第844章 故意炫技
打从入职以来,张家新除了最开始工作的那几天,已经很久没有像现在这样觉得手足无措过了。
他是真的挺想好好表现一把,尤其是当着几位其他饭店的主厨和大厨,展现一下自己。
可是,当他看见付宇娴熟自如的掌勺烹饪的时候,他发现自己根本无从插手。
说是做帮厨,可无论是备菜,还是打下手,他完全没有机会上前。
当他被付宇熟练自如的厨艺所吸引,不自觉专注观摩学习的时候!
付宇突然吩咐道:“家新,煎锅递我一下!”
张家新之前正在出神,乍然得了吩咐,一时间明显有些没反应过来。
倒是旁边的孙庆宁眼疾手快的拿了煎锅过来。
付宇接过煎锅,对着有些紧张的张家新说道:“岛子拿过来!”
这一次,张家新速度很快,端了盛着岛子鱼的托盘放到付宇随手可拿的位置。
千里马进货的岛子鱼都是直接从江边渔船拉回来的鲜活小鱼。
一桶桶的装着,小鱼活蹦乱跳的,向来是现做现处理,这样鲜活的小江鱼,吃着味道才鲜美。
托盘里的岛子都是小工刚收拾干净的,肉质很是鲜嫩。
付宇持刀,在清洗干净的岛子鱼两侧背部较厚的部分每隔3厘米切一刀,这样比较容易入味,但不要切得太深,煎的时候容易断。
再将所有的调料,连同葱、姜和蒜一起放入鱼盘中。将调料均匀蘸在鱼的两面,开始腌制。
付宇随手将腌制岛子鱼的托盘递给孙庆宁。
孙庆宁动作麻利的摆放到旁边。
看得出来,两人之间非常的默契,往往付宇一个眼神一个动作,孙庆宁就能马上心领神会的理解他的意图。
而这是张家新短时间内想学也学不来的事情。
但是,张家新此时不敢有任何想法,付宇刚腌制好岛子鱼,就对张家新说道:“家新,看一眼金米上汤牛尾鱼的火候,米汤熟一点,鱼肉别太烂。”
看似很矛盾的一句话,但是张家新这回马上就理解了付宇的意思。
米汤熬的熟烂,喝起来才粘稠香甜,而鱼肉若是熬的太烂,则成了肉糜,骨刺分离,少了一丝品尝鱼肉的独特口感。
付宇看了一眼张家新:“将竹铲垫到鱼身下面,动作轻一点!”
张家新连忙点头,此时的付宇成了他的主心骨。
他手里动作很快,也很流畅,将竹铲顺利的垫到鱼身下面,这样可以让鱼肉半身脱离锅底,等汤汁收到一半,再翻面,刚好避免长时间的熬煮,鱼肉彻底碎烂。
在张家新忙着做这件事情的时候,付宇则开始吩咐孙庆宁沥干腌鱼的料汁,开始准备做香煎岛子了。
岛子鱼肉嫩皮薄,做香煎虽好,操作起来,却多少有些麻烦。
腌制过后,不能直接下锅油煎,必须先在鱼身两面沾一层薄薄的干面粉,这才不容易粘锅,鱼皮才会完整美观。
而且煎鱼时,一定要先把锅烧到微微冒烟,再把油沥干,这样热锅里的油就不容易粘锅了。
做菜好吃往往都有独特的技巧。
付宇在做煎制的时候,自有一手绝活,行动间,不自觉展露了一手熟练的精湛技巧。
季鸿和带来的两位大厨观摩之后,不由面露赞赏之色。
香煎岛子做法不难,只需要热锅凉油,等油7分热在锅内放些盐,把腌制好的鱼水弄干下锅,一面一面的煎。
不过虽然烹饪方法简单,但是操作细节上的要求却比较高。
比如油温的把控,多高的温度可以下鱼做煎制,鱼身上裹多厚的一层干粉,什么程度煎出来的鱼皮看上去最有食欲。
而且因为岛子鱼皮非常薄,所以在煎制时,最忌讳的事情就是着急翻面,一般都是以晃动锅,让鱼可以自由晃动为宜。
而多久晃动一次,怎么晃动才能让鱼肉受热均匀,这些都是需要厨师通过自己的烹饪经验去判断操作。
付宇在做这一番操作的时候,手里的动作很快,也很流畅。
煎岛子鱼想要达到外酥里嫩颜色好看的效果,就要进行第二次干煎。
为了防止鱼皮破损,付宇索性直接拿着快子去进行鱼身翻面。
他这么做是为了万全起见,经过他手的快子,全部具备了夹取任何食材都不会造成损失的特殊技能。
所以用快子,反而比用铲子还靠谱。
不过在其他人眼中,则成了故意的炫技!
