第1116章 敏锐的观察力
杨鸣积极的跟在李宗序身边打转儿,趁着帮厨林时深不在,踊跃的自荐要打下手。
李宗序好笑道:“至于吗?”
杨鸣嘿嘿乐道:“当然至于了,谁不知道鱼子炒饭可是你的拿手绝活,平时轻易不露相!”
李东序哭笑不得:“哪有这么夸张,我看你小子是嘴馋了吧!”
杨鸣连忙说道:“没有,主要还是想观摩一下炒饭的烹饪,不过,,李厨,你要是一会儿炒完能给我匀出来一小碗就更好了。”
李东序顿时一脸就知道你小子怀的什么心思的表情。
付宇还真是第一次听说鱼子炒饭,千里马也有各式炒饭,光是海鲜炒饭就足足有四种不同的口味。
不过,鱼子炒饭听着可真新鲜。
主要是这东西虽然有营养,但味道很腥,付宇以前做过的菜肴,都是像洋葱鱼仔,鲜鱼子蒸蛋,酥脆江鱼仔拌花生之类的特色小菜。
做主食在北安当地并不流行。
付宇来了兴趣,一时间也不惦记着去吃饭了。
他转身过去李东序的厨台前,问道:“李厨,福成醇还有鱼子炒饭呢?我之前在菜谱上倒是没瞧见。”
李东序抬头笑道:“店里一般以酱油炒饭为主,鱼子炒饭只是偶尔有老家那边过来的顾客点餐了,才会做一次,并不作为日常供应的主食。”
原来是这样,难怪到店工作这么久,付宇还是第一次听说。
一般的饭店都会有些隐藏菜式,或者是以前曾流行过的热销菜,慢慢变冷门,无人问津了,一点点从菜谱上被撤换下来。
或者是食材太昂贵,烹饪太费事,平时只用来招待贵宾。
鱼子炒饭则是因为太考验厨师的烹饪手法,远不如酱油炒饭性价比高。
付宇听李东序这么一说,干脆也不去吃饭了,他往厨台前一站,笑着说道:“原来是这样,那我得好好瞧一瞧,这鱼子炒饭是怎么做的。”
杨鸣一听,忙问道:“付厨,那你不去吃饭了?”
付宇笑笑:“不去了,我刚才吃了点东西,现在不是很饿。”
李东序看了眼付宇,脸上的笑容顿时热切几分。
他向来欣赏热忱于厨艺的人,付宇现在为了观摩烹饪连饭都顾不上吃,这让李东序有些感动。
没有点这样的钻研精神,怎么可能提升厨艺。
李东序心里头越发喜欢付宇,转头对着杨鸣交待道:“一会儿备料时多拿一些,到时候给你们带出来两碗炒饭。”
杨鸣顿时乐了,答应一声,乐颠颠去张罗备菜。
付宇一听,这是要给自己也捎一份了,连忙道谢。
李东序乐呵呵道:“反正也是一锅出来,一会儿我掌勺的时候,小付啊,你在旁边打下手,杨鸣愿意看让他站前面瞅就行。”
杨鸣万万没想到,自己去跑个腿的功夫,最佳观摩的帮厨位置就易主了,不过他也没在意。
李东序平时在后厨虽然不会经常烹饪鱼子炒饭,但一个月里总能遇上两三回顾客点餐。
他刚才嚷嚷着要观摩,其实就是嘴馋了,想借着机会表现,到时候跟着混一碗尝尝。
这道炒饭的烹饪流程和做法他都会,直接上手也能做,只不过总是和李东序亲手做的有些差距。
具体差在哪儿了,也说不上来,反正就不是那个味。
李东序做鱼子炒饭,习惯用的是黄花鱼的鱼子,因为这种鱼的鱼腥味道不重,颜色金黄,关键是一条黄花鱼的鱼子足够炒出一桶炒饭的量。
而且后厨的黄花鱼点餐率很高,取完鱼子,鲜鱼还能马上烹饪上菜,一材两用,并不会浪费食材。
付宇站在李东序身边,注意力完全集中在对方的烹饪操作上,这样既能在第一时间察觉到对方的需求,也可以占据最为有利的视觉角度去观摩。
小工送来了一份黄花鱼子,李东序亲自将生鱼子洗净去掉外层膜。
在做这一步操作的时候,李东序只是沉默的干活,并没有说一句话。
不过付宇察觉到,李东序干活时的动作很细致,这样也能让旁观的人瞧的非常清楚。
这一点,倒是和赵猛有些像。
