第900章 又偷学了一招
李海威将自己之前烹饪时出现失误的地方,详细进行了说明。
付宇听完之后,顿时眼前一亮!
可以完美掌控面皮大小厚度的绝对手感+蒸制时长和火候的精准掌握!
这都是自己最为擅长的啊!
付宇查看了一下面案上的食材准备情况。
李海威赶忙说道:“鱼肉馅都是现成的,就是这面皮需要再和面擀制。”
付宇一笑:“有馅儿那就省事了,我先去洗个手。”
李海威赶忙带着付宇去了旁边的洗手池,又是主动帮着递擦手纸巾,又是跟前跟后的帮着张罗厨具。
这待遇,让后厨的其他小工看得心生羡慕!
在白案众位小工的眼里,能被李海威围前围后的待遇,那是主厨王承峰的专属,像他们只要工作一天,不因为失误挨骂就已经谢天谢地了。
别看现在李海威对着付宇一副热络亲和的样子,白案区谁不知道,自家这位大厨,那就是个炮仗的脾气,跟红案那边的黑脸赵厨有的一拼。
付宇对此全然不觉,他刚才过来的时候,尚不知道李海威叫他过来有什么事情,所以对此全无准备。
虽然有着绝对手感和面案中级的技能在手,但他对于烧卖的制作并不是非常有信心。
正宗地道的烧卖,一般都是羊肉大葱生姜馅儿的,付宇之前翻看经典老味道食谱时,曾瞧过具体的做法。
但是现在换了鲅鱼馅儿,一时间,他还真有点拿捏不好这个面皮的薄厚和具体的蒸制时间掌控。
趁着洗手的功夫,付宇迅速翻看找了一下经典老味道食谱,以及特色家宴菜谱。
得嘞!
正如他之前所说,这道鲅鱼馅儿烧卖,还真是顾客自创的菜品,就连这两本食谱中都没有记载。
不能照着食谱烹饪,多少得了解清楚烧卖在烹饪时的一些注意要点吧?
于是付宇迅速翻看了一下羊肉烧卖、土豆烧卖、菊花烧卖,草菇烧卖等等排序较为靠前的几种烧卖,在烹饪操作中的一些细节关键点。
付宇一边接着水流洗手,一边仔细的翻看。
不多时,内心已经有了主意。
烧卖因为是以烫面为皮,所以在蒸制时,既要顾及馅料的蒸熟时间,又要考虑到面皮的蒸制口感。
两者缺一不可。
鱼肉非常的易熟,这就导致蒸制的时间无形中会缩短不少。
这样一来,面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去准备。
因为鲅鱼馅儿本身在蒸制时,必须要加入适量的油,这样蒸好的肉馅才能吃着又鲜又嫩,油少了,吃起来肉质会变得很干。
而正因为加了油,这就需要面皮有足够的弹性和厚度,以保证蒸制时,面皮不会被油汤浸泡的漏底。
既要保证在非常短的蒸制时间里,面皮达到最好的口感,还要保证不露馅,这就需要烹饪的厨师对于面皮的把控有一个足够的了解,对于包制的操作有一个足够的把控。
想到这里,付宇心下已经有了一个大致的想法。
他随手关了水龙头,转身回到面案前,李海威亦步亦趋跟在旁边,主动站在了帮厨的位置上。
“付厨,你先看看厨具和食材方面有什么欠缺的,我现在马上让人去准备。”
付宇一笑:“好的。”
他先按照自己的习惯调整了一下各种调料的摆放位置,又查看了一下馅料和备好的各种厨具。
确定所有的东西一应俱全,付宇一笑:“都全了,那我现在就开始烹饪了。”
李海威赶忙笑了笑:“行啊,有什么需要的,随时吩咐一声就行。”
付宇点点头,动作娴熟的直接开始和面。
李海威此人正如谷云武之前对他的评价,为人非常耿直,在人际交往方面半点也不圆滑。
此时,眼瞧着付宇被叫过来干活,而自己往旁边一杵,李海威多少有点不太自在。
他没话找话,看着付宇往面案上倒面粉:“付厨,你以前专门学过白案的操作吗?”