这岛子鱼煎制起来,哪怕是厨艺高超的老师傅,也得小心处理。
无他,实在是岛子鱼皮太薄了,像纸一样,尤其是煎制特别容易弄破鱼皮。
这煎鱼摆盘时一旦破了相,那整体的观感上肯定会受到影响。
可是付宇却非但没有小心操作,而是大大咧咧的直接用快子夹鱼去翻身!
吉味斋虽然是湘西菜馆,但早就入乡随俗了,店里不少的特色菜肴,都跟当地的应季食材相融合。
岛子鱼做香煎时,想要不破皮有多难,在场旁观的季鸿和两位大厨都非常了解。
们心自问,哪怕是他们在日常操作时,都得小心行事。
可是眼瞧着付宇随意用快子夹起岛子鱼,轻松完成了翻面,而偏偏鱼皮完整,甚至连道夹痕都不曾出现!
这手得多稳!
对于力道的把握得有多精准!
在场几人越是观摩,越是暗暗惊叹。
谁能想到,眼前这样一位年轻的厨师,竟然会有着如此娴熟老练的烹饪技巧啊!
第一次煎鱼不易煎太老,以皮不粘锅为好,略有微黄后拿出。
而第二次煎锅内油不易过多,薄油点点要不干煎就成油炸了。
付宇往煎锅前一站,端得是四平八稳,手持快子,从翻面到夹出,还真是做出了一盘金灿灿皮肉完整的香煎岛子鱼。
季鸿等人都是烹饪老手了,观摩时,向来是主抓细节,研究讨论的都是烹饪时的手法技巧。
付宇这一手香煎夹鱼的操作,算是让几人大开眼界。
这就跟练武修习内功一样。
同样都是脚踏实地的走路,武功低的人,最多行走时,脚步较常人略轻一些,而武功高的人,往往都是草上飞。
季鸿自认为在煎鱼时,最多用锅铲来翻面,像快子这种稍一控制不住力道,就容易损伤食材的厨具,是万万不敢在做香煎岛子鱼时使用。
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他是真的挺想好好表现一把,尤其是当着几位其他饭店的主厨和大厨,展现一下自己。
可是,当他看见付宇娴熟自如的掌勺烹饪的时候,他发现自己根本无从插手。
说是做帮厨,可无论是备菜,还是打下手,他完全没有机会上前。
当他被付宇熟练自如的厨艺所吸引,不自觉专注观摩学习的时候!
付宇突然吩咐道:“家新,煎锅递我一下!”
张家新之前正在出神,乍然得了吩咐,一时间明显有些没反应过来。
倒是旁边的孙庆宁眼疾手快的拿了煎锅过来。
付宇接过煎锅,对着有些紧张的张家新说道:“岛子拿过来!”
这一次,张家新速度很快,端了盛着岛子鱼的托盘放到付宇随手可拿的位置。
千里马进货的岛子鱼都是直接从江边渔船拉回来的鲜活小鱼。
一桶桶的装着,小鱼活蹦乱跳的,向来是现做现处理,这样鲜活的小江鱼,吃着味道才鲜美。
托盘里的岛子都是小工刚收拾干净的,肉质很是鲜嫩。
付宇持刀,在清洗干净的岛子鱼两侧背部较厚的部分每隔3厘米切一刀,这样比较容易入味,但不要切得太深,煎的时候容易断。
再将所有的调料,连同葱、姜和蒜一起放入鱼盘中。将调料均匀蘸在鱼的两面,开始腌制。
付宇随手将腌制岛子鱼的托盘递给孙庆宁。
孙庆宁动作麻利的摆放到旁边。
看得出来,两人之间非常的默契,往往付宇一个眼神一个动作,孙庆宁就能马上心领神会的理解他的意图。
而这是张家新短时间内想学也学不来的事情。
但是,张家新此时不敢有任何想法,付宇刚腌制好岛子鱼,就对张家新说道:“家新,看一眼金米上汤牛尾鱼的火候,米汤熟一点,鱼肉别太烂。”
看似很矛盾的一句话,但是张家新这回马上就理解了付宇的意思。
米汤熬的熟烂,喝起来才粘稠香甜,而鱼肉若是熬的太烂,则成了肉糜,骨刺分离,少了一丝品尝鱼肉的独特口感。
付宇看了一眼张家新:“将竹铲垫到鱼身下面,动作轻一点!”
