第655章 谈什么漂亮不漂亮
第655章谈什么漂亮不漂亮
刘雨侬将所有小工备好的食材和调料检查一遍,示意付宇站到自己的厨台旁。
“六点半,会有上面领导进店用餐。所以现在,我先做一份国宴东坡肉,你在旁边瞧着,有什么不懂的直接问。等菜上桌了,你再掌勺。”
上面领导突然打电话订餐,这件事情多少有点出乎刘雨侬的意料。
主要是进店用餐的顾客,一般都是过来吃私房菜的,大多是三两好友聚餐。
吃饭的时候,偶尔也会表明身份。
但是像这样直接挂着上面名号订餐的情况,实在是少之又少。
付宇点点头:“好的,师傅。”
刘雨侬平时教付宇,都是手把手带着。
两个人同时上灶,一个做,一个学。
现在这样,刘雨侬做,让付宇跟在旁边瞧着,倒是无意间贴合了付宇平时在教学实践课堂里的学习模式。
他们师徒俩这边摆开了架势,准备教学。
汪玉龙伸头瞄了一眼,转头看向自家徒弟。
刘章鹏还在那儿没心没肺的跟着小工俩人,一边干活,一边闲扯淡。
汪玉龙看得直想叹气。
这徒弟平时看着挺精挺灵的,一到关键时刻,就掉链子。
眼下这多好的偷师机会啊!
还不赶紧巴眼瞧着。
徒弟,你咋那么傻呢!?
自己明明挺精的啊?
徒弟这傻根怕是随了他家里了,唉,真愁人!
这事,其实还真怪不到刘章鹏身上。
主要是谁能想到,刘雨侬所谓教付宇做国宴东坡肉,是真的打算将所有的秘方倾囊相授啊!
要知道,这道国宴东坡肉,那可是刘家老太爷时期,为领导人掌勺时做过的秘制菜。
从调料的配比,到烹饪操作的技巧,那都是家门绝学。
平时在店里,后厨这边会做全套菜肴的人,一只手都能数的过来,那都是店里的老人了。
工龄至少三十年。
跟半个家人没什么区别。
刘章鹏当初也跟着学习过这道菜的烹饪。
但是关键放调料的时候,那都是配制好的调料包,谁知道里面都有什么,撒到锅里,味道就上来了。
其他的操作方法,倒是值得一学,不过他当初都学过了。
所以今天听说刘雨侬要教付宇做菜,也没太当回事。
毕竟,如果真有什么隐情,自家师傅肯定能知会一声。
而汪玉龙这边,暗自唏嘘了一会儿,继续闷头干活。
这种事情,除了老板亲自开口,否则,他就不可能私下里给徒弟递话。
涉及到店里的秘制菜,那可是家传绝学。
老板不点头,谁敢光明正大的偷师。
这种难得的机缘,错过了,只能说明没有这个福运。
想到这儿,汪玉龙忍不住又看了眼那边忙着教学的师徒俩。
瞧瞧人家那命!
真是,老天爷赏饭啊!
捧着金饭碗的付宇,正认真的看着刘雨侬做菜。
“这道东坡肉,是当年,我太爷给领导人做过的菜肴。当时领导人吃过后,连连夸赞,于是这道菜就改名叫做国宴东坡肉了。”
“也因为这样,后来慢慢就成了我们家的秘制菜。”
“这道菜说起来可能挺神秘,但其实掌握了烹饪方法,还是非常简单的。”
刘雨侬将猪肉放到案板上,语气中带着一丝难以言喻的骄傲和自豪:“毕竟,这道菜是我们家祖上用了近40年的功夫才调制烹饪出来的。”
没有历史悠久的家传绝学跟着,谁能用这么多年,去潜心研究一道菜啊?
