第832章 秘制菜品摆盘技能
下午没什么事情,付宇跟赵勐打了声招呼,提前赶去了尚食私房菜馆。
今天的菜谱里有两道刘家秘制菜,刘雨农的意思是让付宇过来观摩学习,了解一下具体的备菜和烹饪方法。
付宇过来的早,这个时间店里的顾客并不多。
张丛林正在整理顾客的预订单,看见付宇来了,笑着点了点头:“付厨来了!”
“老板在后厨呢,你直接过去吧。”
付宇点头打招呼,先过去换了衣服,随后朝着后厨走去。
后厨工作就是这样,从饭店开门就开始干活,忙的时候,更是一天都在厨台前站着度过。
付宇刚进后厨,刚好刘雨农掀开锅盖,汪玉龙和刘章鹏正凑近了厨台伸头看烹饪完成的菜肴。
看到付宇,刘雨农顿时笑道:“小付,你来的正好,先吃饭,今天晚上可有的忙了。”
付宇赶忙笑道:“好啊,我特意没在那边吃饭,就留着肚子想过来尝鲜呢!”
汪玉龙跟在旁边,笑吟吟的说道:“小付你一会儿可得多吃点,你师傅今天可是打算好好给你露一手厨艺,我瞧着这架势,真是恨不得能倾囊相授啊!”
刘雨农闻言也笑了:“那必须的,我现在是拿他当接班人培养呢!”
身后的刘章鹏听到这话,顿时内心一阵酸楚。
老板一直都没看上过我,现如今师傅也不管我了,他们的心都被付宇这小子给勾走了,我怎么就这么命苦呢?
尚食私房菜馆的工作餐,向来都是店里当天烹饪的菜肴。
不过一般以酱制,炖制,煮制的菜肴为主,像那些费心思的菜肴则都是每天营业后,如果食材有剩余,后厨众人再分着尝一尝。
自从每天过来尚食私房菜馆这边学厨之后,付宇已经很少在千里马那边正经吃中午饭了。
除了时间离的太近之外,主要也是菜品的质量差异实在太大了。
就像是今天这道手抓排骨,因为烹饪时间过长,所以都是一次性提前烹饪出一大锅,煮熟后放锅里焖着,有顾客点餐再直接盛排骨上蘸料。
手抓排骨可是尚食私房菜馆的特色菜,去年的时候,付宇就尝过。
他们这边后厨烹饪手抓排骨用的都是上好的肋条,全是整条没有切断的,烹饪时直接把肋条一条条分开,去了血水后,直接清炖。
肋条肉软烂极了,吃着口感特别好。
不过这道菜,最为经典的地方则在于搭配的秘制酱料。
里面用了两味调料,要不是刘雨农亲口告诉付宇,他但凡不用手沾一下,是死活也品尝不出来具体配料的。
明明是很常见的调料,可是搭配在一起,就是能调和出非常浓香的酱料。
来自古人的烹饪智慧,有时候也是真的很让人叹服啊!
付宇吃饭向来速度很快,吃完两大块之后,觉得不够满足,又给自己捞了两块
最近也不知道是怎么回事,可能是因为体力各方面的提高,或者是因为老话说的,二十五还要窜一窜,反正付宇最近的饭量明显见长。
好在后厨备菜向来只多不少,付宇连着啃完四块肋排,觉得自己还能再撑一撑,于是又捞了一块。
汪玉龙看见付宇这么能吃,也是忍不住笑着感慨:“还是年轻好啊,吃多少都没事。我那时候一顿饭也能吃这么多。”
刘章鹏听到这句话,忽然愣了一下!
看了一眼汪玉龙,一时间心情复杂极了。
师傅......我刚才吃了两块肋排,还想再吃一根的时候,你说我是饭桶啊......还说吃那么多一会儿掌勺时闻着油烟会不会反胃啊?
怎么到了付宇这儿,就完全没问题了呢?
吃过饭,后厨开始忙碌起来。
刘雨农和汪玉龙掌勺,而刘章鹏和小工打下手,付宇在一旁观摩。
刘雨农检查了一下备菜的情况,转头交代付宇:“小付,做私房菜烹饪,首先要对菜肴的食材搭配、口味调制有足够的了解。”
“因为烹饪说白了,就是巧妙利用食材和调料的搭配,对食材的外形,口味进行合理的划分!”
