第530章 古今对比
在付宇处理斑鸠肉时,姚石一直留意着他下刀的姿势和刀刃的走势。
姚石的目光,惊喜中夹带着一丝复杂的意味。
有句行话,叫“三分勺工,七分刀工”。
毋庸置疑,熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能。
而根据食材的烹饪方法,会有不同的切法。
不过大抵要求节省原材料,大小保持一致。
只是道理虽然简单,想要做到这一点,没有几年的工艺很难达到标准。
而切斑鸠肉时,则需先做推刀切。
这种刀法适用于比较软的原料,左手按压好原料,刀和原料要垂直,刀切入原料后,立即向前推动,把原料切断。
付宇这一套推刀切的手法,已经非常娴熟老道了。
速度快,动作标准,切出来的斑鸠肉仿若一条条用尺子丈量过,肉眼可见的大小一致。
而剞花刀,更是直接混用了斜刀法与直刀法,切出了标准的麦穗花刀,而在收尾时,又混入了斜刀法与斜刀法,做出了松果花刀的收尾效果。
付宇在厨艺方面颇有天赋这一点,姚石看的分明,只是他没想到,付宇竟然会进益的这么快。
要是照着这样下去,估计用不上几年,就会赶超自己了。
姚石心下感慨,嘴上不受控制的说道:“鲞,是指剖开晾干的鱼干,而茄鲞则是切成片状腌醋的茄子干为主要食材烹饪的。”
“所以这道菜的难点就在刀工上面,其次则是各种辅料的搭配,以及调料的配比。”
付宇一边剞着花刀,一边仔细听着姚石说的话。
说起来汗颜,他当初第一次知道店里有这道菜时,愣是半天没能正确念出菜名。
主要也是这鲞字平日里实在不常用,他又文化程度有限,根本是闻所未闻,见所未见。
现在听姚石讲解,才知道,原来是指的鱼干。
等付宇将斑鸠肉处理好,姚石又吩咐道:“将各种干果去皮用油炸酥脆。”
孙庆宁主动上前给付宇打下手。
两人配合非常默契。
姚石看着炸制的恰到好处的各种干果,点点头。
继续说道:“将水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。切的时候,要注意,豆腐干的大小和红绿青椒务必一样,这样烹饪之后,摆盘的效果会更好一些。”
付宇点点头,依言照做。
此时,张金玉急匆匆的跑了进来,看见姚石的厨台前,围了一圈人在学习烹饪,赶忙也挤上前。
看到刘雨晴站在旁边,正满脸惊叹的看着付宇切菜。
“怎么是付厨掌勺啊?”张金玉用着两人间方能听到的声音问道。
刘雨晴同样小声说道:“姚厨让的,付厨掌勺,姚厨在旁边指点。你怎么才过来啊?”
张金玉故作叹息:“我现在是付厨的小跟班,付厨刚才吃完饭,我过去捡碗来着。我得把付厨伺候好了,再从他手底下偷师!”
刘雨晴一听,咯咯咯的笑了起来。
张金玉也笑了两声,想到什么,低声说道:“听说以后你就是专管外卖这块的点餐员了?那不也成付厨的跟班了吗?”
刘雨晴翻了个白眼:“什么付厨的跟班啊!就算是跟班,我那也得是姜姐的跟班。”
张金玉来的晚,看了一会儿,也没看明白这是做什么菜。
忍不住问道:“付厨这是做的什么菜啊?我来的晚,没听着。”
刘雨晴说道:“茄鲞。”
张金玉听后一愣,:“我滴个乖乖!竟然是茄鲞,付厨还会做这道菜?”
刘雨晴摇头:“付厨说了,他不会做,是姚厨让他掌勺,自己从旁指点。”
张金玉一听,顿时瞪大眼:“你是说......付厨只是听着姚厨的随口指点,就能烹饪出这道菜来了?姚厨全程没有伸手?”
刘雨晴也是一下子反应过来,不由也瞪大眼睛:“付厨这么牛逼?”
