第698章 百战不殆的大利器
第698章百战不殆的大利器
姚石今天摆明了要在付宇面前亮一手,手持剪子,处理麻虾虾枪、虾须和虾爪,然后用牙签挑去虾线,清洗干净沥干水分。
接着,分别处理鲍鱼仔、蛏子、鱿鱼。
该洗的洗,该切的切,堆放一起添加姜末、料酒、黑胡椒粉、生抽、盐抓匀腌制。
趁着海鲜类腌制的期间,再将其他辅配料处理好,洋葱、姜蒜、干辣椒切片切段。
海鲜菇洗净。
土豆、胡萝卜切丁。
把土豆、胡萝卜、鱼丸下锅焯煮熟透,控水捞出
姚石调制好料汁,随手递给付宇:“来,尝一下味道。”
付宇接过来,伸手沾了一点放入口中,顿时瞪大眼睛,忍不住说了句:“卧槽.”
赵猛和孙庆宁齐齐转头,盯着付宇。
姚石以为自己的烹饪手法,以及秘制料汁的口感征服了付宇,不动声色的笑了笑。
这才对嘛!
再有天赋,到底还是烹饪经验少,嫩着呢!
赵猛哭笑不得,看着付宇的目光,带着一丝宠溺:傻小子,这就吃惊了?
姚石处理海鲜和备菜的动作,确实很麻利流畅。
因为手速快,手法娴熟,外人看起来非常有美感。
而秘制料汁的配比,那可是董老爷子当年传下来的秘方,味道肯定非常香醇特别。
而付宇其实不是感慨这个!
而是他惊讶的发现了一件事情。
那就是他只是从料汁碗里轻轻挑出一丁点的料汁尝味,可是整碗料汁的配比和口感竟然发生了改变。
而这一切,清清楚楚,明明白白的被展示在了他的眼前。
这也太牛逼了吧?
想到这里,付宇感觉自己的呼吸都有些急促起来。
他清楚的看到这碗料汁里有海鲜酱,蚝油,番茄酱,红酒,甜面酱加在一起。
而当他端着盛放调料的瓷碗时,眼前清晰的出现了一行行的对话框:
【海鲜酱:15克,放入量未达标准.】
【耗油:17克,放入量未达到标准】
【主料调配完成度评估,86分,海鲜酱,耗油甜面酱放入比例未达标准,口感偏咸,鲜美感不足】
付宇看见调料碗上面有一片红色的区域。有些地方是绿色的,意味着调料配比刚刚好,还有一部分是红色的,则代表着调料的比例未达到标准。
这个发现对于付宇来说,简直是一件大惊喜!
为什么这么说?
菜肴的烹饪操作本身难度并不大,只要掌握了火候,对于食材的处理有一定的了解,就可以进行烹饪操作。
而一道菜想要做好吃,最难的是什么?
就是调料配比的准确度,非常不好把握。
所以很多时候厨师间烹饪厨艺的差异区别,往往就取决于自身对调料配比的掌握度。
比如这个海鲜焖锅,可能只要按照规定的调料进行烹饪,就能做出口感不错的菜肴。
但是,想要让菜肴的口感达到最完美的程度,在酱汁进行调制时,就必须要准确的控制好配比!
因为有了绿线和对话框的提示,付宇可以轻松的控制好调料的配比。
不过,在料汁的口感方面,付宇却往往无法精准的进行把握。
羊羔虽美,众口难调。
哪怕是非常优秀的厨师,也不能保证自己烹饪出来的菜肴,可以获得所有人的认可和赞许。
可是现在有了对话框的准确提示,也就意味着,他只要按照对话框中对于口味配比的提示进行调整,就可以调制出最适合大众的口味。
意识到这一点,付宇怎么可能不激动?
这对于一个厨师而言,简直就是一个百战不殆的大利器!
而眼下,明知道手中的这碗料汁在配比方面略有不足。
可是付宇眼看着,却不敢说话!
他可以清楚的看见,每一种料汁相差多少的数量,就可以达到最完美的配比。
如果添加上,那么这道菜在烹饪之后的口感一定会非常好!