“最终的目的也只有两个,第一就是把食材本身的缺点通过切制和烹饪进行规避,第二就是把调味做到极致,充分的将最佳味道发挥出来!”
“其实私房菜就是这么回事儿,你要说它很难,的确有很多秘方和窍门,不过,其实学会了,也无非就是那么几样特殊的操作,勤加练习就没有学不会的。”
刘雨农的话让付宇忍不住点头一笑。
这话说的非常有道理,但实际上,就是那么几样特殊的操作,就足以让有些人钻研一辈子了。
烹饪开始之后,付宇这就看出来差距了。
刘雨农做烹饪的时候,向来全神贯注,除了指点付宇几句需要注意的烹饪事项,一句话也不会多说。
汪玉龙则是悠然自得,一边烹饪,一边闲聊逗趣,显得特别惬意。
一场高难度的秘制私房菜烹饪在他手中,就如同一道很简单的普通小炒一般。
刘雨农指点完,开始闷头烹饪,汪玉龙则接着讲解道:“来来来,看看我这道珊瑚冰岛虾,这可是咱们店的热销菜品,这个季节江虾刚好上市,又肥肉质又嫩,做这道菜正合适。”
“你看啊,像这鲜虾处理的时候......去头去虾线留尾用30度的水烫一下。”
“......这样就烫好了,现在马上捞出用纱布吸干水份。”
“再将面粉、生粉、泡打粉、色拉油,盐,清水调成脆皮湖......这一步可是有学问的,这脆皮湖呀,要调到这种程度......”
即便是付宇很懂调湖的操作,但还是听得很认真。
汪玉龙挂湖的时候,操作的特别仔细,一边做,一边指导付宇:“把虾肉浇上脆皮湖,这个厚度可千万要把握好,你看看我做的,再看看你师傅做的,每个人的习惯不同,做出来的口感和味道也不一样。”
汪玉龙操作完,付宇又转头去看刘雨农烹饪。
“这道菜的摆盘非常关键,菜肴的价格定位,口味是一方面,造型也很重要。”
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今天的菜谱里有两道刘家秘制菜,刘雨农的意思是让付宇过来观摩学习,了解一下具体的备菜和烹饪方法。
付宇过来的早,这个时间店里的顾客并不多。
张丛林正在整理顾客的预订单,看见付宇来了,笑着点了点头:“付厨来了!”
“老板在后厨呢,你直接过去吧。”
付宇点头打招呼,先过去换了衣服,随后朝着后厨走去。
后厨工作就是这样,从饭店开门就开始干活,忙的时候,更是一天都在厨台前站着度过。
付宇刚进后厨,刚好刘雨农掀开锅盖,汪玉龙和刘章鹏正凑近了厨台伸头看烹饪完成的菜肴。
看到付宇,刘雨农顿时笑道:“小付,你来的正好,先吃饭,今天晚上可有的忙了。”
付宇赶忙笑道:“好啊,我特意没在那边吃饭,就留着肚子想过来尝鲜呢!”
汪玉龙跟在旁边,笑吟吟的说道:“小付你一会儿可得多吃点,你师傅今天可是打算好好给你露一手厨艺,我瞧着这架势,真是恨不得能倾囊相授啊!”
刘雨农闻言也笑了:“那必须的,我现在是拿他当接班人培养呢!”
身后的刘章鹏听到这话,顿时内心一阵酸楚。
老板一直都没看上过我,现如今师傅也不管我了,他们的心都被付宇这小子给勾走了,我怎么就这么命苦呢?
