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江南水乡六大古镇:桐乡乌镇、昆山周庄、吴江同里、湖洲南浔、吴县用直、嘉善西塘
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乌镇
蓝印花布,俗称“石灰拷花布”、“拷花蓝布”,是我国传统的民间工艺精品,用棉线纺织、黄豆粉刮浆、蓝草汁印花,纯粹手工、环保。主要产品有成衣、三角头巾、茶杯垫、折扇、桌布、门帘、雨伞、手机袋、钱包、背包、各式象形挂件等,具有鲜明的民间和民族特色。
又称烘豆茶,主要原料是薰豆,辅料有桂花、炒芝麻、橙皮、萝卜丝、苏子、炒柏子等,故乌镇人有“吃茶”一说。薰豆茶香气馥郁,是富有滋补功能的待客上品。
乌镇是蚕桑之乡、丝绸之府的中心地带,所出产的丝绵质地坚柔,无块、无筋、无杂质,色泽洁白,匀薄如纸。当地人称丝绵为“大环绵”或“手绵”,它的轻薄、保暖、透气是现代“太空棉”所绝不能比拟的。
乌镇著名的传统糕点之一。工艺虽不复杂,却有独家配方相传,是一种老少咸宜的地方小食。它油润麻香,入口酥、松、糯,咸甜适中,充满乡野风味却又毫不粗砺,有芝麻、花生等各种口味。
乌镇的手工艺十分发达,从日常竹木用品到工艺品,无不体现乌镇人的聪慧灵巧。一件件精美的木雕、根雕、竹刻,浑然天成,朴素却又别具匠心。
檇李是古今稀有的珍果,也是桐乡一带的传统名果,其盛名传于天下,身价百倍。原因是檇李果大色艳,核小肉厚,浆液甘美,风味独特,营养丰富,为群李之冠,成熟之后可一吮而尽。古时檇李是献给帝王的“贡品”珍果,历代文人逸士亦为之倾倒,留下许多美丽的传说和诗篇。
乌镇水域的野生鱼类,生长在无污染的河流中,其肉嫩味美,属稀有淡水珍品。无论清蒸、红烧,都是难得美味。
乌镇的红烧羊肉选料十分讲究,一定要以当年的“花窠羊”即青年湖羊为原料,这种羊肉肉嫩脂肪少,皮细洁多膏,是乌镇冬令不可少的进补菜,民间有“一冬羊肉,赛过几斤人参”的说法。
选用本地农民当年放养的土种雌鸡作原料。整只原汁浸烧,三次出汤;再放入上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料焖烧;出锅后又得涂上一层麻油,外观酱红油亮,入口脆嫩鲜美,后味无尽,现已有方便携带的真空包装产品。
周庄
周庄竹编生产历史悠久,清代在镇北形成“篾竹埭”,生产筐、箕、箩、匾、榻、桶、席、篮等生产和生活用具,周庄竹编细密、坚实耐用,闻名四乡八邻,为配合旅游业的发展,小巧玲珑实用的竹编工艺品深受游客青睐。
周庄镇上的手工艺生产颇具特色,如竹编艺匠手中的竹刀能把竹片分劈五层青黄篾片,所编箩筐筛匾,形态各异,细密精良;如铁铺手艺,匠师们站在熊熊的火炉房,挥起铁锤,叮叮当当,锤打出钳钩镰铲;乡村里的生铁补铁锅,风箱急,炉火旺,舀一匙铁水,补进铁锅破漏处,让人看得出神。
不过,镇上最负盛名的手工艺,当推铜器。《贞丰拟乘》载:“冯费二姓之脚炉,与嘉禾之张炉媲美,坚实厚重,卅年不敝。小布细密匀洁,凡西客必于镇是求。”