“这道菜的特点啊,就是,我们既不炒糖色,也不加香料。”
“为了让伱加深一下理解,证明这道菜,确实是我们家的秘传菜。”
刘雨侬想起什么,拿着纸巾擦了擦手,拿出事先准备的单子,递给付宇。
“瞧瞧,我把我们祖上传下来的菜谱笔记都给你带来了。”
“咱们今天啊,就按照最正宗的做。”
这道国宴东坡肉,其实陆续也做了不少改良。
毕竟需要因地制宜,在烹饪方法上,需要迎合当地顾客的口味需求。
不过今天,刘雨侬教给付宇的却是最为正宗的国宴东坡肉的烹饪方法。
“做这道菜,最关键的就是选肉。”
刘雨侬拿起一大块猪肉,让付宇瞧着。
“你只知道这肉好,却不知道这挑肉的名堂。”
“这五花肉,你看,皮薄肉厚,就选这样的肉。”
刘雨侬就猪肉的纹理,肥厚度,还有肉质的选择,逐一同付宇说清楚。
她说的仔细,付宇听的认真。
刘雨侬嘴上说着,手上拿过小口径的喷灯,将猪肉皮朝上放到案板上,开始做最后的清理工作。
“瞧见没,这猪皮啊,再怎么细致也不行,还得用喷灯。尤其是这种家养猪,毛茬儿硬实着呢。”
刘雨侬烤的很细致,一边操作,一边念叨:“把这个杂质,都得给它去除干净才行。”
“说起这道菜啊,我还想起来一件事情。我爷爷八几年的时候,还参加国内首届厨师大赛。”
“他做的就是这道东坡肉,而且当时,还拿到了金奖,奖牌现在还在我家祖宅的正厅柜子里摆着呢。”
“今天这道菜,做的就是最正宗的老式东坡肉,你瞧瞧这记录的烹饪方子,咱们就按着这上面来。”
刘雨侬用喷灯的手法非常娴熟,她一边操作,一边指点道:“像后厨,一般处理猪皮上的毛,那都是直接放火上燎。可其实啊,还是用这种喷灯,处理的干净。它可以把猪皮里面最深处的毛根,都一起处理掉。”
整块猪皮烧干净,刘雨侬放下喷灯,随口吩咐:“把小刀给我!”
付宇赶忙凑过来:“我来吧!”
刘雨侬也没跟他客气,小工递刀时,付宇伸手接过来,开始仔细的刮猪皮上焦糊的地方。
刘雨侬随口说道:“这烧的越黑啊,处理的越干净。不过一般的饭店,没人会这么仔细,主要是浪费时间。”
后厨的备菜时间有限,没人会这么仔细的去处理一块猪肉。
毕竟烧制时,耗时过长,太耽误事。
尤其事后还要反复清洗,烧的越糊,越难清理。
有浪费在这上面的时间,都能完成其他的食材准备了。
刘雨侬将烧好的猪肉递给旁边的小工。
猪皮已经烧糊了,需要拿水清洗干净。
说到这儿,刘雨侬忍不住感慨:“其实真正懂行的人才明白,这猪皮啊,烧的越黑,反而刮的越干净,也容易。”
付宇太明白了,他之前在教学实践课堂里,那可是反反复复操作过无数遍。
看似简单的操作,其实有着大学问。
付宇这边刮干净了猪皮,又仔细清洗后,将猪肉放到案板上。
刘雨晴拿着菜刀,又一点点将猪皮刮了一遍。
付宇不由挑眉,这一步,他倒是没做过。
主要是烧过再刮,已经很干净了。
他忍不住问道:“师傅,你这怎么又刮一遍啊?”
刘雨晴一边操作,一边说道:“这就是精工细作啊!”
她将猪肉立起来:“我得把旁边也给它刮一刮。”
“我刮完了之后,这旁边就没有黑的了。”
“这道菜,能被评为国宴菜,那吃的就是功夫。”
刘雨晴刮猪肉,吩咐道:“烧锅水。”
这是要烫肉了。
付宇赶忙挑锅,加水,开火。
刘雨侬这次烹饪,除了付宇,没有人靠近。
不知道是不是有意为之,刘雨侬说话时的声音也不大,一些细节上的操作,都是用着两人间方能听到的声音说的。
付宇开始时还没察觉,但是一次两次之后,他也迅速反应过来,配合着用身形挡住厨台前的动作,说话时,更是放低声音。
刘雨侬说是想要教付宇做这道菜,就没打算糊弄人。
她连家里祖传的菜谱笔记都给翻出来了,可见诚意。
水开了,刘雨侬把猪肉放到开水中。
这主要是把猪肉紧一下,断生,把血水给它煮出来。
这步操作必须得水开了,才能弄。
要是凉水下锅,它不需要成型。
但是做东坡肉,需要迅速的把皮给定型了。
猪肉烫制,以去了血水为主。
刘雨侬将猪肉捞出来时,付宇没插手,主要是刘雨侬用的是漏勺,要是用的夹子,付宇就抢着帮忙了。
刘雨侬将猪肉放到冷水下仔细冲洗,洗掉所有的沫子。
烫好的猪肉放在案板上,刘雨侬伸手拍了下猪皮,语气是一种设计师对于自己喜爱作品的感叹:“瞧瞧,这猪肉,多漂亮!”
