第877章 细节见真章
贺渝州半信半疑,对于这道葱爆羊肉,他是真的没见过,更没尝过,所以也不知道正宗地道的做法应该是怎么样的。
但是虽然不了解葱爆羊肉这道菜,可是开水白菜他知道啊!
开水白菜那可是国宴级别的菜肴,烹饪难度相当高了。
对于他而言,这和烹饪佛跳墙没什么区别。
可是,现在张辰阳却说葱爆羊肉和开水白菜的烹饪难度相彷。
这实在是让他有点难以置信。
毕竟,刚才张辰阳烹饪的葱爆羊肉,他眼瞧着呢,就是羊肉和葱段进行爆炒。
要说好吃,确实不错,但要说经典,仔细一品,又好像多少差点意思。
难不成,这位付厨真的会做地道的葱爆羊肉这道跟开水白菜齐名的菜肴?
张辰阳颇有些感慨:“就这道葱爆羊肉,估计整个县里能做,会做这道菜的人,一只手都能数的过来。”
“我这么说并不是夸张,葱爆羊肉想要做的好吃很容易,但想要做成经典,实在太难了,所以......除了师传之外,就是自己积累下来的烹饪经验!”
“像咱们这一行,能观摩别人烹饪拿手菜肴,可是非常难得的机会,如果能从中获得一些启发,那简直就是偏得的好处!”
张辰阳一口气说完,叹了口气,缓缓说道:“我准备一会儿过去观摩学习一下。”
一句话,让贺渝州沉默了。
连张辰阳都要去观摩,自己肯定也不能放过这样难得的机会。
贺渝州心里有数了,不再找张辰阳攀谈,而是专注于手上的工作,迅速调整了一下菜肴的烹饪顺序,争取在最短的时间里腾出手来,过去观摩这位付厨的现场烹饪。
萧何愁是打定了主意,如果付宇烹饪的确实够地道,够经典,那他就让自家店的两位大厨想办法学会具体的烹饪方法,争取将这道菜做为店里的新菜品进行销售。
眼瞧着付宇开始张罗准备食材,萧何愁赶忙趁机跟付宇商量:“要是方便的话,一会儿我想让张厨和贺厨过来观摩,行吗?”
观摩啊?
付宇点点头:“行啊!”
自从加入了学习交流小组之后,像这种自己掌勺,被人围观的情况时有发生。
付宇早就已经习惯了。
所以等到小工这边将食材全部准备妥当,付宇开始烹饪的时候时,张辰阳和贺渝州陆续将手头的活放下,过来近距离围观。
对于这个场面,付宇表现的非常澹然自若。
因为有着先入为主的印象,所以张辰阳并没有因为付宇年纪小而轻视对方。
相反,他对于付宇的背景非常的好奇。
这么年轻,就能在千里马那样的百年老店担任厨师,可见厨艺水平应该非常高。
至于如何能达到这样的情况,无非是师傅厉害,自己有天赋,再加上能吃苦肯用功。
除此之外,也就没有什么其他的捷径可想了。
贺渝州更是表现的非常认真。
一方面,他是真的很好奇,这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。
另一方面,则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴,到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。
对于其他人究竟抱持着什么样的想法,来观摩自己的烹饪,付宇并不在意。
他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。
经过这段时间的交流学习,他早就发现了一件事情。
嘴上说的再多都没用,全是虚的,想要让别人真心服气,唯一的办法,只有烹饪出完美的菜肴,用事实说话。
付宇先处理的羊腿肉,这一块肉口感非常好,但却有一个缺点,就是筋膜比较多,想要吃着软嫩,就必须将筋膜全部剔除掉。
付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去,然后改刀成大小均匀的薄片,直接进行腌制。
做爆菜时油温一般都很高,操作时间普遍都很短,有一些更是以秒计时,所以食材改刀很关键,保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。
而羊肉并不需要用冷水浸泡,切片后也不用进行太多的冲洗。
因为羊肉片本来就切的很薄,如果再次冲水本味会很澹。
所以付宇只在开始切制之前,对羊肉进行了一下清洗。
而羊肉片在腌制的时候,既不用上浆,也不用打入水,只用料酒就足够了。
如果打的水太多,反而爆炒的时候容易出水,影响整道菜的口感。
至于腌制的调料,付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。
加入了大葱,香油、酱油、胡椒粉,以及料酒。
虽然这道菜在烹饪的时候,配料就是大葱,但在腌制的时候加入大葱,则可以提前使味道渗透到肉中,提升口感。
这只是一步非常简单的操作。
张辰阳却是看得一愣。
原来羊腿肉在切片前,是需要剔除掉筋膜的,而腌制时的调料只是寥寥的几样,其中还包括大葱。
酱油肯定是起到提色提鲜的作用,那么加入大葱,必然是为了提前腌制入味。
妙啊!