赵猛在指导烹饪时,因为自己脾气不好,所以除非特别关键的烹饪诀窍会进行说明之外,也是这样沉默着干活,任由别人观摩,自行领悟学习。
付宇那会儿能顺利学到赵猛的一些技能,主要还是因为他自来熟的性格。
遇到不会不懂的,当场就会问出来,被训了也不恼,只是脾气很好的笑一笑,默默将这次的失误记住,以后绝不再犯。
李东序在有些方面和赵猛很相似,付宇不只一次产生过这种想法。
也因为这种难以言明的感觉,让他对李东序印象非常好,接触时很安心。
像这种沉默烹饪的场景,付宇其实非常适应。
他在教学实践课堂里,一直都是处于这种安静无声的氛围。
除了电子音偶尔响起的讲解之外,其余时间,都是人影在操作,他在看。
到了后来,人影也消失了,只剩下掌勺的厨具在空中舞动,所有的烹饪操作和细节,全靠着他自行学习和领悟。
当时倒是没觉得什么,现在付宇突然意识到,自己无形间养成了非常好的观摩习惯。
他非常善于捕捉一些别人在烹饪时的隐藏细节,甚至能发现对方的操作诀窍。
通过这些,再举一反三,融汇到自己日常所习惯的烹饪操作中。
李东序做菜很有一手,动作干练娴熟。
他有着大厨典型的清晰的烹饪路线和条理分明的掌勺思维。
这也导致想要观摩他的烹饪操作,就必须要全神贯注。
“李厨,为什么你剥生鱼子外层膜的时候速度这么快啊?我每次上手操作,那鱼子都会滑落,这东西黏糊糊的根本捏不住!
这鱼子直接炒不行吗?非得焯水,捞的时候还麻烦。
要我说不如蒸制,更省事,到时候整条拍扁了炒呗!”
杨鸣向来话多,看着李东序烹饪时,那问题是一个接着一个。
要是在平时,李东序早开口训斥上了!
这些事情,他每次做这道炒饭,杨鸣都得在旁边呱噪一番。
开始时,李东序也都耐着性子解释过。
奈何,杨鸣压根不往心里去。
这小子在厨艺烹饪上还算有天赋,学什么都快,但只一点,学什么都不精。
李东序带着杨鸣快七年了,这小子光是掌勺厨师都干了近三年。
结果在后厨里真算不上多优秀。
李东序喜欢的是杨鸣的能说会道和有眼色,手底下有这样的一个人,可以方便他跟其他人相处。
不过,只要涉及到厨艺方面,李东序就会控制不住的抱持着一种恨铁不成钢的怨念情绪。
但凡杨鸣能再认真一点,学厨再用心一些,造诣肯定不止现在这种程度。
李东序翻了个白眼,抬头时,却没训人,而是看向站在旁边的付宇,解释道:“鱼子焯熟后再炒的话,就不会出现外溅的情况了。要是蒸制的话,确实更方便,而且翻炒时也特别容易散开,不会出现黏连的情况。
但是蒸出来的鱼子吃着口感远不如焯熟的鱼子,蒸的发干,吃着会硬,而轻微焯水能让鱼子更紧致有弹性。”
说完,他这才看向杨鸣,皱眉指导道:“鱼子在清洗的过程中想要迅速剥离外层膜,没有什么特别技巧,唯一的办法就是勤做勤练,掌握了剥制的手感,自然就会熟能生巧。
你要是想练,以后抽时间过去每天剥一会儿,用不上多久,就能掌握经验了。”
这话他不是第一次跟杨鸣说,不过这小子从来就没当回事。
都说师傅领进门,修行在个人。
这话还是非常有道理的,师傅的厨艺也是这样一步步练出来的。
要是真有什么捷径,自己早就走了,哪还会苦熬多年,才积攒下这一身本领。
付宇听后,点点头,心下想着,等一会儿观摩完,就去备菜区弄两块鱼子试试。
他以前在千里马后厨掌勺时,像鱼子之类的食材都是小工负责处理,而且烹饪时也没特意去掉外层膜,都是直接蒸了再炒。
李东序的烹饪做法明显要更细致一些。
这是好事,又学到了一项烹饪细节。
付宇全程盯着李东序掌勺,发现对方厨艺确实很精湛。
尤其是基础非常扎实!