付宇笑了笑:“哦,没系统的学过,就是在学校那会儿,有去跟着白案专业上过选修课。”
李海威看着付宇直接将面粉倒在了面案上,连称量的步骤都给省了。
到底忍不住说道:“付厨,这烧卖在包制时,和普通的水饺,包子都不太一样,面皮的弹性和柔软度都有一定的标准不称量一下,直接和面,我担心会出问题。”
付宇端着开水倒进了面粉中,一边用筷子搅拌,一边笑了笑:“哦,我刚才忘了要不,先这样试试?”
毕竟有着绝对手感在手,而且还有面案操作技能傍身,只不过是做面皮,付宇还是很在行的。
不过白案这边的其他小工听见付宇的这个先这样试试
顿时明白了,付厨又要开始亮绝活了!
付宇则是一边和面,一边忍不住叹了口气,可惜了,这么好的机会偏偏王厨不在,否则自己说不定又能从对方身上获得某一样白案方面的操作技能。
虽然白案和红案之间完全不一样,但多学点技能,总归是技多不压身。
而且所有的烹饪操作,其实也无非是一通百通,重在研究和思考。
付宇将面粉加热水用筷子搅拌后,再加入凉水,和成光滑的面团。
面团需要醒发。
趁着这段时间,李海威赶忙抓住机会,同付宇聊起了烧卖揉制面团时,在水和面比例的把控技巧。
有些操作,看似简单,但其实里面的细节非常重要。
明明只是面团和制,但是李海威同付宇简单的交流之后,却是受益匪浅。
付宇分享的关于面粉揉制的一个绝佳窍门,让李海威忍不住感慨道:“付厨,幸好今天你有时间,要不然我这边的麻烦可真的就大了。”
好话谁都爱听,付宇刚要笑着谦虚两句,这个时候,忽然有人走进了白案区。
付宇闻声转头一看,是谷云武?
就连李海威都有些惊讶。
毕竟红案那边事多活忙,两位大厨极少会过来白案这边,就算临时有什么需要,也都是派遣小工跑腿。
没想到谷云武竟然会突然找过来
这是红案那边遇到了什么情况,需要他这边提供帮助吗?
想到这里,李海威赶忙笑着招呼道:“谷厨,这是什么风,把伱给吹来了?”
谷云武走到近前,笑着说道:“我那边的抻面用完了,想着过来取点。这两天海鲜面的点餐量挺大的,你们这边压力也不小吧?”
谷云武能说会道,给外人的印象特别温和好相处,李海威对他印象不错,闻言,摇头一笑:“白案这边还行,主要还得是你们红案那边忙的厉害。”
付宇看到谷云武,也赶忙打招呼:“谷厨。”
谷云谷笑着点点头,伸头看付宇干活。
之前和好的面团已经饧好了,付宇随手切下一块面,用手搓成粗细均匀的长条状,再掐成大小均匀的面剂子。
在白案这边看起来非常简单又普通的操作,付宇做起来,却透着一丝麻利和干练。
被随手甩在面案上的面剂子,就连谷云武这样的外行瞧着,都是个头大小一致。
而最关键的则是付宇操作的手速非常快,完全就是一副白案老师傅那种忙中有序的状态。
谷云武看得有些目瞪口呆,就付宇这一套操作手法,说是没有个几年白案烹饪操作的经历,谁能信啊?
有小工将准备好的抻面端了过来。
谷云武伸手接了,却没急着走,他站在原地,看着付宇捏面剂子:“这是要做什么啊?”
付宇手上的动作不停,嘴上回答道:“做烧卖。”
谷云武明显有些惊讶,他转头看向李海威,半玩笑,半八卦的问道:“李厨,你这怎么还从我们红案区抓人过来做面食啊?”
李海威讪笑道:“我这不是没做成么,想着找付厨过来帮忙。”
谷云武一听,顿时来了兴趣:“你都做不了的面食,付宇能做?”
李海威解释道:“点餐的是我师傅的老顾客,点的不是店里供应的面食。这不是我师傅今天休息么,我刚才尝试着做了一次,结果没成功,就想着请付厨过来帮个忙。”
谷云武闻言,不由看向付宇,脸上的表情难掩惊讶。
李海威可是王承峰一手带出来的大厨,面案手艺非常的不错,将来就是妥妥的白案主厨接班人。
连他都做不了的面食,付宇竟然能做?