这个时候,付宇满心犹豫。
他想提醒一下姚石,但是肯定不能直接说。
先不说其他人会不会相信,单是面子方面,这话他就不能提。
哪怕他确定自己说的是对的,但是为人处事方面,像眼前这种情况,就不能真的指正出来。
付宇稍一犹豫,就打消了想要出声提醒的念头。
或许,只有当自己真正成长起来以后,厨艺远超于旁人时,自己才能随心所欲的去指点别人的操作,而不用想东想西,顾虑繁多。
想到这里,付宇默默的看着烹饪进行。
百般滋味涌上心头。
加油吧!
付宇!
烹饪继续进行,姚石不愧为主厨,这一系列的操作,真的是非常娴熟。
配好的料汁下入锅中拌匀,熬煮至浓稠冒小泡。
这时候,姚石突然开口叮嘱道:“熬煮料汁时,要注意不要熬得焦糊,不然会带苦涩味。”
付宇赶忙应声:“好的,我记住了。”
料汁里其实加了适量清水和白糖,熬至糖熔化后,又加入了蜂蜜。
但是姚石在烹饪时,并没有仔细说明。
他烹饪时的动作非常快,必须全神贯注的盯着,才能发现一些细节上的精妙之处。
只要稍不留神,比如放糖和加入蜂蜜的步骤,就会被忽略过去。
而姚石在指导烹饪时,对于这些操作,是向来不会提及的。
倒不是有意隐瞒藏私,而是这些操作实在太过平常了,在他的概念里,像这些事情,并不需要特意强调,但凡长眼睛的都能看得到。
做海鲜焖锅,要用砂锅焖炖。
添油烧热后,下入一半洋葱、姜蒜、干辣椒,大火爆炒出香。
倒入腌制好的海鲜类,翻炒均匀至稍微变色,再下入土豆、胡萝卜、另一半洋葱、海鲜菇、鱼丸并拌炒均匀。
盖上锅盖,小火焖至海鲜彻底熟透。
做这道菜,必须要等海鲜焖炖熟透后,才可以进行调味,这样酱料才能更容易渗透入肉,让海鲜不仅鲜美,而且酱香美味。
把熬煮好的酱料倒入锅中,翻拌上酱色。
炒匀后盖上锅盖,最后用小火焖制。
姚石调好火候,转头指点道:“想要做好这道海鲜焖锅,就一定要注意,所有食材是不能直接焖炖的,海鲜类因为容易熟透能直接焖炖,但硬质类食材却不能,比如土豆、胡萝卜、鱼丸等就需要提前焯熟。短时间焖炖无法保证这类食材达到软糯熟透,也无法充分吸收海鲜肉汁,让味道达不到浑然一体。”
这些都是姚石自己通过反复烹饪总结出来的经验。
虽然道理很浅显,但是往往容易被人忽略掉。
付宇颇为受益的点点头。
倒不是因为这些经验有多深奥珍贵,而是因为姚石在教导指点时的切入方式非常的自然,而且说话用词也非常有水平。
付宇平时分别跟在赵猛和刘雨侬身边学厨,慢慢的倒也摸清楚了两人在烹饪习惯上的不同。
而姚石这边,因为接触的时间少,所以在学习过程中,付宇反而会更用心一些。
通过几次烹饪学习,他发现姚石对于食材的了解和把握程度非常高,而在指点时,他会特别细心的通过一些浅显易懂的话语,将一道菜在烹饪时所有的关键点提炼出来。
这样的话,其他人在理解方面会更容易一些。
而他也可以更专注于手头的烹饪,不用过于分心在指点教学上面。
此时锅中食材已经基本熟透,开锅把食材从下往上翻散走水汽,并将其整理摆盘,撒上一撮白芝麻和几根葱点缀。
最后淋上芝麻油提香。
充满色香味的海鲜焖锅,摆锅时把所有海鲜铺面,橘红酱色与海鲜的鲜美就已经足够诱惑力了。
姚石满意的看着锅里的菜肴,笑着说道:“想把这道菜做好,一定要记住,焖的时候不能翻拌,火候一定不能太大,中小火调制着来,锅底不能焦糊。”
所有的焖菜,在制作方法上,其实大同小异,区别就在于料汁的调配手法上。
而除此之外,对于火候的掌控也至关重要。
付宇仔细将所有的细节操作方法记住,又眼明手快的帮着端锅放到传菜台上。
孙庆宁站在旁边,愣是半点也没能插上手。
赵猛看了一眼两人表现,真是高下立现。
心下不由暗叹一声,还是手把手带出来的徒弟好啊!
