色菜肴。
刘永平那时候经常会为了跑关系,把对方请到店里,亲自张罗一桌席面,露一手绝活亮亮相。
炖鱼白虽然用料和食材非常简单,但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。
他自己以前做的多了,现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜,也没当回事。
但是现在,眼看着鲮鱼汤顺利煲制上,大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后,他才后知后觉意识到,付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。
这可是炖鱼白啊!
哪怕是他们自家店里,也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。
刘永平忍不住问道:“小付啊,你还会做这道菜呢?”
付宇正准备炸鱼白,闻言点点头:“嗯,之前看李厨做过一次,这道菜挺有特色的,鱼白我平时都是用来做药膳,还真没这样炖过。”
刘永平一愣,看着付宇:“药膳也有鱼白菜肴?”
付宇点头:“有啊,不过都是红烧,或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪,我还挺惊讶的,当时看完,这道菜给我的印象特别深刻。”
嘴上聊着天,付宇手上也没闲着,将鱼白进行炸制后,吩咐帮厨杨智超做沥油,自己则拿过吸油纸,将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。
他刚吸了两块鱼白,杨智超就主动上手,把活给接了过去。
全程两人都没说话,但却配合的很默契。
这让付宇有点欣喜,掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。
省时省力省心。
趁着冷却的功夫,付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘,由传菜员端走。
鱼白冷却后,还要入锅复炸,再擦油冷却,再炸,反复三次,使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩,滋味醇厚,又绝无油腻。
二遍炸制后,付宇直接将擦油的活交给杨智超,自己则开始炖菜。
锅里咕嘟咕嘟冒着泡,乳色浓汤飘着些笋片蘑菇,煮的差不多了,再把炸过三遍的鱼白加入锅中,进行收汁。
而等到端上餐桌时,这道菜是直接盛在炖炉里的,汤汁剩个底,刚好顾客一餐吃完,汤底也彻底收干净。
烹饪的关键是控制好食材和水量的比例,使食材能入滋味,顾客品尝时,先是清淡鲜美的口感,随后味道逐渐加重,吃到最后则成了烩菜!
所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高,而且最重要的是,这道菜在店里确实点餐率不高,观摩的机会可想而知,应该是寥寥无几。
这也会导致学习的困难度加大。
刘永平看着付宇动作麻利的将笋片和备好的蘑菇加入锅中,兑水进行煮制。
无论是对于水量的掌控,还是火候的把握,付宇都表现的非常娴熟,操作的姿势和角度堪比技术老练的大厨!
而一旁的杨智超看着付宇利落的做着最后一遍过油,鱼白在油锅里复炸后,颜色变得金黄,整个显得越发蓬松,不知为何,他突然灵光一闪,想到了前阵子付宇曾指点自己做炸制时的窍门。
这个念头一起,他再看付宇做炸制时,关注的重点就从专注的听吩咐行事,变成了一心二用,一边留意着付宇的动静,随时准备上前接手用沥油的活,一边观摩付宇的所有操作细节。
别说,还真让他看出来点名堂!
付宇在做炸制时,有个习惯操作,很值得学习。
杨智超领悟后,顿觉受益匪浅,干活时越发积极认真了。
“油锅清一下,我准备炸胖头鱼条!”
就在这个时候,付宇突然出声吩咐了一句。
杨智超想都没想的应道:“好的,付厨!”
这干脆利落的执行力,看得刘永平点头,微微一笑。
后厨人员培养的很不错,干活麻利。
心里赞许一句,刘永平不由看向李东序。
李东序刚完成一道菜肴的烹饪,忙里偷闲凑过来想要看一眼付宇这边的情况,还没等靠近,就见刘永平看向自己。
两人四目相对。
李东序一愣,赶忙上前一步:“怎么?烹饪到什么程度了?”
他以为是付宇这边出现了偏差。
结果凑头一看,顿时惊呆了:“你连炖鱼白都上锅了?”
付宇点头,微微一笑:“是的!”
李东序凑近看了眼锅里的情况,顿时不可思议的看着付宇,这做的不错啊!
“你还会做这道菜?”
付宇笑了笑:“之前观摩你烹饪的时候,我仔细学了一下。”
李东序哑然!
“这个月,我好像就烹饪过一次这道菜吧?你光是看了一遍,就能上手了?”