这小子.有点东西啊!
心下想着,谷云武索性也不急着走了,他就站在面案边上,看付宇做烧卖。
付宇将剂子捏好,撒上面粉搓圆。
他不是一个剂子一个剂子去搓,而是一次三个剂子同时放到掌心下面搓圆。
而偏偏这样操作之下,搓出来的剂子个个浑圆一致。
谷云武瞧着挺新奇,他对白案方面真的不是很擅长,看付宇操作,只觉得动作很快,做的很麻利。
李海威看到之后,却是双眼一亮!
厉害啊!
竟然可以一次同时搓圆三个面剂子,这算是一项绝活了!
至少他干了这么多年的白案,现在也达不到这种程度,都是一个一个的搓面剂子,才能保证形状等圆。
付宇做的非常娴熟,这全是面案中级技能的功劳。
每次搓圆之后,付宇会直接用手心将面剂子压扁。
动作间,他左手也没闲着,在压好的面剂子上撒入足够多的面粉,再迅速翻面,保证面剂子被埋在面粉里。
接下来就是整个制作面皮中最为关键的步骤,擀面皮了。
因为心里对于面皮的厚度和大小有所估量,所以付宇在做擀制时,非常得心应手。
他用两只手一起放到擀面杖上,一手固定位置,另一只手在擀面杖上施加力度的同时,往上推动面皮。
其实如果仔细观察,就会发现他在做第一个面皮擀制时,动作间还明显有些生疏,不过随着多擀制了几个面皮之后,他已经彻底找到了手感,做的又快又好了。
只是这一切在外人眼里,却是根本察觉不到的细节。
至少李海威就没看出来。
他的注意力全在付宇手底下擀制出来的面皮上,凭着多年面案的工作经验,他一眼就看出来了,付宇的面皮比他之前擀制的要薄一些。
这是考虑到鱼肉容易蒸熟的特点,所以进行了调整。
可是他之前包的明明还要厚一些都露馅了,付宇现在面皮擀的这么薄,蒸制的时候能行吗?
付宇迅速擀制好了面皮,包就简单了。
把拌好的鲅鱼馅儿放到皮中间,随即以左手五指轻轻攥起捏拢,恰好掐合烧卖皮的颈口,让馅心微露口外,皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状,随后在手心中转动几下,同时用大拇指和食指再捏成型。
付宇捏制的很仔细,捏型收口的时候,手掌的力度把控的非常精准,这个时候,既要保证烧卖成型,还要保证肉馅儿被牢牢的裹在面皮中间,满满的料油不溢出,还要将皮的裙折依次压好。
一个漂亮的烧卖成型,付宇随手放到了蒸屉里摆好。
李海威只一眼,就看出来付宇包的烧卖在个头上,明显要比自己之前包的小一圈。
而面皮则掐的刚刚好,不会因为蒸制后,面皮变干,导致上面掐褶儿的位置口感比较硬。
个头小,则馅料塞的少,面皮相对薄一些,就能有效的减少蒸制的时间。
李海威在心里暗赞一声,这倒也是一个妙招。
只不过,这一屉的烧卖是有数的,个头小了,顾客若是没注意倒也好说,可万一要是发现了,这不就成了偷工减料了吗?
李海威再看向付宇时的表情,明显有些担忧,就跟一个不成器的学生眼看着老师做了错误的示范,想提醒,又不敢的感觉。
无奈!
付宇第一个烧卖包的还算是稳中求精,到了后面,则成了稳中求快。
一个个大小均匀的烧卖被整齐的摆放到蒸屉里。
正常一屉是八个烧卖,结果付宇足足捏了九个。
李海威率先发现了这一点,顿时心里一松,个头小了,但在数量上补足了也一样。
意识到这一点,李海威顿时激动不已!
又偷学了一招!
既然面皮容易破损,那么就想办法缩短蒸制的时间!
这些小技巧,可是实打实的干货!
请收藏本站:https://www.2z3.net。顶点小说网手机版:https://m.2z3.net
付宇听完之后,顿时眼前一亮!