当看到李东序将焯水后的鱼子压碎时,这一步操作,把付宇给看愣住了。
原来做鱼子时还需要压碎吗?
吃的不就是鱼子那种紧致有弹性的口感,咬起来一粒一粒的,体验的就是细嚼慢咽,越嚼越香的滋味。
这一步的操作目的是什么呢?
付宇深吸一口气。
沉思起来。
而看着李东序操作,付宇只能等待一会儿炒饭好了,品尝时才能领悟到这一步操作的真谛。
或许是为了嚼着方便?
来不及多想,付宇趁着李东序压碎鱼子时,迅速将炒锅端走,另外置换了干净的锅。
手里这个则直接清水刷洗干净。
等他将手头的事情忙完,李东序也已经压完鱼子,正在切制配菜。
杨鸣看着李东序的操作,嘴贫道:“李厨,我其实一直都怀疑你有强迫症。”
李东序直接翻了个白眼,头都没抬一下:“滚!”
杨鸣嘿嘿笑道,不忘给自己找外援:“付厨,你瞧见没?这毛葱大葱和胡萝卜那都是小工切好的,李厨每次拿过来用,都得再切一遍。”
付宇这时候也发现了,李东序切制的都是小工已经处理好的配菜。
小工切墩儿的手法其实还可以,配菜切的很碎。
而李东序在操刀时,却将所有的配菜又全部细切了一遍。
那个细致的程度,连付宇看了都忍不住在心里认同了杨鸣的说法。
当厨师的或多或少,都会养成一些自己在工作上的特殊习惯。
比如付宇就从来不会做捞制的活,而且在烹饪前,会严格的检查小工的备菜情况。
倒算不上强迫症,但不仔细查看直接烹饪的话,心里头莫名的就会有些不踏实。
但是,付宇总觉得李东序眼下返工重新切制配菜的情况不是那么简单。
索性伸脖子看得更仔细一些。
这一看,才发现李东序在补做切制时并不是全部切细切碎,而是有选择性的在做。
不过,只是通过观摩,并不能直接确定自己的想法。
付宇趁着李东序切制完,随手将切好的配菜盛盘备用时,借着帮忙的机会,伸手分别摸了一下几样配菜。
几乎是在他手指触碰到食材的同时,眼前顿时出现了精准的对话框提示:
【毛葱:大棚采摘的新鲜毛葱,存放时间一天.切制形状均匀程度…75%,呈2毫米宽,3毫米长的块状】
【大葱:大棚采摘的新鲜大葱,存放时间两天切制形状均匀程度77%,呈两毫米宽,4毫米长的块状】
【配菜过于细碎,建议中火炒制时间25秒,可以完好的达到调味的作用!】
付宇看到系统提示之后,顿时惊讶万分!
这么高的切制均匀程度,可见李宗序的刀工有多精湛。
而除此之外,最让他惊喜的则是,找到了李宗序这么做的原因。
配菜的目的不是为了增加口感,而是调味。
也就是说,这些配菜在烹饪之后,会很好的融合进米饭和鱼子中,切的细碎是为了减少配菜的存在感。
那直接用菜油不行吗?
付宇心里想着,忍不住问了出来。
李东序听到后,顿时一愣!
脸上满是不可思议!
“你看出来了?”
李东序做大厨这么多年,烹饪这道炒菜不下上百次,这还是第一次有人询问他关于这一步烹饪细节的事情。
就连一直跟在他身边的杨鸣都只是觉得这是一种个人习惯。
甚至戏称他有强迫症。
付宇这敏锐的观察力,让李东序惊讶的同时,心里漾起一阵欢喜!