真是怎么瞧怎么顺眼,这后来的多少还是差点意思。
这一份点餐单,就要了这么一道海鲜焖锅。
至于主食方面,则是由白案那边接单,一时间后厨这边再次轻松下来。
姚石拿过纸巾擦手,转头时看着付宇,忽然想起一件事情,随口问道:“对了,小付,这眼看着还有不到一周就是年会了吧?你参赛的事情现在进行的怎么样了?”
提起这事,付宇不由无奈的叹了口气。
他录制的视频已经发出去了,但是现在还没有收到任何的反馈信息,既没有通知,也没有回执消息。
估计是没戏了吧?
要不然早该有通知下来了。
早知道就不准备那么简单的烹饪视频了!
应该好好露一手绝活。
现在想起来,多少有点后悔。
当时录视频那会儿,他在厨艺方面远不如现在这么有长进。
这要是没选上,还真挺可惜的,但凡再多给他一段时间呢
“烹饪的视频已经剪辑好上交了,当时看着还行,不过.就是一直没有回信,我之前还想着问一下冯姐,不过后来又想着,要是真有消息了,冯姐那边肯定会告诉我一声,所以就一直没主动问。”
“这眼看着小年都过了,还没有消息,估计是没选上吧。”
姚石听完之后,顿时一愣:“你几号交的视频啊?冯萧萧帮你联系的?要不我帮你打听一下吧,实在不行,就联系一下冯萧萧,她既然帮你报名参赛的,应该能知道点内部消息。”
“行不行的,咱们这边好歹心里也能有点数。”
“我倒是在省美食协会里有认识人,我跟副会长挺熟的,前段时间他过来北安,我们还一起吃过饭,宣传组的人我有个关系不错的朋友,我看看帮你问一下吧。”
姚石虽然没加入美食协会,但是对这里面的事情,还是挺了解。
而且像付宇这样的小年轻,原本没什么扬名的渠道,多参加一些协会的活动,刚好可以开拓一下视野,增加一些人脉,要是运气好能够在一众优秀的参赛人员中脱颖而出,那在圈子里扬名只是早晚的事情。
想要成为一名优秀的厨师,闭门造车是最不可取的。
名声这种东西,向来不是可有可无,如果有机会,还是要想法子抓住,努力扬名,为自己增加声势才好。
想来冯萧萧向来在圈子混的不错,在人脉方面应该也很广。
她既然能张罗着要帮付宇报名参赛,估计肯定是走了协会里的关系。
对于年会这样的大型活动,姚石还是挺重视的。
毕竟,一般来说,有资格进行评定的评委,主要有两大领域的人物。
一是厨艺精湛的名厨,自身小有名气。
二则是热爱美食推广,自己又经营着美食项目的成功人士。
而这两类人,不管品行如何,唯一的共同点就是都对美食烹饪颇有研究。
想要获得他们的认可和支持,首先就必须要有一手精湛的厨艺。
而付宇的水平姚石看在眼里,想要在一众参赛者中脱颖而出,也不是完全没有可能。
毕竟参赛的作品是录制好的烹饪视频。
人们在观看视频时,和现场观摩的感觉完全不同。
相比于现场烹饪而言,烹饪视频给人的视觉印象,参赛者的个人形象,无形中也占据了一定的评判比例。
世人皆爱好美好的事物。
付宇在形象上非常优秀,再加上厨艺很扎实,烹饪操作也很不错。
在姚石看来,获奖的可能性还是非常大的。
也正是因为这样,所以姚石对于这件事情,才会这么上心。
本身付宇上班的时间就太短了,自身就业经验不足,如果厨艺再不扎实,很难被大家接受和认可。
姚石这时候,多少有点后悔了,早知道当初替付宇把把关好了。
可惜
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姚石今天摆明了要在付宇面前亮一手,手持剪子,处理麻虾虾枪、虾须和虾爪,然后用牙签挑去虾线,清洗干净沥干水分。
接着,分别处理鲍鱼仔、蛏子、鱿鱼。
该洗的洗,该切的切,堆放一起添加姜末、料酒、黑胡椒粉、生抽、盐抓匀腌制。
趁着海鲜类腌制的期间,再将其他辅配料处理好,洋葱、姜蒜、干辣椒切片切段。
海鲜菇洗净。
土豆、胡萝卜切丁。
把土豆、胡萝卜、鱼丸下锅焯煮熟透,控水捞出
姚石调制好料汁,随手递给付宇:“来,尝一下味道。”
付宇接过来,伸手沾了一点放入口中,顿时瞪大眼睛,忍不住说了句:“卧槽.”