要是一般人,听了这话,多少肯定有点无语。
不就是一块猪肉吗?
谈什么漂亮不漂亮。
可是付宇却特别能理解刘雨侬的心情。
因为他也觉得这块猪肉是真的漂亮,这家养猪的人,非常厉害,养的猪确实是好。
也难怪刘雨侬愿意跟他们家签长期合同,真是太有眼光了!
刘雨侬夸赞了一句,将猪肉翻过来,肉面朝上,然后拿着菜刀,一边平切,一边解释:“先给它切切平。”
付宇有些惊讶,他在音乐餐厅那边烹饪时,可没有这一步。
都是直接下锅。
刘雨侬解释道:“我们家这道菜,做的非常讲究,必须是四方块,四四方方。这肉面,就得让它厚薄一致了才行。”
切好了肉面,刘雨侬这才开始做改刀。
“按照我们家的标准来,这肉块必须在4公分见方。要是一开始把握不好这个尺寸,可以先量过之后,再小心切割。”
刘雨侬是直接下刀的,她之所以敢这么做,还是有一定的底气。
当年,就为了练这道菜,她们全家连吃了一个月的东坡肉。
自己吃不了,就送到店里,给员工做加餐。
没有什么事情可以一蹴而就,再有天赋,也需要反复磨练才能成功。
刘雨侬能有今天的成就,跟她早年的勤学苦练分不开。
当然了,她在厨艺方面,可能是遗传的因素,确实算是与生俱来,非常的有天赋。
刘雨侬切好了厚薄大小一样的猪肉块,再把剩下的肉头放到旁边的盘子里。
这道国宴东坡肉,别说顾客了,就连店里的员工也非常喜欢吃。
今天的菜谱一放出去,现在店里的接单已经爆了,预备四十盘菜,估计勉强能够卖就不错了。
这些肉头,正好一会儿就可以让付宇拿来练手。
等做好了,就当做晚上的员工餐。
肉头剩的太多,还可以再做两道其他的菜,像酸菜白肉,回锅肉,都不错。
眼瞧着刘雨侬切菜,付宇突然想到一件事情,忍不住好奇问道:“师傅,你说这国宴上,要吃东坡肉,那是一人分一块吗?”
刘雨侬一愣,想了下,点点头:“那肯定是呗,不过我们有时候顾客订餐时,吃一块他不过瘾啊,就想多点一盘。不过咱们店上菜,向来是一桌一份,想要点两份也没有。”
“所以不少人,吃过了,就开始盼着下一次再过来。”
这也算是变相的留客了。
付宇嘿嘿笑道:“主要是这菜吃着特别香呗!”