付宇谦虚的一笑:“就是试一试,现在看着应该还可以。”
李东序看着付宇,嘴上没说,心下感叹,做的这么地道,也叫还可以?
这道菜他还是挺拿手的,瞧着锅里翻滚着的笋片和蘑菇,还有飘在汤面上的那两块鱼白,一看就是炸制后,仔细做了擦油处理,要不然汤面看着不会这么清亮。
而做这道炖鱼白,炸制可是非常关键的一步操作。
能做成眼下这样,已经非常不错了!
就连刘永平也是不可思议的看着付宇,只是.观摩了一次,就能做的这么娴熟地道了吗?
哪怕早就心知付宇厨艺非常不错,刘永平还是有些难以置信!
炖鱼白是他们店以前的招牌菜,是他跟着师傅学的自创菜肴。
他师傅当年用的是猪皮,做出来的样子跟鱼白很相似。
刘永平老家挨着江边,相比于价格低廉的江鱼,猪肉价格可高多了。
为了节省成本,刘永平的师傅后来自己琢磨着用鱼白替换了猪皮烹饪。
没想到这么一改良,菜肴味道反而更加鲜美有特色。
这道菜是福成醇的私房菜,就算是在老家那边,也只有他们一家能做。
付宇竟然只看了一遍,就能原封不动的烹饪出来。
刘永平看着付宇,着实有些震惊,敢情这是观摩后第一次上手啊!
如果是这样的学习速度,那店里的这些菜肴,他全部学会需要多长时间?
想到这儿,刘永平忍不住咽了口口水,平复一下内心的感慨。
刘永平能想到的事情,李东序自然也都想到了。
难怪老板能同意让这个外人到自家店里进修学习,付宇确实不简单。
他既然能有着这样厉害的厨艺领悟能力,那么已经掌握的烹饪菜肴肯定也非常多。
想到这里,身为厨痴,李东序眼睛都亮了!
而这个时候,杨智超还在慢慢消化吸收着,刚才通过观摩付宇烹饪学会的那点炸制技巧。
杨智超这一刻也明白了,能跟在付宇身边帮厨,或许对于自己而言真的是一次难得的机遇!
心里想的明白,杨智超打定主意,趁着付宇在店里进修的这段时间,好好跟着对方帮厨,再趁机学点烹饪技能。
虽然他之前没跟付宇怎么接触过,但通过这小半天的相处,他看得出来,付宇这个人很慷慨。
不吝于指导手底下的人烹饪,也不会藏着掖着,很愿意同别人交流厨艺,非常坦诚。
还剩下一道拔丝胖头鱼条没烹饪,付宇炸制后,直接挂浆。
腌制好的胖头鱼切丝考验的是厨师刀工,而拔丝则要求厨师对于火候和熬糖的时间掌握的非常精准。
做出来的拔丝要色泽浅黄微亮,质地柔软鲜嫩,吃时蘸水拔丝,香甜可口鲜美异常。
李东序原本只是打算过来看一眼,付宇这边情况怎么样,没想到先是被他骇人的学习能力惊讶到,随后又观摩了一场堪称精彩的拔丝烹饪展示。
这糖浆熬的恰到好处,糖丝绵密,这一手拔丝技能练的怎么就这么到位呢?
这也太厉害了吧?
刘永平看完整道菜的烹饪之后,深吸了一口气。
太稳了!
这样的烹饪操作,真的是让他有些感慨,廉颇老矣!
现在的年轻人真是越来越出色了。
他之前看付宇烹饪操作时,就非常认可付宇的厨艺水平,惊叹于对方这么年轻,就能拥有这样的高水平厨艺,觉得特别难得。
这才过了多长时间啊,付宇在烹饪上的进步,简直是一日千里。
如果不是亲眼所见,任凭谁也很难想到一个二十出头的年轻小伙子,会有如此高的烹饪水平。
美食圈子里,不乏天赋好的人,可是真正能成长起来的有多少?
全国厨师大赛参加比赛的优秀人才有的是,年年都会有冠军诞生,真正最后能在圈子里立足,混出名气的有几个?
寥寥无几!
越往上走,天赋带来的优势就会越有限!