赵猛和孙庆宁齐齐转头,盯着付宇。
姚石以为自己的烹饪手法,以及秘制料汁的口感征服了付宇,不动声色的笑了笑。
这才对嘛!
再有天赋,到底还是烹饪经验少,嫩着呢!
赵猛哭笑不得,看着付宇的目光,带着一丝宠溺:傻小子,这就吃惊了?
姚石处理海鲜和备菜的动作,确实很麻利流畅。
因为手速快,手法娴熟,外人看起来非常有美感。
而秘制料汁的配比,那可是董老爷子当年传下来的秘方,味道肯定非常香醇特别。
而付宇其实不是感慨这个!
而是他惊讶的发现了一件事情。
那就是他只是从料汁碗里轻轻挑出一丁点的料汁尝味,可是整碗料汁的配比和口感竟然发生了改变。
而这一切,清清楚楚,明明白白的被展示在了他的眼前。
这也太牛逼了吧?
想到这里,付宇感觉自己的呼吸都有些急促起来。
他清楚的看到这碗料汁里有海鲜酱,蚝油,番茄酱,红酒,甜面酱加在一起。
而当他端着盛放调料的瓷碗时,眼前清晰的出现了一行行的对话框:
【海鲜酱:15克,放入量未达标准.】
【耗油:17克,放入量未达到标准】
【主料调配完成度评估,86分,海鲜酱,耗油甜面酱放入比例未达标准,口感偏咸,鲜美感不足】
付宇看见调料碗上面有一片红色的区域。有些地方是绿色的,意味着调料配比刚刚好,还有一部分是红色的,则代表着调料的比例未达到标准。
这个发现对于付宇来说,简直是一件大惊喜!
为什么这么说?
菜肴的烹饪操作本身难度并不大,只要掌握了火候,对于食材的处理有一定的了解,就可以进行烹饪操作。
而一道菜想要做好吃,最难的是什么?
就是调料配比的准确度,非常不好把握。
所以很多时候厨师间烹饪厨艺的差异区别,往往就取决于自身对调料配比的掌握度。
比如这个海鲜焖锅,可能只要按照规定的调料进行烹饪,就能做出口感不错的菜肴。
但是,想要让菜肴的口感达到最完美的程度,在酱汁进行调制时,就必须要准确的控制好配比!
因为有了绿线和对话框的提示,付宇可以轻松的控制好调料的配比。
不过,在料汁的口感方面,付宇却往往无法精准的进行把握。
羊羔虽美,众口难调。
哪怕是非常优秀的厨师,也不能保证自己烹饪出来的菜肴,可以获得所有人的认可和赞许。
可是现在有了对话框的准确提示,也就意味着,他只要按照对话框中对于口味配比的提示进行调整,就可以调制出最适合大众的口味。
意识到这一点,付宇怎么可能不激动?
这对于一个厨师而言,简直就是一个百战不殆的大利器!
而眼下,明知道手中的这碗料汁在配比方面略有不足。
可是付宇眼看着,却不敢说话!
他可以清楚的看见,每一种料汁相差多少的数量,就可以达到最完美的配比。
如果添加上,那么这道菜在烹饪之后的口感一定会非常好!