可以完美掌控面皮大小厚度的绝对手感+蒸制时长和火候的精准掌握!
这都是自己最为擅长的啊!
付宇查看了一下面案上的食材准备情况。
李海威赶忙说道:“鱼肉馅都是现成的,就是这面皮需要再和面擀制。”
付宇一笑:“有馅儿那就省事了,我先去洗个手。”
李海威赶忙带着付宇去了旁边的洗手池,又是主动帮着递擦手纸巾,又是跟前跟后的帮着张罗厨具。
这待遇,让后厨的其他小工看得心生羡慕!
在白案众位小工的眼里,能被李海威围前围后的待遇,那是主厨王承峰的专属,像他们只要工作一天,不因为失误挨骂就已经谢天谢地了。
别看现在李海威对着付宇一副热络亲和的样子,白案区谁不知道,自家这位大厨,那就是个炮仗的脾气,跟红案那边的黑脸赵厨有的一拼。
付宇对此全然不觉,他刚才过来的时候,尚不知道李海威叫他过来有什么事情,所以对此全无准备。
虽然有着绝对手感和面案中级的技能在手,但他对于烧卖的制作并不是非常有信心。
正宗地道的烧卖,一般都是羊肉大葱生姜馅儿的,付宇之前翻看经典老味道食谱时,曾瞧过具体的做法。
但是现在换了鲅鱼馅儿,一时间,他还真有点拿捏不好这个面皮的薄厚和具体的蒸制时间掌控。
趁着洗手的功夫,付宇迅速翻看找了一下经典老味道食谱,以及特色家宴菜谱。
得嘞!
正如他之前所说,这道鲅鱼馅儿烧卖,还真是顾客自创的菜品,就连这两本食谱中都没有记载。
不能照着食谱烹饪,多少得了解清楚烧卖在烹饪时的一些注意要点吧?
于是付宇迅速翻看了一下羊肉烧卖、土豆烧卖、菊花烧卖,草菇烧卖等等排序较为靠前的几种烧卖,在烹饪操作中的一些细节关键点。
付宇一边接着水流洗手,一边仔细的翻看。
不多时,内心已经有了主意。
烧卖因为是以烫面为皮,所以在蒸制时,既要顾及馅料的蒸熟时间,又要考虑到面皮的蒸制口感。
两者缺一不可。
鱼肉非常的易熟,这就导致蒸制的时间无形中会缩短不少。
这样一来,面皮就不能再按照以往的大小和薄厚程度去准备。
因为鲅鱼馅儿本身在蒸制时,必须要加入适量的油,这样蒸好的肉馅才能吃着又鲜又嫩,油少了,吃起来肉质会变得很干。
而正因为加了油,这就需要面皮有足够的弹性和厚度,以保证蒸制时,面皮不会被油汤浸泡的漏底。
既要保证在非常短的蒸制时间里,面皮达到最好的口感,还要保证不露馅,这就需要烹饪的厨师对于面皮的把控有一个足够的了解,对于包制的操作有一个足够的把控。
想到这里,付宇心下已经有了一个大致的想法。
他随手关了水龙头,转身回到面案前,李海威亦步亦趋跟在旁边,主动站在了帮厨的位置上。
“付厨,你先看看厨具和食材方面有什么欠缺的,我现在马上让人去准备。”
付宇一笑:“好的。”
他先按照自己的习惯调整了一下各种调料的摆放位置,又查看了一下馅料和备好的各种厨具。
确定所有的东西一应俱全,付宇一笑:“都全了,那我现在就开始烹饪了。”
李海威赶忙笑了笑:“行啊,有什么需要的,随时吩咐一声就行。”
付宇点点头,动作娴熟的直接开始和面。
李海威此人正如谷云武之前对他的评价,为人非常耿直,在人际交往方面半点也不圆滑。
此时,眼瞧着付宇被叫过来干活,而自己往旁边一杵,李海威多少有点不太自在。
他没话找话,看着付宇往面案上倒面粉:“付厨,你以前专门学过白案的操作吗?”