张辰阳感叹不已,自己当时怎么就没有想到这一步操作呢!
他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉,配菜用的就是大葱,那么腌制时,自然也就用不上特意加入了。
现在想来,自己的想法实在是有些太浅薄了。
张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪,心里默默的记着使用的所有调料。
眼瞧着付宇在倒入料酒后,就直接收手了。
张辰阳不由一愣,不等他开口,一旁的贺渝州突然出声询问道:“付厨,这羊肉片不需要放点淀粉吗?”
付宇手上搅拌的动作没停,习惯性的随口答道:“做这道菜的时候,羊肉不需要上浆、挂湖,最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连,只能通过低温滑油处理,所以也就不能叫“爆”了。”
“葱爆的汤汁极少,快速成菜时并不需要勾欠。”
“还有一点,其实在烹饪时,不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,要是在制作中画蛇添足反而不好。”
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但是虽然不了解葱爆羊肉这道菜,可是开水白菜他知道啊!
开水白菜那可是国宴级别的菜肴,烹饪难度相当高了。
对于他而言,这和烹饪佛跳墙没什么区别。
可是,现在张辰阳却说葱爆羊肉和开水白菜的烹饪难度相彷。
这实在是让他有点难以置信。
毕竟,刚才张辰阳烹饪的葱爆羊肉,他眼瞧着呢,就是羊肉和葱段进行爆炒。
要说好吃,确实不错,但要说经典,仔细一品,又好像多少差点意思。
难不成,这位付厨真的会做地道的葱爆羊肉这道跟开水白菜齐名的菜肴?
张辰阳颇有些感慨:“就这道葱爆羊肉,估计整个县里能做,会做这道菜的人,一只手都能数的过来。”
“我这么说并不是夸张,葱爆羊肉想要做的好吃很容易,但想要做成经典,实在太难了,所以......除了师传之外,就是自己积累下来的烹饪经验!”
“像咱们这一行,能观摩别人烹饪拿手菜肴,可是非常难得的机会,如果能从中获得一些启发,那简直就是偏得的好处!”
张辰阳一口气说完,叹了口气,缓缓说道:“我准备一会儿过去观摩学习一下。”
一句话,让贺渝州沉默了。
连张辰阳都要去观摩,自己肯定也不能放过这样难得的机会。
贺渝州心里有数了,不再找张辰阳攀谈,而是专注于手上的工作,迅速调整了一下菜肴的烹饪顺序,争取在最短的时间里腾出手来,过去观摩这位付厨的现场烹饪。
萧何愁是打定了主意,如果付宇烹饪的确实够地道,够经典,那他就让自家店的两位大厨想办法学会具体的烹饪方法,争取将这道菜做为店里的新菜品进行销售。
眼瞧着付宇开始张罗准备食材,萧何愁赶忙趁机跟付宇商量:“要是方便的话,一会儿我想让张厨和贺厨过来观摩,行吗?”
观摩啊?
付宇点点头:“行啊!”