这个时候,付宇满心犹豫。
他想提醒一下姚石,但是肯定不能直接说。
先不说其他人会不会相信,单是面子方面,这话他就不能提。
哪怕他确定自己说的是对的,但是为人处事方面,像眼前这种情况,就不能真的指正出来。
付宇稍一犹豫,就打消了想要出声提醒的念头。
或许,只有当自己真正成长起来以后,厨艺远超于旁人时,自己才能随心所欲的去指点别人的操作,而不用想东想西,顾虑繁多。
想到这里,付宇默默的看着烹饪进行。
百般滋味涌上心头。
加油吧!
付宇!
烹饪继续进行,姚石不愧为主厨,这一系列的操作,真的是非常娴熟。
配好的料汁下入锅中拌匀,熬煮至浓稠冒小泡。
这时候,姚石突然开口叮嘱道:“熬煮料汁时,要注意不要熬得焦糊,不然会带苦涩味。”
付宇赶忙应声:“好的,我记住了。”
料汁里其实加了适量清水和白糖,熬至糖熔化后,又加入了蜂蜜。
但是姚石在烹饪时,并没有仔细说明。
他烹饪时的动作非常快,必须全神贯注的盯着,才能发现一些细节上的精妙之处。
只要稍不留神,比如放糖和加入蜂蜜的步骤,就会被忽略过去。
而姚石在指导烹饪时,对于这些操作,是向来不会提及的。
倒不是有意隐瞒藏私,而是这些操作实在太过平常了,在他的概念里,像这些事情,并不需要特意强调,但凡长眼睛的都能看得到。
做海鲜焖锅,要用砂锅焖炖。
添油烧热后,下入一半洋葱、姜蒜、干辣椒,大火爆炒出香。
倒入腌制好的海鲜类,翻炒均匀至稍微变色,再下入土豆、胡萝卜、另一半洋葱、海鲜菇、鱼丸并拌炒均匀。
盖上锅盖,小火焖至海鲜彻底熟透。
做这道菜,必须要等海鲜焖炖熟透后,才可以进行调味,这样酱料才能更容易渗透入肉,让海鲜不仅鲜美,而且酱香美味。
把熬煮好的酱料倒入锅中,翻拌上酱色。
炒匀后盖上锅盖,最后用小火焖制。
姚石调好火候,转头指点道:“想要做好这道海鲜焖锅,就一定要注意,所有食材是不能直接焖炖的,海鲜类因为容易熟透能直接焖炖,但硬质类食材却不能,比如土豆、胡萝卜、鱼丸等就需要提前焯熟。短时间焖炖无法保证这类食材达到软糯熟透,也无法充分吸收海鲜肉汁,让味道达不到浑然一体。”
这些都是姚石自己通过反复烹饪总结出来的经验。
虽然道理很浅显,但是往往容易被人忽略掉。
付宇颇为受益的点点头。
倒不是因为这些经验有多深奥珍贵,而是因为姚石在教导指点时的切入方式非常的自然,而且说话用词也非常有水平。
付宇平时分别跟在赵猛和刘雨侬身边学厨,慢慢的倒也摸清楚了两人在烹饪习惯上的不同。
而姚石这边,因为接触的时间少,所以在学习过程中,付宇反而会更用心一些。
通过几次烹饪学习,他发现姚石对于食材的了解和把握程度非常高,而在指点时,他会特别细心的通过一些浅显易懂的话语,将一道菜在烹饪时所有的关键点提炼出来。
这样的话,其他人在理解方面会更容易一些。
而他也可以更专注于手头的烹饪,不用过于分心在指点教学上面。
此时锅中食材已经基本熟透,开锅把食材从下往上翻散走水汽,并将其整理摆盘,撒上一撮白芝麻和几根葱点缀。
最后淋上芝麻油提香。
充满色香味的海鲜焖锅,摆锅时把所有海鲜铺面,橘红酱色与海鲜的鲜美就已经足够诱惑力了。
姚石满意的看着锅里的菜肴,笑着说道:“想把这道菜做好,一定要记住,焖的时候不能翻拌,火候一定不能太大,中小火调制着来,锅底不能焦糊。”
所有的焖菜,在制作方法上,其实大同小异,区别就在于料汁的调配手法上。
而除此之外,对于火候的掌控也至关重要。
付宇仔细将所有的细节操作方法记住,又眼明手快的帮着端锅放到传菜台上。
孙庆宁站在旁边,愣是半点也没能插上手。
赵猛看了一眼两人表现,真是高下立现。
心下不由暗叹一声,还是手把手带出来的徒弟好啊!