张家新连忙点头,此时的付宇成了他的主心骨。
他手里动作很快,也很流畅,将竹铲顺利的垫到鱼身下面,这样可以让鱼肉半身脱离锅底,等汤汁收到一半,再翻面,刚好避免长时间的熬煮,鱼肉彻底碎烂。
在张家新忙着做这件事情的时候,付宇则开始吩咐孙庆宁沥干腌鱼的料汁,开始准备做香煎岛子了。
岛子鱼肉嫩皮薄,做香煎虽好,操作起来,却多少有些麻烦。
腌制过后,不能直接下锅油煎,必须先在鱼身两面沾一层薄薄的干面粉,这才不容易粘锅,鱼皮才会完整美观。
而且煎鱼时,一定要先把锅烧到微微冒烟,再把油沥干,这样热锅里的油就不容易粘锅了。
做菜好吃往往都有独特的技巧。
付宇在做煎制的时候,自有一手绝活,行动间,不自觉展露了一手熟练的精湛技巧。
季鸿和带来的两位大厨观摩之后,不由面露赞赏之色。
香煎岛子做法不难,只需要热锅凉油,等油7分热在锅内放些盐,把腌制好的鱼水弄干下锅,一面一面的煎。
不过虽然烹饪方法简单,但是操作细节上的要求却比较高。
比如油温的把控,多高的温度可以下鱼做煎制,鱼身上裹多厚的一层干粉,什么程度煎出来的鱼皮看上去最有食欲。
而且因为岛子鱼皮非常薄,所以在煎制时,最忌讳的事情就是着急翻面,一般都是以晃动锅,让鱼可以自由晃动为宜。
而多久晃动一次,怎么晃动才能让鱼肉受热均匀,这些都是需要厨师通过自己的烹饪经验去判断操作。
付宇在做这一番操作的时候,手里的动作很快,也很流畅。
煎岛子鱼想要达到外酥里嫩颜色好看的效果,就要进行第二次干煎。
为了防止鱼皮破损,付宇索性直接拿着快子去进行鱼身翻面。
他这么做是为了万全起见,经过他手的快子,全部具备了夹取任何食材都不会造成损失的特殊技能。
所以用快子,反而比用铲子还靠谱。
不过在其他人眼中,则成了故意的炫技!
这岛子鱼煎制起来,哪怕是厨艺高超的老师傅,也得小心处理。
无他,实在是岛子鱼皮太薄了,像纸一样,尤其是煎制特别容易弄破鱼皮。
这煎鱼摆盘时一旦破了相,那整体的观感上肯定会受到影响。
可是付宇却非但没有小心操作,而是大大咧咧的直接用快子夹鱼去翻身!
吉味斋虽然是湘西菜馆,但早就入乡随俗了,店里不少的特色菜肴,都跟当地的应季食材相融合。
岛子鱼做香煎时,想要不破皮有多难,在场旁观的季鸿和两位大厨都非常了解。
们心自问,哪怕是他们在日常操作时,都得小心行事。
可是眼瞧着付宇随意用快子夹起岛子鱼,轻松完成了翻面,而偏偏鱼皮完整,甚至连道夹痕都不曾出现!
这手得多稳!
对于力道的把握得有多精准!
在场几人越是观摩,越是暗暗惊叹。
谁能想到,眼前这样一位年轻的厨师,竟然会有着如此娴熟老练的烹饪技巧啊!
第一次煎鱼不易煎太老,以皮不粘锅为好,略有微黄后拿出。
而第二次煎锅内油不易过多,薄油点点要不干煎就成油炸了。
付宇往煎锅前一站,端得是四平八稳,手持快子,从翻面到夹出,还真是做出了一盘金灿灿皮肉完整的香煎岛子鱼。
季鸿等人都是烹饪老手了,观摩时,向来是主抓细节,研究讨论的都是烹饪时的手法技巧。
付宇这一手香煎夹鱼的操作,算是让几人大开眼界。
这就跟练武修习内功一样。
同样都是脚踏实地的走路,武功低的人,最多行走时,脚步较常人略轻一些,而武功高的人,往往都是草上飞。
季鸿自认为在煎鱼时,最多用锅铲来翻面,像快子这种稍一控制不住力道,就容易损伤食材的厨具,是万万不敢在做香煎岛子鱼时使用。
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