尚食私房菜馆的工作餐,向来都是店里当天烹饪的菜肴。
不过一般以酱制,炖制,煮制的菜肴为主,像那些费心思的菜肴则都是每天营业后,如果食材有剩余,后厨众人再分着尝一尝。
自从每天过来尚食私房菜馆这边学厨之后,付宇已经很少在千里马那边正经吃中午饭了。
除了时间离的太近之外,主要也是菜品的质量差异实在太大了。
就像是今天这道手抓排骨,因为烹饪时间过长,所以都是一次性提前烹饪出一大锅,煮熟后放锅里焖着,有顾客点餐再直接盛排骨上蘸料。
手抓排骨可是尚食私房菜馆的特色菜,去年的时候,付宇就尝过。
他们这边后厨烹饪手抓排骨用的都是上好的肋条,全是整条没有切断的,烹饪时直接把肋条一条条分开,去了血水后,直接清炖。
肋条肉软烂极了,吃着口感特别好。
不过这道菜,最为经典的地方则在于搭配的秘制酱料。
里面用了两味调料,要不是刘雨农亲口告诉付宇,他但凡不用手沾一下,是死活也品尝不出来具体配料的。
明明是很常见的调料,可是搭配在一起,就是能调和出非常浓香的酱料。
来自古人的烹饪智慧,有时候也是真的很让人叹服啊!
付宇吃饭向来速度很快,吃完两大块之后,觉得不够满足,又给自己捞了两块
最近也不知道是怎么回事,可能是因为体力各方面的提高,或者是因为老话说的,二十五还要窜一窜,反正付宇最近的饭量明显见长。
好在后厨备菜向来只多不少,付宇连着啃完四块肋排,觉得自己还能再撑一撑,于是又捞了一块。
汪玉龙看见付宇这么能吃,也是忍不住笑着感慨:“还是年轻好啊,吃多少都没事。我那时候一顿饭也能吃这么多。”
刘章鹏听到这句话,忽然愣了一下!
看了一眼汪玉龙,一时间心情复杂极了。
师傅......我刚才吃了两块肋排,还想再吃一根的时候,你说我是饭桶啊......还说吃那么多一会儿掌勺时闻着油烟会不会反胃啊?
怎么到了付宇这儿,就完全没问题了呢?
吃过饭,后厨开始忙碌起来。
刘雨农和汪玉龙掌勺,而刘章鹏和小工打下手,付宇在一旁观摩。
刘雨农检查了一下备菜的情况,转头交代付宇:“小付,做私房菜烹饪,首先要对菜肴的食材搭配、口味调制有足够的了解。”
“因为烹饪说白了,就是巧妙利用食材和调料的搭配,对食材的外形,口味进行合理的划分!”
“最终的目的也只有两个,第一就是把食材本身的缺点通过切制和烹饪进行规避,第二就是把调味做到极致,充分的将最佳味道发挥出来!”
“其实私房菜就是这么回事儿,你要说它很难,的确有很多秘方和窍门,不过,其实学会了,也无非就是那么几样特殊的操作,勤加练习就没有学不会的。”
刘雨农的话让付宇忍不住点头一笑。
这话说的非常有道理,但实际上,就是那么几样特殊的操作,就足以让有些人钻研一辈子了。
烹饪开始之后,付宇这就看出来差距了。
刘雨农做烹饪的时候,向来全神贯注,除了指点付宇几句需要注意的烹饪事项,一句话也不会多说。
汪玉龙则是悠然自得,一边烹饪,一边闲聊逗趣,显得特别惬意。
一场高难度的秘制私房菜烹饪在他手中,就如同一道很简单的普通小炒一般。
刘雨农指点完,开始闷头烹饪,汪玉龙则接着讲解道:“来来来,看看我这道珊瑚冰岛虾,这可是咱们店的热销菜品,这个季节江虾刚好上市,又肥肉质又嫩,做这道菜正合适。”
“你看啊,像这鲜虾处理的时候......去头去虾线留尾用30度的水烫一下。”
“......这样就烫好了,现在马上捞出用纱布吸干水份。”
“再将面粉、生粉、泡打粉、色拉油,盐,清水调成脆皮湖......这一步可是有学问的,这脆皮湖呀,要调到这种程度......”
即便是付宇很懂调湖的操作,但还是听得很认真。
汪玉龙挂湖的时候,操作的特别仔细,一边做,一边指导付宇:“把虾肉浇上脆皮湖,这个厚度可千万要把握好,你看看我做的,再看看你师傅做的,每个人的习惯不同,做出来的口感和味道也不一样。”
汪玉龙操作完,付宇又转头去看刘雨农烹饪。
“这道菜的摆盘非常关键,菜肴的价格定位,口味是一方面,造型也很重要。”
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