付宇笑了笑:“哦,没系统的学过,就是在学校那会儿,有去跟着白案专业上过选修课。”
李海威看着付宇直接将面粉倒在了面案上,连称量的步骤都给省了。
到底忍不住说道:“付厨,这烧卖在包制时,和普通的水饺,包子都不太一样,面皮的弹性和柔软度都有一定的标准不称量一下,直接和面,我担心会出问题。”
付宇端着开水倒进了面粉中,一边用筷子搅拌,一边笑了笑:“哦,我刚才忘了要不,先这样试试?”
毕竟有着绝对手感在手,而且还有面案操作技能傍身,只不过是做面皮,付宇还是很在行的。
不过白案这边的其他小工听见付宇的这个先这样试试
顿时明白了,付厨又要开始亮绝活了!
付宇则是一边和面,一边忍不住叹了口气,可惜了,这么好的机会偏偏王厨不在,否则自己说不定又能从对方身上获得某一样白案方面的操作技能。
虽然白案和红案之间完全不一样,但多学点技能,总归是技多不压身。
而且所有的烹饪操作,其实也无非是一通百通,重在研究和思考。
付宇将面粉加热水用筷子搅拌后,再加入凉水,和成光滑的面团。
面团需要醒发。
趁着这段时间,李海威赶忙抓住机会,同付宇聊起了烧卖揉制面团时,在水和面比例的把控技巧。
有些操作,看似简单,但其实里面的细节非常重要。
明明只是面团和制,但是李海威同付宇简单的交流之后,却是受益匪浅。
付宇分享的关于面粉揉制的一个绝佳窍门,让李海威忍不住感慨道:“付厨,幸好今天你有时间,要不然我这边的麻烦可真的就大了。”
好话谁都爱听,付宇刚要笑着谦虚两句,这个时候,忽然有人走进了白案区。
付宇闻声转头一看,是谷云武?
就连李海威都有些惊讶。
毕竟红案那边事多活忙,两位大厨极少会过来白案这边,就算临时有什么需要,也都是派遣小工跑腿。
没想到谷云武竟然会突然找过来
这是红案那边遇到了什么情况,需要他这边提供帮助吗?
想到这里,李海威赶忙笑着招呼道:“谷厨,这是什么风,把伱给吹来了?”
谷云武走到近前,笑着说道:“我那边的抻面用完了,想着过来取点。这两天海鲜面的点餐量挺大的,你们这边压力也不小吧?”
谷云武能说会道,给外人的印象特别温和好相处,李海威对他印象不错,闻言,摇头一笑:“白案这边还行,主要还得是你们红案那边忙的厉害。”
付宇看到谷云武,也赶忙打招呼:“谷厨。”
谷云谷笑着点点头,伸头看付宇干活。
之前和好的面团已经饧好了,付宇随手切下一块面,用手搓成粗细均匀的长条状,再掐成大小均匀的面剂子。
在白案这边看起来非常简单又普通的操作,付宇做起来,却透着一丝麻利和干练。
被随手甩在面案上的面剂子,就连谷云武这样的外行瞧着,都是个头大小一致。
而最关键的则是付宇操作的手速非常快,完全就是一副白案老师傅那种忙中有序的状态。
谷云武看得有些目瞪口呆,就付宇这一套操作手法,说是没有个几年白案烹饪操作的经历,谁能信啊?
有小工将准备好的抻面端了过来。
谷云武伸手接了,却没急着走,他站在原地,看着付宇捏面剂子:“这是要做什么啊?”
付宇手上的动作不停,嘴上回答道:“做烧卖。”
谷云武明显有些惊讶,他转头看向李海威,半玩笑,半八卦的问道:“李厨,你这怎么还从我们红案区抓人过来做面食啊?”
李海威讪笑道:“我这不是没做成么,想着找付厨过来帮忙。”
谷云武一听,顿时来了兴趣:“你都做不了的面食,付宇能做?”
李海威解释道:“点餐的是我师傅的老顾客,点的不是店里供应的面食。这不是我师傅今天休息么,我刚才尝试着做了一次,结果没成功,就想着请付厨过来帮个忙。”
谷云武闻言,不由看向付宇,脸上的表情难掩惊讶。
李海威可是王承峰一手带出来的大厨,面案手艺非常的不错,将来就是妥妥的白案主厨接班人。
连他都做不了的面食,付宇竟然能做?