刘雨侬笑了:“等一会儿做好了,给你留一块尝尝。”
付宇乐了:“好啊!这可是师傅你的厨艺,一般人想吃都吃不着。”
一句话,哄得刘雨侬心花怒放。
一个盘子里,摆放九块猪肉。
刘雨侬一边摆,一边随口说道:“其实要是在家里自己做,这边去不去都行。不过咱们店里做,那肯定要注意摆盘的美观,切块时,就特别考验厨师的功力。怎么切的平,怎么割的利落,那都是功夫。”
“去,把高压锅端过来。”
付宇听令行事。
刘雨侬拿过洗好的小葱,一边往锅底铺,一边说:“做这道菜,就得用高压锅,普通的锅蒸不出来那软糯的可口劲儿。”
高压锅底先垫了一层带眼的竹帘子,然后将小葱厚厚的铺上一层。
“这葱啊,垫在最下边,它容易出香味。”
付宇伸头瞧了一眼,说道:“师傅,你用的是小葱啊?我平时做菜,用的都是大葱。“
刘雨侬解释道:“这香葱和大葱冒出来的味其实不一样,真的,回头有机会,你再试一下,仔细品品,差别还是非常大的。”
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刘雨侬将所有小工备好的食材和调料检查一遍,示意付宇站到自己的厨台旁。
“六点半,会有上面领导进店用餐。所以现在,我先做一份国宴东坡肉,你在旁边瞧着,有什么不懂的直接问。等菜上桌了,你再掌勺。”
上面领导突然打电话订餐,这件事情多少有点出乎刘雨侬的意料。
主要是进店用餐的顾客,一般都是过来吃私房菜的,大多是三两好友聚餐。
吃饭的时候,偶尔也会表明身份。
但是像这样直接挂着上面名号订餐的情况,实在是少之又少。
付宇点点头:“好的,师傅。”
刘雨侬平时教付宇,都是手把手带着。
两个人同时上灶,一个做,一个学。
现在这样,刘雨侬做,让付宇跟在旁边瞧着,倒是无意间贴合了付宇平时在教学实践课堂里的学习模式。
他们师徒俩这边摆开了架势,准备教学。
汪玉龙伸头瞄了一眼,转头看向自家徒弟。
刘章鹏还在那儿没心没肺的跟着小工俩人,一边干活,一边闲扯淡。
汪玉龙看得直想叹气。
这徒弟平时看着挺精挺灵的,一到关键时刻,就掉链子。
眼下这多好的偷师机会啊!
还不赶紧巴眼瞧着。
徒弟,你咋那么傻呢!?
自己明明挺精的啊?
徒弟这傻根怕是随了他家里了,唉,真愁人!
这事,其实还真怪不到刘章鹏身上。
主要是谁能想到,刘雨侬所谓教付宇做国宴东坡肉,是真的打算将所有的秘方倾囊相授啊!
要知道,这道国宴东坡肉,那可是刘家老太爷时期,为领导人掌勺时做过的秘制菜。
从调料的配比,到烹饪操作的技巧,那都是家门绝学。
平时在店里,后厨这边会做全套菜肴的人,一只手都能数的过来,那都是店里的老人了。
工龄至少三十年。
跟半个家人没什么区别。
刘章鹏当初也跟着学习过这道菜的烹饪。
但是关键放调料的时候,那都是配制好的调料包,谁知道里面都有什么,撒到锅里,味道就上来了。
其他的操作方法,倒是值得一学,不过他当初都学过了。
所以今天听说刘雨侬要教付宇做菜,也没太当回事。
毕竟,如果真有什么隐情,自家师傅肯定能知会一声。
而汪玉龙这边,暗自唏嘘了一会儿,继续闷头干活。
这种事情,除了老板亲自开口,否则,他就不可能私下里给徒弟递话。
涉及到店里的秘制菜,那可是家传绝学。
老板不点头,谁敢光明正大的偷师。
这种难得的机缘,错过了,只能说明没有这个福运。
想到这儿,汪玉龙忍不住又看了眼那边忙着教学的师徒俩。
瞧瞧人家那命!
真是,老天爷赏饭啊!
捧着金饭碗的付宇,正认真的看着刘雨侬做菜。
“这道东坡肉,是当年,我太爷给领导人做过的菜肴。当时领导人吃过后,连连夸赞,于是这道菜就改名叫做国宴东坡肉了。”
“也因为这样,后来慢慢就成了我们家的秘制菜。”
“这道菜说起来可能挺神秘,但其实掌握了烹饪方法,还是非常简单的。”
刘雨侬将猪肉放到案板上,语气中带着一丝难以言喻的骄傲和自豪:“毕竟,这道菜是我们家祖上用了近40年的功夫才调制烹饪出来的。”
没有历史悠久的家传绝学跟着,谁能用这么多年,去潜心研究一道菜啊?