而眼前这个年轻人,在刘永平看来,已经是处于成长期的天才,不再只是一个优秀的有潜力的天赋型苗子。
拔丝胖头鱼条上菜后,付宇直接将锅里的炖鱼白倒入炖炉,直接由传菜员端去餐桌。
这一桌席面总算是烹饪完成了。
付宇如释重负,接连烹饪了几道福成醇的特色菜,又都是第一次上手,这让他觉得非常新鲜,而且很有成就感。
李东序看着付宇,叹了口气。
他之前只是觉得这个年轻人厨艺不错,性格也还行。
经过这段时间的相处和了解,他发现付宇应该是对自己要求非常严苛的一个人。
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于是在放蜜枣和陈皮时,他索性直接将这一步操作复述了出来。
他说的光明磊落,一点都没有藏私。
刘永平听得惊叹不已,倒是没想过煲鲮鱼汤还能加陈皮去腥味。
李东序则是愣住了!
他没有想过,付宇竟然这么慷慨。
要知道在美食圈,厨艺是一项技能,是手艺,从来都是师傅带徒弟,而且教的时候也往往总会藏着掖着。
徒弟跟在师傅身边打杂几年,练切墩儿,学烹饪,最后哪怕学成出徒了,做的一手菜也总是很难超越师傅。
可是付宇现在却当着他们的面,直接将这道汤的煲制秘诀给说了出来。
李东序再看向付宇时,眼神都有点不一样了。
而此时,要是赵猛在场,肯定会说:“啧!臭小子又开始装逼了!”
汤锅里炖煮着,付宇趁着这段时间,又开始烹饪替换的菜肴。
福成醇有一道特色菜拔丝胖头鱼条。
按照刘家菜的祖传标准,这道菜够得上宫庭菜的档次了。
得提前好长时间开始准备,又是风干,又是蜜腌,工序十分复杂,没个十天半月的下不来。
不过好在这道菜在福成醇很受欢迎,都是提前做好了备菜工作,真正烹饪时,直接切条挂浆就行。
少年刚吐完,一会儿喝点鲮鱼汤舒缓一下脾胃,再吃点甜丝丝的胖头鱼条,提升一下情绪。
有胃口了,刚好吃新出锅的酱焖花泥鳅,这道菜特别下饭。
而除此之外,付宇还选了一道替换的菜肴炖鱼白。
这也是福成醇的招牌菜,不过属于老顾客点单的隐形菜肴。
鱼白很好弄,关键是烹饪方法复杂,后厨这边只有大厨能做,不过做这一道菜的功夫都能另外烹饪两三道菜了,而且食材用料简单,也卖不上价格。
一般都是老家那边过来的老顾客,才能不看菜单直接点这道菜。
而店里倒是也没特意把这道菜下架了,只不过排在了非常靠后的位置。
顾客一般翻看完前面的特色招牌菜,一桌子席面就点的差不多了。
像这种店里的隐藏菜式,被发现的几率并不大。
刘永平的注意力之前全放在了鲮鱼汤的炖制上面,并没有意识到炖鱼白有什么特别之处。
主要也是他已经有很多年不做掌勺的活了。
以着他现在的身份,主要就是参加各种美食相关的宣传活动,为家乡代言。
其他的时候,还要到各家分店视察,考核店里前厅和后厨培养的新人,掌握店里的营销情况。
每天的事务非常繁忙,对于后厨的菜肴烹饪工作慢慢的开始脱手。
以至于,他现在对于店里的特色菜肴情况,印象最深刻的还是以前自己掌勺那会儿的各种菜式。
炖鱼白这道菜在首都旗舰店这边是隐藏菜式,因为烹饪很麻烦耗时,又卖不上价格。
但是当年在老家那边却是专门用来打通人脉,款待贵宾的特色菜肴。
刘永平那时候经常会为了跑关系,把对方请到店里,亲自张罗一桌席面,露一手绝活亮亮相。
炖鱼白虽然用料和食材非常简单,但整道菜的烹饪工序却堪称宫廷菜了。
他自己以前做的多了,现在冷不丁在菜单上瞧到这道菜,也没当回事。
但是现在,眼看着鲮鱼汤顺利煲制上,大脑里一直紧绷的那根弦松懈之后,他才后知后觉意识到,付宇现在要烹饪的替换菜肴竟然是炖鱼白。
这可是炖鱼白啊!
哪怕是他们自家店里,也只有老师傅才能掌勺烹饪出地道的滋味。
刘永平忍不住问道:“小付啊,你还会做这道菜呢?”
付宇正准备炸鱼白,闻言点点头:“嗯,之前看李厨做过一次,这道菜挺有特色的,鱼白我平时都是用来做药膳,还真没这样炖过。”
刘永平一愣,看着付宇:“药膳也有鱼白菜肴?”