那是自己的烹饪窍门被人识破后,既感叹,又有种得遇知音的喜悦心情!
李东序脸上不由浮出一丝笑容,他自己都没有察觉,自己此时的心跳一阵加速!
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李宗序好笑道:“至于吗?”
杨鸣嘿嘿乐道:“当然至于了,谁不知道鱼子炒饭可是你的拿手绝活,平时轻易不露相!”
李东序哭笑不得:“哪有这么夸张,我看你小子是嘴馋了吧!”
杨鸣连忙说道:“没有,主要还是想观摩一下炒饭的烹饪,不过,,李厨,你要是一会儿炒完能给我匀出来一小碗就更好了。”
李东序顿时一脸就知道你小子怀的什么心思的表情。
付宇还真是第一次听说鱼子炒饭,千里马也有各式炒饭,光是海鲜炒饭就足足有四种不同的口味。
不过,鱼子炒饭听着可真新鲜。
主要是这东西虽然有营养,但味道很腥,付宇以前做过的菜肴,都是像洋葱鱼仔,鲜鱼子蒸蛋,酥脆江鱼仔拌花生之类的特色小菜。
做主食在北安当地并不流行。
付宇来了兴趣,一时间也不惦记着去吃饭了。
他转身过去李东序的厨台前,问道:“李厨,福成醇还有鱼子炒饭呢?我之前在菜谱上倒是没瞧见。”
李东序抬头笑道:“店里一般以酱油炒饭为主,鱼子炒饭只是偶尔有老家那边过来的顾客点餐了,才会做一次,并不作为日常供应的主食。”
原来是这样,难怪到店工作这么久,付宇还是第一次听说。
一般的饭店都会有些隐藏菜式,或者是以前曾流行过的热销菜,慢慢变冷门,无人问津了,一点点从菜谱上被撤换下来。
或者是食材太昂贵,烹饪太费事,平时只用来招待贵宾。
鱼子炒饭则是因为太考验厨师的烹饪手法,远不如酱油炒饭性价比高。
付宇听李东序这么一说,干脆也不去吃饭了,他往厨台前一站,笑着说道:“原来是这样,那我得好好瞧一瞧,这鱼子炒饭是怎么做的。”
杨鸣一听,忙问道:“付厨,那你不去吃饭了?”
付宇笑笑:“不去了,我刚才吃了点东西,现在不是很饿。”
李东序看了眼付宇,脸上的笑容顿时热切几分。
他向来欣赏热忱于厨艺的人,付宇现在为了观摩烹饪连饭都顾不上吃,这让李东序有些感动。
没有点这样的钻研精神,怎么可能提升厨艺。
李东序心里头越发喜欢付宇,转头对着杨鸣交待道:“一会儿备料时多拿一些,到时候给你们带出来两碗炒饭。”
杨鸣顿时乐了,答应一声,乐颠颠去张罗备菜。
付宇一听,这是要给自己也捎一份了,连忙道谢。
李东序乐呵呵道:“反正也是一锅出来,一会儿我掌勺的时候,小付啊,你在旁边打下手,杨鸣愿意看让他站前面瞅就行。”
杨鸣万万没想到,自己去跑个腿的功夫,最佳观摩的帮厨位置就易主了,不过他也没在意。
李东序平时在后厨虽然不会经常烹饪鱼子炒饭,但一个月里总能遇上两三回顾客点餐。
他刚才嚷嚷着要观摩,其实就是嘴馋了,想借着机会表现,到时候跟着混一碗尝尝。
这道炒饭的烹饪流程和做法他都会,直接上手也能做,只不过总是和李东序亲手做的有些差距。
具体差在哪儿了,也说不上来,反正就不是那个味。
李东序做鱼子炒饭,习惯用的是黄花鱼的鱼子,因为这种鱼的鱼腥味道不重,颜色金黄,关键是一条黄花鱼的鱼子足够炒出一桶炒饭的量。
而且后厨的黄花鱼点餐率很高,取完鱼子,鲜鱼还能马上烹饪上菜,一材两用,并不会浪费食材。
付宇站在李东序身边,注意力完全集中在对方的烹饪操作上,这样既能在第一时间察觉到对方的需求,也可以占据最为有利的视觉角度去观摩。
小工送来了一份黄花鱼子,李东序亲自将生鱼子洗净去掉外层膜。
在做这一步操作的时候,李东序只是沉默的干活,并没有说一句话。
不过付宇察觉到,李东序干活时的动作很细致,这样也能让旁观的人瞧的非常清楚。