庄炉,是铜器中的佼佼者。铜匠将铜板敲打成扁圆炉体,浅盆形炉盖,再在炉盖上镂上一个个或雪花状或珍珠形的小孔,最后还少不了在炉体、炉盖、炉档上镌刻花卉、乌鹊、蝴蝶、云纹、线条等图案,是一件精美的铜铸工艺品。据“南社”巨子陈去病所著《五石脂》一书记述,其祖辈因避元代战乱,由浙江金华一带迁徙吴地,定居周庄,并“以锤薰炉为生,数传始改业油粕制造,迄于余身。然今庄炉之名犹着郡邑云。”清代光绪年间,庄炉曾在南洋劝业会上获得奖誉。至今,周庄百姓家里普遍藏有庄炉。虽然各式现代取暖设施悄悄取代了庄炉的实用功能,然而,人们还会回忆起往日的温情:庄炉里放入火光闪烁的灶灰,再掺入砻糠、木屑之类燃料,这样,热乎乎的庄炉就可焐凉手、暖冷衾,阴冬日子,又是烘烤衣物、尿布的好家什。再则,庄炉也常当作女儿的陪嫁礼品。
在古老的贞丰街“文化街”上,聚宝轩对面迷楼边上,您可看到制作各类梳子的工艺,制作中的半成品,选用不同材质完成的各色艺梳。
数不尽的糕点熟食,犹如四季不败的花事,为水乡人家添色。新年里热腾腾的白米红印糕,象征喜庆吉祥年年高,是走亲访友的礼品,也是馈赠同族亲邻的乡情。农历二月二的撑腰糕,被乡人视为神灵之宝,食之则莳秧割麦不觉腰酸背痛。春草萋萋时节的麦芽饼、青团子,油光翠绿,甜糯郁香。立夏尝蜂窝糕、豌豆糕,感受着夏收的芬芳。丹桂飘香时节的重阳糕,平添登高望远情趣。雪花飘飞时的糯米汤团,营造出几多团圆喜庆气氛。还有一种做工精细的云片糕,以上等糯米粉为主要原料,佐以白砂糖、花生仁、松子肉、芝麻屑,采用磨、炒、揉、蒸、切等工序,薄如云片,绵软可口,素来是赠送满月婴孩的礼品。近年来,周庄的云片糕,成了畅销的旅游食品。邹氏食品作坊继承传统工艺,批量制作云片糕(今名万三糕),还根据节令化,迎合百家口味,制作出芝麻糕、花生糕、胡桃糕、玉带糕、薄荷糕、椒盐糕、千层糕、步步糕等20余种系列糕晶。
周庄流行阿婆茶习俗,自然会有许多特色茶菜。比如腌菜尖,是一道酸溜溜、鲜滋滋诱人垂涎的茶菜。春天里,从油菜田里掐下菜苔(菜尖),经清水洗濯,晾成微蔫,加盐揉熟至生渍,然后装入小口甏腌制,盖笤叶并以粘泥封口,隔一二月启盖,用铁丝钩取出黄乎乎的菜尖,生食熟炒皆宜。再如童子黄瓜,也是一道极好的茶菜,脆嫩无籽,香甜生津。清朝咸丰年间,镇西头有一爿吴公裕老酱号店,其作坊因腌制童子黄瓜而享有盛誉。腌制时,专挑初夏时小手指大小的幼嫩黄瓜,放人大缸,拌人盐粒,反复上下翻动,直至卤水渍渍,此谓“倒缸”。隔数日,连同预先制成的面粉“黄子”装入甏中,一层黄瓜,一层“黄子”,盐卤与糖汁相济,终成酱香,清甜味佳。又如熏青豆,碧绿如翠,望而生津。夏秋之交,在荷花缸里盛满木屑,以柴火灰引燃,烟火若隐若现,缸口圈篾花缸篾栈上,微熏慢烤,闻香即熟。熏青豆可称茶菜之粹。
三味圆,俗称汤面筋,把麦麸或面粉调拌成粘糊状,然后放进清水中漂洗,制成粘稠、韧滑的面筋,再以面筋作裹皮,包进新鲜鸡脯肉、虾仁、猪腿肉等馅子,煮而食之,味美绝伦。
万三蹄,俗称蹄髈,以猪后腿为原料,佐以红元酱油、茴香、姜片、黄酒、红糖等调料,加水放人铁锅或沙锅,昼夜文火煮焖即成。盛于浅口瓷碟,酱赤饱满,香气蒸腾,食之肥而不腻,酥而不烂。相传沈万三“家有筵席,必有酥蹄”,故得名“万三蹄”。平常百姓家过年过节、逢喜设宴,亦以蹄髂为贵重礼仪菜肴,所谓“蹄子八样头”,是旧时人家规格最高的菜谱。