“这道菜的特点啊,就是,我们既不炒糖色,也不加香料。”
“为了让伱加深一下理解,证明这道菜,确实是我们家的秘传菜。”
刘雨侬想起什么,拿着纸巾擦了擦手,拿出事先准备的单子,递给付宇。
“瞧瞧,我把我们祖上传下来的菜谱笔记都给你带来了。”
“咱们今天啊,就按照最正宗的做。”
这道国宴东坡肉,其实陆续也做了不少改良。
毕竟需要因地制宜,在烹饪方法上,需要迎合当地顾客的口味需求。
不过今天,刘雨侬教给付宇的却是最为正宗的国宴东坡肉的烹饪方法。
“做这道菜,最关键的就是选肉。”
刘雨侬拿起一大块猪肉,让付宇瞧着。
“你只知道这肉好,却不知道这挑肉的名堂。”
“这五花肉,你看,皮薄肉厚,就选这样的肉。”
刘雨侬就猪肉的纹理,肥厚度,还有肉质的选择,逐一同付宇说清楚。
她说的仔细,付宇听的认真。
刘雨侬嘴上说着,手上拿过小口径的喷灯,将猪肉皮朝上放到案板上,开始做最后的清理工作。
“瞧见没,这猪皮啊,再怎么细致也不行,还得用喷灯。尤其是这种家养猪,毛茬儿硬实着呢。”
刘雨侬烤的很细致,一边操作,一边念叨:“把这个杂质,都得给它去除干净才行。”
“说起这道菜啊,我还想起来一件事情。我爷爷八几年的时候,还参加国内首届厨师大赛。”
“他做的就是这道东坡肉,而且当时,还拿到了金奖,奖牌现在还在我家祖宅的正厅柜子里摆着呢。”
“今天这道菜,做的就是最正宗的老式东坡肉,你瞧瞧这记录的烹饪方子,咱们就按着这上面来。”
刘雨侬用喷灯的手法非常娴熟,她一边操作,一边指点道:“像后厨,一般处理猪皮上的毛,那都是直接放火上燎。可其实啊,还是用这种喷灯,处理的干净。它可以把猪皮里面最深处的毛根,都一起处理掉。”
整块猪皮烧干净,刘雨侬放下喷灯,随口吩咐:“把小刀给我!”
付宇赶忙凑过来:“我来吧!”
刘雨侬也没跟他客气,小工递刀时,付宇伸手接过来,开始仔细的刮猪皮上焦糊的地方。
刘雨侬随口说道:“这烧的越黑啊,处理的越干净。不过一般的饭店,没人会这么仔细,主要是浪费时间。”
后厨的备菜时间有限,没人会这么仔细的去处理一块猪肉。
毕竟烧制时,耗时过长,太耽误事。
尤其事后还要反复清洗,烧的越糊,越难清理。
有浪费在这上面的时间,都能完成其他的食材准备了。
刘雨侬将烧好的猪肉递给旁边的小工。
猪皮已经烧糊了,需要拿水清洗干净。
说到这儿,刘雨侬忍不住感慨:“其实真正懂行的人才明白,这猪皮啊,烧的越黑,反而刮的越干净,也容易。”
付宇太明白了,他之前在教学实践课堂里,那可是反反复复操作过无数遍。
看似简单的操作,其实有着大学问。
付宇这边刮干净了猪皮,又仔细清洗后,将猪肉放到案板上。
刘雨晴拿着菜刀,又一点点将猪皮刮了一遍。
付宇不由挑眉,这一步,他倒是没做过。
主要是烧过再刮,已经很干净了。
他忍不住问道:“师傅,你这怎么又刮一遍啊?”
刘雨晴一边操作,一边说道:“这就是精工细作啊!”
她将猪肉立起来:“我得把旁边也给它刮一刮。”
“我刮完了之后,这旁边就没有黑的了。”
“这道菜,能被评为国宴菜,那吃的就是功夫。”
刘雨晴刮猪肉,吩咐道:“烧锅水。”
这是要烫肉了。
付宇赶忙挑锅,加水,开火。
刘雨侬这次烹饪,除了付宇,没有人靠近。
不知道是不是有意为之,刘雨侬说话时的声音也不大,一些细节上的操作,都是用着两人间方能听到的声音说的。
付宇开始时还没察觉,但是一次两次之后,他也迅速反应过来,配合着用身形挡住厨台前的动作,说话时,更是放低声音。
刘雨侬说是想要教付宇做这道菜,就没打算糊弄人。
她连家里祖传的菜谱笔记都给翻出来了,可见诚意。
水开了,刘雨侬把猪肉放到开水中。
这主要是把猪肉紧一下,断生,把血水给它煮出来。
这步操作必须得水开了,才能弄。
要是凉水下锅,它不需要成型。
但是做东坡肉,需要迅速的把皮给定型了。
猪肉烫制,以去了血水为主。
刘雨侬将猪肉捞出来时,付宇没插手,主要是刘雨侬用的是漏勺,要是用的夹子,付宇就抢着帮忙了。
刘雨侬将猪肉放到冷水下仔细冲洗,洗掉所有的沫子。
烫好的猪肉放在案板上,刘雨侬伸手拍了下猪皮,语气是一种设计师对于自己喜爱作品的感叹:“瞧瞧,这猪肉,多漂亮!”