这一点,倒是和赵猛有些像。
赵猛在指导烹饪时,因为自己脾气不好,所以除非特别关键的烹饪诀窍会进行说明之外,也是这样沉默着干活,任由别人观摩,自行领悟学习。
付宇那会儿能顺利学到赵猛的一些技能,主要还是因为他自来熟的性格。
遇到不会不懂的,当场就会问出来,被训了也不恼,只是脾气很好的笑一笑,默默将这次的失误记住,以后绝不再犯。
李东序在有些方面和赵猛很相似,付宇不只一次产生过这种想法。
也因为这种难以言明的感觉,让他对李东序印象非常好,接触时很安心。
像这种沉默烹饪的场景,付宇其实非常适应。
他在教学实践课堂里,一直都是处于这种安静无声的氛围。
除了电子音偶尔响起的讲解之外,其余时间,都是人影在操作,他在看。
到了后来,人影也消失了,只剩下掌勺的厨具在空中舞动,所有的烹饪操作和细节,全靠着他自行学习和领悟。
当时倒是没觉得什么,现在付宇突然意识到,自己无形间养成了非常好的观摩习惯。
他非常善于捕捉一些别人在烹饪时的隐藏细节,甚至能发现对方的操作诀窍。
通过这些,再举一反三,融汇到自己日常所习惯的烹饪操作中。
李东序做菜很有一手,动作干练娴熟。
他有着大厨典型的清晰的烹饪路线和条理分明的掌勺思维。
这也导致想要观摩他的烹饪操作,就必须要全神贯注。
“李厨,为什么你剥生鱼子外层膜的时候速度这么快啊?我每次上手操作,那鱼子都会滑落,这东西黏糊糊的根本捏不住!
这鱼子直接炒不行吗?非得焯水,捞的时候还麻烦。
要我说不如蒸制,更省事,到时候整条拍扁了炒呗!”
杨鸣向来话多,看着李东序烹饪时,那问题是一个接着一个。
要是在平时,李东序早开口训斥上了!
这些事情,他每次做这道炒饭,杨鸣都得在旁边呱噪一番。
开始时,李东序也都耐着性子解释过。
奈何,杨鸣压根不往心里去。
这小子在厨艺烹饪上还算有天赋,学什么都快,但只一点,学什么都不精。
李东序带着杨鸣快七年了,这小子光是掌勺厨师都干了近三年。
结果在后厨里真算不上多优秀。
李东序喜欢的是杨鸣的能说会道和有眼色,手底下有这样的一个人,可以方便他跟其他人相处。
不过,只要涉及到厨艺方面,李东序就会控制不住的抱持着一种恨铁不成钢的怨念情绪。
但凡杨鸣能再认真一点,学厨再用心一些,造诣肯定不止现在这种程度。
李东序翻了个白眼,抬头时,却没训人,而是看向站在旁边的付宇,解释道:“鱼子焯熟后再炒的话,就不会出现外溅的情况了。要是蒸制的话,确实更方便,而且翻炒时也特别容易散开,不会出现黏连的情况。
但是蒸出来的鱼子吃着口感远不如焯熟的鱼子,蒸的发干,吃着会硬,而轻微焯水能让鱼子更紧致有弹性。”
说完,他这才看向杨鸣,皱眉指导道:“鱼子在清洗的过程中想要迅速剥离外层膜,没有什么特别技巧,唯一的办法就是勤做勤练,掌握了剥制的手感,自然就会熟能生巧。
你要是想练,以后抽时间过去每天剥一会儿,用不上多久,就能掌握经验了。”
这话他不是第一次跟杨鸣说,不过这小子从来就没当回事。
都说师傅领进门,修行在个人。
这话还是非常有道理的,师傅的厨艺也是这样一步步练出来的。
要是真有什么捷径,自己早就走了,哪还会苦熬多年,才积攒下这一身本领。
付宇听后,点点头,心下想着,等一会儿观摩完,就去备菜区弄两块鱼子试试。
他以前在千里马后厨掌勺时,像鱼子之类的食材都是小工负责处理,而且烹饪时也没特意去掉外层膜,都是直接蒸了再炒。
李东序的烹饪做法明显要更细致一些。
这是好事,又学到了一项烹饪细节。
付宇全程盯着李东序掌勺,发现对方厨艺确实很精湛。
尤其是基础非常扎实!