付宇点头:“有啊,不过都是红烧,或者做配菜。之前看到李厨用鱼白做主食材烹饪,我还挺惊讶的,当时看完,这道菜给我的印象特别深刻。”
嘴上聊着天,付宇手上也没闲着,将鱼白进行炸制后,吩咐帮厨杨智超做沥油,自己则拿过吸油纸,将捞出来的鱼白逐一擦干净上面的浮油。
他刚吸了两块鱼白,杨智超就主动上手,把活给接了过去。
全程两人都没说话,但却配合的很默契。
这让付宇有点欣喜,掌勺厨师最需要的就是这样有眼色的帮厨。
省时省力省心。
趁着冷却的功夫,付宇将酱焖泥鳅出锅摆盘,由传菜员端走。
鱼白冷却后,还要入锅复炸,再擦油冷却,再炸,反复三次,使鱼白蓬松吃起来口感脆嫩,滋味醇厚,又绝无油腻。
二遍炸制后,付宇直接将擦油的活交给杨智超,自己则开始炖菜。
锅里咕嘟咕嘟冒着泡,乳色浓汤飘着些笋片蘑菇,煮的差不多了,再把炸过三遍的鱼白加入锅中,进行收汁。
而等到端上餐桌时,这道菜是直接盛在炖炉里的,汤汁剩个底,刚好顾客一餐吃完,汤底也彻底收干净。
烹饪的关键是控制好食材和水量的比例,使食材能入滋味,顾客品尝时,先是清淡鲜美的口感,随后味道逐渐加重,吃到最后则成了烩菜!
所以菜肴的烹饪难度远比看上去的高,而且最重要的是,这道菜在店里确实点餐率不高,观摩的机会可想而知,应该是寥寥无几。
这也会导致学习的困难度加大。
刘永平看着付宇动作麻利的将笋片和备好的蘑菇加入锅中,兑水进行煮制。
无论是对于水量的掌控,还是火候的把握,付宇都表现的非常娴熟,操作的姿势和角度堪比技术老练的大厨!
而一旁的杨智超看着付宇利落的做着最后一遍过油,鱼白在油锅里复炸后,颜色变得金黄,整个显得越发蓬松,不知为何,他突然灵光一闪,想到了前阵子付宇曾指点自己做炸制时的窍门。
这个念头一起,他再看付宇做炸制时,关注的重点就从专注的听吩咐行事,变成了一心二用,一边留意着付宇的动静,随时准备上前接手用沥油的活,一边观摩付宇的所有操作细节。
别说,还真让他看出来点名堂!
付宇在做炸制时,有个习惯操作,很值得学习。
杨智超领悟后,顿觉受益匪浅,干活时越发积极认真了。
“油锅清一下,我准备炸胖头鱼条!”
就在这个时候,付宇突然出声吩咐了一句。
杨智超想都没想的应道:“好的,付厨!”
这干脆利落的执行力,看得刘永平点头,微微一笑。
后厨人员培养的很不错,干活麻利。
心里赞许一句,刘永平不由看向李东序。
李东序刚完成一道菜肴的烹饪,忙里偷闲凑过来想要看一眼付宇这边的情况,还没等靠近,就见刘永平看向自己。
两人四目相对。
李东序一愣,赶忙上前一步:“怎么?烹饪到什么程度了?”
他以为是付宇这边出现了偏差。
结果凑头一看,顿时惊呆了:“你连炖鱼白都上锅了?”
付宇点头,微微一笑:“是的!”
李东序凑近看了眼锅里的情况,顿时不可思议的看着付宇,这做的不错啊!
“你还会做这道菜?”
付宇笑了笑:“之前观摩你烹饪的时候,我仔细学了一下。”
李东序哑然!
“这个月,我好像就烹饪过一次这道菜吧?你光是看了一遍,就能上手了?”
付宇谦虚的一笑:“就是试一试,现在看着应该还可以。”
李东序看着付宇,嘴上没说,心下感叹,做的这么地道,也叫还可以?
这道菜他还是挺拿手的,瞧着锅里翻滚着的笋片和蘑菇,还有飘在汤面上的那两块鱼白,一看就是炸制后,仔细做了擦油处理,要不然汤面看着不会这么清亮。
而做这道炖鱼白,炸制可是非常关键的一步操作。
能做成眼下这样,已经非常不错了!