周庄的特产万三糕已有数百年历史。镇上邹氏家族继承祖业,生产各式糕点,因用料讲究,品种众多,片薄滑糯,入口即化,深受消费者青睐。邹氏先世早在明初就开设公茂茶食作坊,逢年过节,其邻巨富沈万三家常订购大批糕点赠送和招待亲朋好友,后被传作“万三糕”。邹氏茶食作坊随之有名。
周庄盛产稻米,旧时酿酒行业十分发达,全盛时有大小作坊14家。仅黄酒一项,年产就达千万甏(每甏25公斤),其中白酒最佳。白酒的制作方法是:用新糯米燕成饭,调入酒药后,置于缸中,等它成为酒酿,漉去酒糟,再加河水贮于甏中,然后将甏置于墙壁旁。过月余,则成为色清味美的“靠壁清”。这种白酒又以农历十月所酿制的为珍品,人们便称之为“十月白”。据清《周庄镇志》记载:“有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之,味终远逊,良由南湖蚬江之水使然耳。”
水乡周庄,巨浸环之,水陆丰饶,珍馐水产四时不绝,其中最有名的是蚬江三珍:鲈鱼、白蚬子、银鱼。
鲈鱼:有四腮、两腮之别。周庄鲈鱼为两腮,体型略长,有鳜鱼似的花斑,但背上没有刺戟,肉质自嫩鲜美,无芒刺,历来为人称道。鲈鱼吃法很多,可红烧,可煮羹,煮羹时,配上莼菜,为菜肴之上品——莼菜鲈鱼羹,曾被誉为江南三大名菜。也有人认为,鲈鱼有很多种,蚬江中野生的塘鳢鱼也可称为鲈鱼,三四月间,菜花盛开,其鱼最肥,故又叫菜花鱼,据清《周庄镇志》载:“菜花鱼亦名土附,那张翰所思的鲈鱼。较之松江鲈鱼仅少两腮耳。佐以新笋煮汤,食之味最鲜。”
白蚬:南风吹时,白蚬最肥,蚬江上布满了捞蚬的渔船。渔家姑娘拎了满篮白蚬,沿街叫卖。市民将买回家的蚬子洗净煮沸。放进调料,乳白色的蚬子汤鲜美可口,营养丰富。也有渔民将蚬子放进大号铁镬中煮沸,待蚬子张嘴后,挑出蚬肉,出售给市民。蚬肉炒菜,成为小镇居民价廉物美的菜肴。俗话说:稻熟螺蛳麦熟蚬。每年农历四月,是白蚬上市的季节。
银鱼:古称“脍残鱼”,属太湖短吻淡水鱼,清明节前后上市最多。银鱼身体细长,一般在7厘米左右,银白透明。头平扁,两颌和口盖有锐牙,无骨。肉质细结鲜美,可炒炖,可做成鱼圆煮汤。“银鱼炒蛋”是周庄一带有名的家常菜。银鱼晒干后可久藏,或远销国外。
除了蚬江三珍。鲃鱼也是特产。鲃巴鱼体长三寸左右,小口大腹,细鳞、花背、白肚。肚皮上有小刺,用手指触碰。身体涨大如球。烹食时开背嵌鲜肉后,重糖红烧。肉质细嫩,十分鲜美,成为餐桌上的佳品。苏州名菜鲃巴肺汤驰名江南,在周庄也可品尝。所谓“鲃肺”,其实是鲃鱼的肝脏。
周庄还出产鳗鲡,这也是水中的珍品。鳗鲡身体呈长条形,可达60厘米左右。前部圆筒状,头尖皮厚,有胶质粘液,鳞细小,埋没于皮肤中,背上部为灰黑色,腹部为白色,喜暗怕光,昼伏夜出。肉质肥嫩鲜美,蛋白质、脂肪及维生素A的含量比较丰富,并含有磷、钙、铁等元素,是上等的河鲜。每年立秋前后是鳗鲡的汛期,“稻熟鳗鲡赛人参”,这句乡谚尽人皆知。
甲鱼,学名“鳖”,习性与鳗鲡相似,喜欢埋在河底的淤泥土层中,昼伏夜出。味鲜美,富含高蛋白和多种维生素,食之可强身壮阳,也有抗癌的功效。近年来身价倍增。甲鱼在菜花黄时最佳,食法以清蒸为主,也有与母鸡肉一起煮汤的,取谐音,称之为“霸王别姬”,为宴席上的一道名菜。