这小子.有点东西啊!
心下想着,谷云武索性也不急着走了,他就站在面案边上,看付宇做烧卖。
付宇将剂子捏好,撒上面粉搓圆。
他不是一个剂子一个剂子去搓,而是一次三个剂子同时放到掌心下面搓圆。
而偏偏这样操作之下,搓出来的剂子个个浑圆一致。
谷云武瞧着挺新奇,他对白案方面真的不是很擅长,看付宇操作,只觉得动作很快,做的很麻利。
李海威看到之后,却是双眼一亮!
厉害啊!
竟然可以一次同时搓圆三个面剂子,这算是一项绝活了!
至少他干了这么多年的白案,现在也达不到这种程度,都是一个一个的搓面剂子,才能保证形状等圆。
付宇做的非常娴熟,这全是面案中级技能的功劳。
每次搓圆之后,付宇会直接用手心将面剂子压扁。
动作间,他左手也没闲着,在压好的面剂子上撒入足够多的面粉,再迅速翻面,保证面剂子被埋在面粉里。
接下来就是整个制作面皮中最为关键的步骤,擀面皮了。
因为心里对于面皮的厚度和大小有所估量,所以付宇在做擀制时,非常得心应手。
他用两只手一起放到擀面杖上,一手固定位置,另一只手在擀面杖上施加力度的同时,往上推动面皮。
其实如果仔细观察,就会发现他在做第一个面皮擀制时,动作间还明显有些生疏,不过随着多擀制了几个面皮之后,他已经彻底找到了手感,做的又快又好了。
只是这一切在外人眼里,却是根本察觉不到的细节。
至少李海威就没看出来。
他的注意力全在付宇手底下擀制出来的面皮上,凭着多年面案的工作经验,他一眼就看出来了,付宇的面皮比他之前擀制的要薄一些。
这是考虑到鱼肉容易蒸熟的特点,所以进行了调整。
可是他之前包的明明还要厚一些都露馅了,付宇现在面皮擀的这么薄,蒸制的时候能行吗?
付宇迅速擀制好了面皮,包就简单了。
把拌好的鲅鱼馅儿放到皮中间,随即以左手五指轻轻攥起捏拢,恰好掐合烧卖皮的颈口,让馅心微露口外,皮子边沿交错折压均匀呈荷叶状,随后在手心中转动几下,同时用大拇指和食指再捏成型。
付宇捏制的很仔细,捏型收口的时候,手掌的力度把控的非常精准,这个时候,既要保证烧卖成型,还要保证肉馅儿被牢牢的裹在面皮中间,满满的料油不溢出,还要将皮的裙折依次压好。
一个漂亮的烧卖成型,付宇随手放到了蒸屉里摆好。
李海威只一眼,就看出来付宇包的烧卖在个头上,明显要比自己之前包的小一圈。
而面皮则掐的刚刚好,不会因为蒸制后,面皮变干,导致上面掐褶儿的位置口感比较硬。
个头小,则馅料塞的少,面皮相对薄一些,就能有效的减少蒸制的时间。
李海威在心里暗赞一声,这倒也是一个妙招。
只不过,这一屉的烧卖是有数的,个头小了,顾客若是没注意倒也好说,可万一要是发现了,这不就成了偷工减料了吗?
李海威再看向付宇时的表情,明显有些担忧,就跟一个不成器的学生眼看着老师做了错误的示范,想提醒,又不敢的感觉。
无奈!
付宇第一个烧卖包的还算是稳中求精,到了后面,则成了稳中求快。
一个个大小均匀的烧卖被整齐的摆放到蒸屉里。
正常一屉是八个烧卖,结果付宇足足捏了九个。
李海威率先发现了这一点,顿时心里一松,个头小了,但在数量上补足了也一样。
意识到这一点,李海威顿时激动不已!
又偷学了一招!
既然面皮容易破损,那么就想办法缩短蒸制的时间!
这些小技巧,可是实打实的干货!
请收藏本站:https://www.2z3.net。顶点小说网手机版:https://m.2z3.net