就连刘永平也是不可思议的看着付宇,只是.观摩了一次,就能做的这么娴熟地道了吗?
哪怕早就心知付宇厨艺非常不错,刘永平还是有些难以置信!
炖鱼白是他们店以前的招牌菜,是他跟着师傅学的自创菜肴。
他师傅当年用的是猪皮,做出来的样子跟鱼白很相似。
刘永平老家挨着江边,相比于价格低廉的江鱼,猪肉价格可高多了。
为了节省成本,刘永平的师傅后来自己琢磨着用鱼白替换了猪皮烹饪。
没想到这么一改良,菜肴味道反而更加鲜美有特色。
这道菜是福成醇的私房菜,就算是在老家那边,也只有他们一家能做。
付宇竟然只看了一遍,就能原封不动的烹饪出来。
刘永平看着付宇,着实有些震惊,敢情这是观摩后第一次上手啊!
如果是这样的学习速度,那店里的这些菜肴,他全部学会需要多长时间?
想到这儿,刘永平忍不住咽了口口水,平复一下内心的感慨。
刘永平能想到的事情,李东序自然也都想到了。
难怪老板能同意让这个外人到自家店里进修学习,付宇确实不简单。
他既然能有着这样厉害的厨艺领悟能力,那么已经掌握的烹饪菜肴肯定也非常多。
想到这里,身为厨痴,李东序眼睛都亮了!
而这个时候,杨智超还在慢慢消化吸收着,刚才通过观摩付宇烹饪学会的那点炸制技巧。
杨智超这一刻也明白了,能跟在付宇身边帮厨,或许对于自己而言真的是一次难得的机遇!
心里想的明白,杨智超打定主意,趁着付宇在店里进修的这段时间,好好跟着对方帮厨,再趁机学点烹饪技能。
虽然他之前没跟付宇怎么接触过,但通过这小半天的相处,他看得出来,付宇这个人很慷慨。
不吝于指导手底下的人烹饪,也不会藏着掖着,很愿意同别人交流厨艺,非常坦诚。
还剩下一道拔丝胖头鱼条没烹饪,付宇炸制后,直接挂浆。
腌制好的胖头鱼切丝考验的是厨师刀工,而拔丝则要求厨师对于火候和熬糖的时间掌握的非常精准。
做出来的拔丝要色泽浅黄微亮,质地柔软鲜嫩,吃时蘸水拔丝,香甜可口鲜美异常。
李东序原本只是打算过来看一眼,付宇这边情况怎么样,没想到先是被他骇人的学习能力惊讶到,随后又观摩了一场堪称精彩的拔丝烹饪展示。
这糖浆熬的恰到好处,糖丝绵密,这一手拔丝技能练的怎么就这么到位呢?
这也太厉害了吧?
刘永平看完整道菜的烹饪之后,深吸了一口气。
太稳了!
这样的烹饪操作,真的是让他有些感慨,廉颇老矣!
现在的年轻人真是越来越出色了。
他之前看付宇烹饪操作时,就非常认可付宇的厨艺水平,惊叹于对方这么年轻,就能拥有这样的高水平厨艺,觉得特别难得。
这才过了多长时间啊,付宇在烹饪上的进步,简直是一日千里。
如果不是亲眼所见,任凭谁也很难想到一个二十出头的年轻小伙子,会有如此高的烹饪水平。
美食圈子里,不乏天赋好的人,可是真正能成长起来的有多少?
全国厨师大赛参加比赛的优秀人才有的是,年年都会有冠军诞生,真正最后能在圈子里立足,混出名气的有几个?
寥寥无几!
越往上走,天赋带来的优势就会越有限!
而眼前这个年轻人,在刘永平看来,已经是处于成长期的天才,不再只是一个优秀的有潜力的天赋型苗子。
拔丝胖头鱼条上菜后,付宇直接将锅里的炖鱼白倒入炖炉,直接由传菜员端去餐桌。
这一桌席面总算是烹饪完成了。
付宇如释重负,接连烹饪了几道福成醇的特色菜,又都是第一次上手,这让他觉得非常新鲜,而且很有成就感。
李东序看着付宇,叹了口气。
他之前只是觉得这个年轻人厨艺不错,性格也还行。
经过这段时间的相处和了解,他发现付宇应该是对自己要求非常严苛的一个人。
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