河虾,俗称水晶虾,身体为弓形,外披甲壳,有长须,身体呈青绿色。带有淡灰斑点,薄而透明,煮熟后遍体鲜红,且蜷曲如球。如果煮食前已死去,虾身酥软,不会蜷紧。夏至前后,是水晶虾孕满虾籽的季节,食用最佳,虾籽酱油就是采用此时的籽虾制作的。
西塘
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“鱼米之乡”西塘水产资源特别丰富,阡陌之间鱼塘星罗棋布,其中最负盛名的就有汾湖。生养其中的白丝鱼以肉质鲜美,营养丰富,在西塘美食谱上占有一席之地。
菜花鱼蒸蛋,菜花鱼又称塘鲤鱼,是鱼中的上品,为野生鱼种,市面上很少见。此鱼鱼肉极鲜嫩,松而不散,汤鲜且开胃。
鳑鮍鱼沿河岸群居而生,故而得名。长约寸半,体形扁平而小巧,永远长不大。野生鳑鮍鱼烹制的方法有红烧、清蒸、做汤等,其中最具特色数椒盐鳑鮍鱼。
响油鳝糊,鳝鱼的口感,因烹制方法不同而异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟烂软而嫩,油炸脆而酥。明代的《宋氏养生部》、清代的《调鼎集》均有名目众多的菜谱。
霉干菜扣肉是西塘的一道家常菜,制作简单、口感美味、营养丰富。
馄饨老鸭煲是一道西塘的土菜,据说是这裹的烧窑工发明的,因工作时间长、劳动强度大,于是窑工们就地解决,在窑裹炖起了老鸭,但光光是鸭肉,又吃不饱,便有窑工在煲里加入馄饨,既可以充饥,又补充了营养,一举两得,馄饨老鸭煲便在窑工中间传开来,后来西塘百姓的餐桌上也出现了这道菜。
八珍糕选用山药、茯苓、芡实、米仁、麦牙、扁豆、莲肉、山楂等八味草药以优质糯米粉、白糖精制而成。此糕青黑发脆,初以能消小儿疳积而走俏,后由于选料考究、加工精细、口感香甜,且益脾胃,成为江南名点,享誉百余年而不衰。
六月红是指农历六月的夏天所产的河蟹。“六月红”的蟹身只有鸡蛋那么大,蟹肉鲜嫩、蟹肪滴油、壳薄,放入清水一蒸就变绯红,故此得名。在杭嘉湖一带还流传“穷再穷,不忘六月红”的俗语,那是对“六月红”河蟹的赞美。
相传明代西塘一富贾婚久未有子嗣,后经一道人指点乐行善举,修建路、桥以便众人在建桥时天宫仙鸟凤凰停歇桥边,而该富商也于当年喜得贵子,故此桥取名“送子来凤桥”。现经修缮后在千年古镇西塘朝南埭。富商在得子喜庆之时大摆筵席,其间一道主菜,即蹄子。众人为贺喜将其名为“送子龙蹄”,自此,凡方圆各地在婚嫁喜庆乔迁新居,家人团聚时均以该菜作为主菜,意为早得贵子,团圆吉祥。送子龙蹄。采用优质猪腿肉,配以数十种祖传佐料,经煨煮蒸焖、旺、文火反复,肉质酥嫩脱骨、肥而不腻、味美相宜。
荷叶粉蒸肉为古镇的传统名菜,五味调百味香。采用适宜的五花肋肉、五香炒米粉、豆腐衣和新鲜荷叶,配上丁香、八角、酱油、甜面酱等调料精制而成,此菜风味独特,肉质酥糯,清香不腻,既可下酒,又可作点心,且充分发挥荷叶解暑清热,散淤止血的药理作用。
麦芽塌饼即立夏塌饼,是西塘千年风俗之特色时令点心。丁记麦芽塌饼是以糯米粉、黑芝麻、赤豆、核桃仁、白糖,并配以中草药佛耳草、麦芽为原料,采用传统手艺精制而成。丁记麦芽塌饼,口感柔软、不粘不糊,佛耳草香气浓郁,诱人食欲,并能够消食降脂、延年益寿,是赠友敬老之佳品。