自从加入了学习交流小组之后,像这种自己掌勺,被人围观的情况时有发生。
付宇早就已经习惯了。
所以等到小工这边将食材全部准备妥当,付宇开始烹饪的时候时,张辰阳和贺渝州陆续将手头的活放下,过来近距离围观。
对于这个场面,付宇表现的非常澹然自若。
因为有着先入为主的印象,所以张辰阳并没有因为付宇年纪小而轻视对方。
相反,他对于付宇的背景非常的好奇。
这么年轻,就能在千里马那样的百年老店担任厨师,可见厨艺水平应该非常高。
至于如何能达到这样的情况,无非是师傅厉害,自己有天赋,再加上能吃苦肯用功。
除此之外,也就没有什么其他的捷径可想了。
贺渝州更是表现的非常认真。
一方面,他是真的很好奇,这位年轻的厨师是不是像张辰阳所说的那样厨艺高超。
另一方面,则是他想见识一下这道所谓和开水白菜齐名的菜肴,到底烹饪时有什么难得一见的操作技巧。
对于其他人究竟抱持着什么样的想法,来观摩自己的烹饪,付宇并不在意。
他将自己的注意力全部集中在了烹饪操作上。
经过这段时间的交流学习,他早就发现了一件事情。
嘴上说的再多都没用,全是虚的,想要让别人真心服气,唯一的办法,只有烹饪出完美的菜肴,用事实说话。
付宇先处理的羊腿肉,这一块肉口感非常好,但却有一个缺点,就是筋膜比较多,想要吃着软嫩,就必须将筋膜全部剔除掉。
付宇仔细将羊腿肉上的所有筋膜全部切去,然后改刀成大小均匀的薄片,直接进行腌制。
做爆菜时油温一般都很高,操作时间普遍都很短,有一些更是以秒计时,所以食材改刀很关键,保证所有羊肉片能在相同的加热时间里同时成熟。
而羊肉并不需要用冷水浸泡,切片后也不用进行太多的冲洗。
因为羊肉片本来就切的很薄,如果再次冲水本味会很澹。
所以付宇只在开始切制之前,对羊肉进行了一下清洗。
而羊肉片在腌制的时候,既不用上浆,也不用打入水,只用料酒就足够了。
如果打的水太多,反而爆炒的时候容易出水,影响整道菜的口感。
至于腌制的调料,付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。
加入了大葱,香油、酱油、胡椒粉,以及料酒。
虽然这道菜在烹饪的时候,配料就是大葱,但在腌制的时候加入大葱,则可以提前使味道渗透到肉中,提升口感。
这只是一步非常简单的操作。
张辰阳却是看得一愣。
原来羊腿肉在切片前,是需要剔除掉筋膜的,而腌制时的调料只是寥寥的几样,其中还包括大葱。
酱油肯定是起到提色提鲜的作用,那么加入大葱,必然是为了提前腌制入味。
妙啊!
张辰阳感叹不已,自己当时怎么就没有想到这一步操作呢!
他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉,配菜用的就是大葱,那么腌制时,自然也就用不上特意加入了。
现在想来,自己的想法实在是有些太浅薄了。
张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪,心里默默的记着使用的所有调料。
眼瞧着付宇在倒入料酒后,就直接收手了。
张辰阳不由一愣,不等他开口,一旁的贺渝州突然出声询问道:“付厨,这羊肉片不需要放点淀粉吗?”
付宇手上搅拌的动作没停,习惯性的随口答道:“做这道菜的时候,羊肉不需要上浆、挂湖,最后更不需要欠汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连,只能通过低温滑油处理,所以也就不能叫“爆”了。”
“葱爆的汤汁极少,快速成菜时并不需要勾欠。”
“还有一点,其实在烹饪时,不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒,认为这样吃起来比较嫩,其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩,但膻气味儿较重,这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故,这道菜吃的就是原本羊肉的味道,要是在制作中画蛇添足反而不好。”
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