一下子,两人的精神越发的集中,牢牢的盯住付宇,生怕错过一丝半点的烹饪过程。
姚石教授烹饪方法时,向来循序渐进,对于操作细节描述的非常仔细。
“起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色去油。”
“放鸡油,是因为鸡油特有的香味,可以更好的综合斑鸠的口感和味道。”
“其实老味的茄鲞,在烹饪时,斑鸠可以提前进行卤制,烹饪出来,又会是另外的一种口感。”
付宇依言照做,开始炸制茄子丁。
等操作完成,姚石继续说道:“锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味。”
“下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味。”
“注意一下比例,尤其是酱油和糖醋的比例,稍有差池,整道菜的口味都会受到影响。”
付宇点点头,将绝对手感的效果发挥的淋漓尽致。
姚石不由露出满意的笑容。
“勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。”
“另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散。随后下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁。”
“这时候,要注意火候,果干已经炸过了,做的时候,最后放入锅中,不然色泽上会受到影响。”
付宇在炸制方面还是非常拿手的,这一锅食材炸的色泽鲜亮,又听着姚石吩咐:
“锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主料、配料。”
“快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上。”
最后这两步重在手速,速度要快,动作在稳,而最后的浇汁,更是要尽量将所有的茄丁全部覆盖住。
付宇做的很完美。
姚石点点头,不由多说了两句:“其实这道菜的烹饪,后期做过数次改良。如果真按照古书上记载,其实远比这种烹饪方法要简单一些。”
“书上说,做这道菜,只需把茄子把皮去了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就可以上桌了。”
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姚石的目光,惊喜中夹带着一丝复杂的意味。
有句行话,叫“三分勺工,七分刀工”。
毋庸置疑,熟练的刀工是优秀厨师必须具备的基本技能。
而根据食材的烹饪方法,会有不同的切法。
不过大抵要求节省原材料,大小保持一致。
只是道理虽然简单,想要做到这一点,没有几年的工艺很难达到标准。
而切斑鸠肉时,则需先做推刀切。
这种刀法适用于比较软的原料,左手按压好原料,刀和原料要垂直,刀切入原料后,立即向前推动,把原料切断。
付宇这一套推刀切的手法,已经非常娴熟老道了。
速度快,动作标准,切出来的斑鸠肉仿若一条条用尺子丈量过,肉眼可见的大小一致。
而剞花刀,更是直接混用了斜刀法与直刀法,切出了标准的麦穗花刀,而在收尾时,又混入了斜刀法与斜刀法,做出了松果花刀的收尾效果。
付宇在厨艺方面颇有天赋这一点,姚石看的分明,只是他没想到,付宇竟然会进益的这么快。
要是照着这样下去,估计用不上几年,就会赶超自己了。
姚石心下感慨,嘴上不受控制的说道:“鲞,是指剖开晾干的鱼干,而茄鲞则是切成片状腌醋的茄子干为主要食材烹饪的。”
“所以这道菜的难点就在刀工上面,其次则是各种辅料的搭配,以及调料的配比。”
付宇一边剞着花刀,一边仔细听着姚石说的话。
说起来汗颜,他当初第一次知道店里有这道菜时,愣是半天没能正确念出菜名。
主要也是这鲞字平日里实在不常用,他又文化程度有限,根本是闻所未闻,见所未见。
现在听姚石讲解,才知道,原来是指的鱼干。
等付宇将斑鸠肉处理好,姚石又吩咐道:“将各种干果去皮用油炸酥脆。”
孙庆宁主动上前给付宇打下手。
两人配合非常默契。
姚石看着炸制的恰到好处的各种干果,点点头。
继续说道:“将水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。切的时候,要注意,豆腐干的大小和红绿青椒务必一样,这样烹饪之后,摆盘的效果会更好一些。”
付宇点点头,依言照做。
此时,张金玉急匆匆的跑了进来,看见姚石的厨台前,围了一圈人在学习烹饪,赶忙也挤上前。
看到刘雨晴站在旁边,正满脸惊叹的看着付宇切菜。
“怎么是付厨掌勺啊?”张金玉用着两人间方能听到的声音问道。
刘雨晴同样小声说道:“姚厨让的,付厨掌勺,姚厨在旁边指点。你怎么才过来啊?”
张金玉故作叹息:“我现在是付厨的小跟班,付厨刚才吃完饭,我过去捡碗来着。我得把付厨伺候好了,再从他手底下偷师!”
刘雨晴一听,咯咯咯的笑了起来。
张金玉也笑了两声,想到什么,低声说道:“听说以后你就是专管外卖这块的点餐员了?那不也成付厨的跟班了吗?”
刘雨晴翻了个白眼:“什么付厨的跟班啊!就算是跟班,我那也得是姜姐的跟班。”
张金玉来的晚,看了一会儿,也没看明白这是做什么菜。
忍不住问道:“付厨这是做的什么菜啊?我来的晚,没听着。”
刘雨晴说道:“茄鲞。”
张金玉听后一愣,:“我滴个乖乖!竟然是茄鲞,付厨还会做这道菜?”
刘雨晴摇头:“付厨说了,他不会做,是姚厨让他掌勺,自己从旁指点。”
张金玉一听,顿时瞪大眼:“你是说......付厨只是听着姚厨的随口指点,就能烹饪出这道菜来了?姚厨全程没有伸手?”
刘雨晴也是一下子反应过来,不由也瞪大眼睛:“付厨这么牛逼?”
一下子,两人的精神越发的集中,牢牢的盯住付宇,生怕错过一丝半点的烹饪过程。
姚石教授烹饪方法时,向来循序渐进,对于操作细节描述的非常仔细。
“起锅至旺火上,放入鸡油,将茄子丁炸成金黄色去油。”
“放鸡油,是因为鸡油特有的香味,可以更好的综合斑鸠的口感和味道。”
“其实老味的茄鲞,在烹饪时,斑鸠可以提前进行卤制,烹饪出来,又会是另外的一种口感。”
付宇依言照做,开始炸制茄子丁。
等操作完成,姚石继续说道:“锅内留少许底油,放入葱、姜片煸出香味。”
“下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味。”
“注意一下比例,尤其是酱油和糖醋的比例,稍有差池,整道菜的口味都会受到影响。”
付宇点点头,将绝对手感的效果发挥的淋漓尽致。
姚石不由露出满意的笑容。
“勾入少许芡粉,出勺盛入盆中。”
“另起锅放入花生油烧至五成熟,下入斑鸠丁划散。随后下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁。”
“这时候,要注意火候,果干已经炸过了,做的时候,最后放入锅中,不然色泽上会受到影响。”
付宇在炸制方面还是非常拿手的,这一锅食材炸的色泽鲜亮,又听着姚石吩咐:
“锅内留少许底油,将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主料、配料。”
“快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁,颠翻几下,出勺覆盖在茄丁上。”
最后这两步重在手速,速度要快,动作在稳,而最后的浇汁,更是要尽量将所有的茄丁全部覆盖住。
付宇做的很完美。
姚石点点头,不由多说了两句:“其实这道菜的烹饪,后期做过数次改良。如果真按照古书上记载,其实远比这种烹饪方法要简单一些。”
“书上说,做这道菜,只需把茄子把皮去了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成钉子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就可以上桌了。”
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