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江南水乡六大古镇:桐乡乌镇、昆山周庄、吴江同里、湖洲南浔、吴县用直、嘉善西塘
(本文只用了3个作为文章参考)
乌镇
蓝印花布,俗称“石灰拷花布”、“拷花蓝布”,是我国传统的民间工艺精品,用棉线纺织、黄豆粉刮浆、蓝草汁印花,纯粹手工、环保。主要产品有成衣、三角头巾、茶杯垫、折扇、桌布、门帘、雨伞、手机袋、钱包、背包、各式象形挂件等,具有鲜明的民间和民族特色。
又称烘豆茶,主要原料是薰豆,辅料有桂花、炒芝麻、橙皮、萝卜丝、苏子、炒柏子等,故乌镇人有“吃茶”一说。薰豆茶香气馥郁,是富有滋补功能的待客上品。
乌镇是蚕桑之乡、丝绸之府的中心地带,所出产的丝绵质地坚柔,无块、无筋、无杂质,色泽洁白,匀薄如纸。当地人称丝绵为“大环绵”或“手绵”,它的轻薄、保暖、透气是现代“太空棉”所绝不能比拟的。
乌镇著名的传统糕点之一。工艺虽不复杂,却有独家配方相传,是一种老少咸宜的地方小食。它油润麻香,入口酥、松、糯,咸甜适中,充满乡野风味却又毫不粗砺,有芝麻、花生等各种口味。
乌镇的手工艺十分发达,从日常竹木用品到工艺品,无不体现乌镇人的聪慧灵巧。一件件精美的木雕、根雕、竹刻,浑然天成,朴素却又别具匠心。
檇李是古今稀有的珍果,也是桐乡一带的传统名果,其盛名传于天下,身价百倍。原因是檇李果大色艳,核小肉厚,浆液甘美,风味独特,营养丰富,为群李之冠,成熟之后可一吮而尽。古时檇李是献给帝王的“贡品”珍果,历代文人逸士亦为之倾倒,留下许多美丽的传说和诗篇。
乌镇水域的野生鱼类,生长在无污染的河流中,其肉嫩味美,属稀有淡水珍品。无论清蒸、红烧,都是难得美味。
乌镇的红烧羊肉选料十分讲究,一定要以当年的“花窠羊”即青年湖羊为原料,这种羊肉肉嫩脂肪少,皮细洁多膏,是乌镇冬令不可少的进补菜,民间有“一冬羊肉,赛过几斤人参”的说法。
选用本地农民当年放养的土种雌鸡作原料。整只原汁浸烧,三次出汤;再放入上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料焖烧;出锅后又得涂上一层麻油,外观酱红油亮,入口脆嫩鲜美,后味无尽,现已有方便携带的真空包装产品。
周庄
周庄竹编生产历史悠久,清代在镇北形成“篾竹埭”,生产筐、箕、箩、匾、榻、桶、席、篮等生产和生活用具,周庄竹编细密、坚实耐用,闻名四乡八邻,为配合旅游业的发展,小巧玲珑实用的竹编工艺品深受游客青睐。
周庄镇上的手工艺生产颇具特色,如竹编艺匠手中的竹刀能把竹片分劈五层青黄篾片,所编箩筐筛匾,形态各异,细密精良;如铁铺手艺,匠师们站在熊熊的火炉房,挥起铁锤,叮叮当当,锤打出钳钩镰铲;乡村里的生铁补铁锅,风箱急,炉火旺,舀一匙铁水,补进铁锅破漏处,让人看得出神。
不过,镇上最负盛名的手工艺,当推铜器。《贞丰拟乘》载:“冯费二姓之脚炉,与嘉禾之张炉媲美,坚实厚重,卅年不敝。小布细密匀洁,凡西客必于镇是求。”