要是一般人,听了这话,多少肯定有点无语。
不就是一块猪肉吗?
谈什么漂亮不漂亮。
可是付宇却特别能理解刘雨侬的心情。
因为他也觉得这块猪肉是真的漂亮,这家养猪的人,非常厉害,养的猪确实是好。
也难怪刘雨侬愿意跟他们家签长期合同,真是太有眼光了!
刘雨侬夸赞了一句,将猪肉翻过来,肉面朝上,然后拿着菜刀,一边平切,一边解释:“先给它切切平。”
付宇有些惊讶,他在音乐餐厅那边烹饪时,可没有这一步。
都是直接下锅。
刘雨侬解释道:“我们家这道菜,做的非常讲究,必须是四方块,四四方方。这肉面,就得让它厚薄一致了才行。”
切好了肉面,刘雨侬这才开始做改刀。
“按照我们家的标准来,这肉块必须在4公分见方。要是一开始把握不好这个尺寸,可以先量过之后,再小心切割。”
刘雨侬是直接下刀的,她之所以敢这么做,还是有一定的底气。
当年,就为了练这道菜,她们全家连吃了一个月的东坡肉。
自己吃不了,就送到店里,给员工做加餐。
没有什么事情可以一蹴而就,再有天赋,也需要反复磨练才能成功。
刘雨侬能有今天的成就,跟她早年的勤学苦练分不开。
当然了,她在厨艺方面,可能是遗传的因素,确实算是与生俱来,非常的有天赋。
刘雨侬切好了厚薄大小一样的猪肉块,再把剩下的肉头放到旁边的盘子里。
这道国宴东坡肉,别说顾客了,就连店里的员工也非常喜欢吃。
今天的菜谱一放出去,现在店里的接单已经爆了,预备四十盘菜,估计勉强能够卖就不错了。
这些肉头,正好一会儿就可以让付宇拿来练手。
等做好了,就当做晚上的员工餐。
肉头剩的太多,还可以再做两道其他的菜,像酸菜白肉,回锅肉,都不错。
眼瞧着刘雨侬切菜,付宇突然想到一件事情,忍不住好奇问道:“师傅,你说这国宴上,要吃东坡肉,那是一人分一块吗?”
刘雨侬一愣,想了下,点点头:“那肯定是呗,不过我们有时候顾客订餐时,吃一块他不过瘾啊,就想多点一盘。不过咱们店上菜,向来是一桌一份,想要点两份也没有。”
“所以不少人,吃过了,就开始盼着下一次再过来。”
这也算是变相的留客了。
付宇嘿嘿笑道:“主要是这菜吃着特别香呗!”
刘雨侬笑了:“等一会儿做好了,给你留一块尝尝。”
付宇乐了:“好啊!这可是师傅你的厨艺,一般人想吃都吃不着。”
一句话,哄得刘雨侬心花怒放。
一个盘子里,摆放九块猪肉。
刘雨侬一边摆,一边随口说道:“其实要是在家里自己做,这边去不去都行。不过咱们店里做,那肯定要注意摆盘的美观,切块时,就特别考验厨师的功力。怎么切的平,怎么割的利落,那都是功夫。”
“去,把高压锅端过来。”
付宇听令行事。
刘雨侬拿过洗好的小葱,一边往锅底铺,一边说:“做这道菜,就得用高压锅,普通的锅蒸不出来那软糯的可口劲儿。”
高压锅底先垫了一层带眼的竹帘子,然后将小葱厚厚的铺上一层。
“这葱啊,垫在最下边,它容易出香味。”
付宇伸头瞧了一眼,说道:“师傅,你用的是小葱啊?我平时做菜,用的都是大葱。“
刘雨侬解释道:“这香葱和大葱冒出来的味其实不一样,真的,回头有机会,你再试一下,仔细品品,差别还是非常大的。”
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