真是怎么瞧怎么顺眼,这后来的多少还是差点意思。
这一份点餐单,就要了这么一道海鲜焖锅。
至于主食方面,则是由白案那边接单,一时间后厨这边再次轻松下来。
姚石拿过纸巾擦手,转头时看着付宇,忽然想起一件事情,随口问道:“对了,小付,这眼看着还有不到一周就是年会了吧?你参赛的事情现在进行的怎么样了?”
提起这事,付宇不由无奈的叹了口气。
他录制的视频已经发出去了,但是现在还没有收到任何的反馈信息,既没有通知,也没有回执消息。
估计是没戏了吧?
要不然早该有通知下来了。
早知道就不准备那么简单的烹饪视频了!
应该好好露一手绝活。
现在想起来,多少有点后悔。
当时录视频那会儿,他在厨艺方面远不如现在这么有长进。
这要是没选上,还真挺可惜的,但凡再多给他一段时间呢
“烹饪的视频已经剪辑好上交了,当时看着还行,不过.就是一直没有回信,我之前还想着问一下冯姐,不过后来又想着,要是真有消息了,冯姐那边肯定会告诉我一声,所以就一直没主动问。”
“这眼看着小年都过了,还没有消息,估计是没选上吧。”
姚石听完之后,顿时一愣:“你几号交的视频啊?冯萧萧帮你联系的?要不我帮你打听一下吧,实在不行,就联系一下冯萧萧,她既然帮你报名参赛的,应该能知道点内部消息。”
“行不行的,咱们这边好歹心里也能有点数。”
“我倒是在省美食协会里有认识人,我跟副会长挺熟的,前段时间他过来北安,我们还一起吃过饭,宣传组的人我有个关系不错的朋友,我看看帮你问一下吧。”
姚石虽然没加入美食协会,但是对这里面的事情,还是挺了解。
而且像付宇这样的小年轻,原本没什么扬名的渠道,多参加一些协会的活动,刚好可以开拓一下视野,增加一些人脉,要是运气好能够在一众优秀的参赛人员中脱颖而出,那在圈子里扬名只是早晚的事情。
想要成为一名优秀的厨师,闭门造车是最不可取的。
名声这种东西,向来不是可有可无,如果有机会,还是要想法子抓住,努力扬名,为自己增加声势才好。
想来冯萧萧向来在圈子混的不错,在人脉方面应该也很广。
她既然能张罗着要帮付宇报名参赛,估计肯定是走了协会里的关系。
对于年会这样的大型活动,姚石还是挺重视的。
毕竟,一般来说,有资格进行评定的评委,主要有两大领域的人物。
一是厨艺精湛的名厨,自身小有名气。
二则是热爱美食推广,自己又经营着美食项目的成功人士。
而这两类人,不管品行如何,唯一的共同点就是都对美食烹饪颇有研究。
想要获得他们的认可和支持,首先就必须要有一手精湛的厨艺。
而付宇的水平姚石看在眼里,想要在一众参赛者中脱颖而出,也不是完全没有可能。
毕竟参赛的作品是录制好的烹饪视频。
人们在观看视频时,和现场观摩的感觉完全不同。
相比于现场烹饪而言,烹饪视频给人的视觉印象,参赛者的个人形象,无形中也占据了一定的评判比例。
世人皆爱好美好的事物。
付宇在形象上非常优秀,再加上厨艺很扎实,烹饪操作也很不错。
在姚石看来,获奖的可能性还是非常大的。
也正是因为这样,所以姚石对于这件事情,才会这么上心。
本身付宇上班的时间就太短了,自身就业经验不足,如果厨艺再不扎实,很难被大家接受和认可。
姚石这时候,多少有点后悔了,早知道当初替付宇把把关好了。
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