当看到李东序将焯水后的鱼子压碎时,这一步操作,把付宇给看愣住了。
原来做鱼子时还需要压碎吗?
吃的不就是鱼子那种紧致有弹性的口感,咬起来一粒一粒的,体验的就是细嚼慢咽,越嚼越香的滋味。
这一步的操作目的是什么呢?
付宇深吸一口气。
沉思起来。
而看着李东序操作,付宇只能等待一会儿炒饭好了,品尝时才能领悟到这一步操作的真谛。
或许是为了嚼着方便?
来不及多想,付宇趁着李东序压碎鱼子时,迅速将炒锅端走,另外置换了干净的锅。
手里这个则直接清水刷洗干净。
等他将手头的事情忙完,李东序也已经压完鱼子,正在切制配菜。
杨鸣看着李东序的操作,嘴贫道:“李厨,我其实一直都怀疑你有强迫症。”
李东序直接翻了个白眼,头都没抬一下:“滚!”
杨鸣嘿嘿笑道,不忘给自己找外援:“付厨,你瞧见没?这毛葱大葱和胡萝卜那都是小工切好的,李厨每次拿过来用,都得再切一遍。”
付宇这时候也发现了,李东序切制的都是小工已经处理好的配菜。
小工切墩儿的手法其实还可以,配菜切的很碎。
而李东序在操刀时,却将所有的配菜又全部细切了一遍。
那个细致的程度,连付宇看了都忍不住在心里认同了杨鸣的说法。
当厨师的或多或少,都会养成一些自己在工作上的特殊习惯。
比如付宇就从来不会做捞制的活,而且在烹饪前,会严格的检查小工的备菜情况。
倒算不上强迫症,但不仔细查看直接烹饪的话,心里头莫名的就会有些不踏实。
但是,付宇总觉得李东序眼下返工重新切制配菜的情况不是那么简单。
索性伸脖子看得更仔细一些。
这一看,才发现李东序在补做切制时并不是全部切细切碎,而是有选择性的在做。
不过,只是通过观摩,并不能直接确定自己的想法。
付宇趁着李东序切制完,随手将切好的配菜盛盘备用时,借着帮忙的机会,伸手分别摸了一下几样配菜。
几乎是在他手指触碰到食材的同时,眼前顿时出现了精准的对话框提示:
【毛葱:大棚采摘的新鲜毛葱,存放时间一天.切制形状均匀程度…75%,呈2毫米宽,3毫米长的块状】
【大葱:大棚采摘的新鲜大葱,存放时间两天切制形状均匀程度77%,呈两毫米宽,4毫米长的块状】
【配菜过于细碎,建议中火炒制时间25秒,可以完好的达到调味的作用!】
付宇看到系统提示之后,顿时惊讶万分!
这么高的切制均匀程度,可见李宗序的刀工有多精湛。
而除此之外,最让他惊喜的则是,找到了李宗序这么做的原因。
配菜的目的不是为了增加口感,而是调味。
也就是说,这些配菜在烹饪之后,会很好的融合进米饭和鱼子中,切的细碎是为了减少配菜的存在感。
那直接用菜油不行吗?
付宇心里想着,忍不住问了出来。
李东序听到后,顿时一愣!
脸上满是不可思议!
“你看出来了?”
李东序做大厨这么多年,烹饪这道炒菜不下上百次,这还是第一次有人询问他关于这一步烹饪细节的事情。
就连一直跟在他身边的杨鸣都只是觉得这是一种个人习惯。
甚至戏称他有强迫症。
付宇这敏锐的观察力,让李东序惊讶的同时,心里漾起一阵欢喜!
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