庄炉,是铜器中的佼佼者。铜匠将铜板敲打成扁圆炉体,浅盆形炉盖,再在炉盖上镂上一个个或雪花状或珍珠形的小孔,最后还少不了在炉体、炉盖、炉档上镌刻花卉、乌鹊、蝴蝶、云纹、线条等图案,是一件精美的铜铸工艺品。据“南社”巨子陈去病所著《五石脂》一书记述,其祖辈因避元代战乱,由浙江金华一带迁徙吴地,定居周庄,并“以锤薰炉为生,数传始改业油粕制造,迄于余身。然今庄炉之名犹着郡邑云。”清代光绪年间,庄炉曾在南洋劝业会上获得奖誉。至今,周庄百姓家里普遍藏有庄炉。虽然各式现代取暖设施悄悄取代了庄炉的实用功能,然而,人们还会回忆起往日的温情:庄炉里放入火光闪烁的灶灰,再掺入砻糠、木屑之类燃料,这样,热乎乎的庄炉就可焐凉手、暖冷衾,阴冬日子,又是烘烤衣物、尿布的好家什。再则,庄炉也常当作女儿的陪嫁礼品。
在古老的贞丰街“文化街”上,聚宝轩对面迷楼边上,您可看到制作各类梳子的工艺,制作中的半成品,选用不同材质完成的各色艺梳。
数不尽的糕点熟食,犹如四季不败的花事,为水乡人家添色。新年里热腾腾的白米红印糕,象征喜庆吉祥年年高,是走亲访友的礼品,也是馈赠同族亲邻的乡情。农历二月二的撑腰糕,被乡人视为神灵之宝,食之则莳秧割麦不觉腰酸背痛。春草萋萋时节的麦芽饼、青团子,油光翠绿,甜糯郁香。立夏尝蜂窝糕、豌豆糕,感受着夏收的芬芳。丹桂飘香时节的重阳糕,平添登高望远情趣。雪花飘飞时的糯米汤团,营造出几多团圆喜庆气氛。还有一种做工精细的云片糕,以上等糯米粉为主要原料,佐以白砂糖、花生仁、松子肉、芝麻屑,采用磨、炒、揉、蒸、切等工序,薄如云片,绵软可口,素来是赠送满月婴孩的礼品。近年来,周庄的云片糕,成了畅销的旅游食品。邹氏食品作坊继承传统工艺,批量制作云片糕(今名万三糕),还根据节令化,迎合百家口味,制作出芝麻糕、花生糕、胡桃糕、玉带糕、薄荷糕、椒盐糕、千层糕、步步糕等20余种系列糕晶。
周庄流行阿婆茶习俗,自然会有许多特色茶菜。比如腌菜尖,是一道酸溜溜、鲜滋滋诱人垂涎的茶菜。春天里,从油菜田里掐下菜苔(菜尖),经清水洗濯,晾成微蔫,加盐揉熟至生渍,然后装入小口甏腌制,盖笤叶并以粘泥封口,隔一二月启盖,用铁丝钩取出黄乎乎的菜尖,生食熟炒皆宜。再如童子黄瓜,也是一道极好的茶菜,脆嫩无籽,香甜生津。清朝咸丰年间,镇西头有一爿吴公裕老酱号店,其作坊因腌制童子黄瓜而享有盛誉。腌制时,专挑初夏时小手指大小的幼嫩黄瓜,放人大缸,拌人盐粒,反复上下翻动,直至卤水渍渍,此谓“倒缸”。隔数日,连同预先制成的面粉“黄子”装入甏中,一层黄瓜,一层“黄子”,盐卤与糖汁相济,终成酱香,清甜味佳。又如熏青豆,碧绿如翠,望而生津。夏秋之交,在荷花缸里盛满木屑,以柴火灰引燃,烟火若隐若现,缸口圈篾花缸篾栈上,微熏慢烤,闻香即熟。熏青豆可称茶菜之粹。
三味圆,俗称汤面筋,把麦麸或面粉调拌成粘糊状,然后放进清水中漂洗,制成粘稠、韧滑的面筋,再以面筋作裹皮,包进新鲜鸡脯肉、虾仁、猪腿肉等馅子,煮而食之,味美绝伦。
万三蹄,俗称蹄髈,以猪后腿为原料,佐以红元酱油、茴香、姜片、黄酒、红糖等调料,加水放人铁锅或沙锅,昼夜文火煮焖即成。盛于浅口瓷碟,酱赤饱满,香气蒸腾,食之肥而不腻,酥而不烂。相传沈万三“家有筵席,必有酥蹄”,故得名“万三蹄”。平常百姓家过年过节、逢喜设宴,亦以蹄髂为贵重礼仪菜肴,所谓“蹄子八样头”,是旧时人家规格最高的菜谱。
周庄的特产万三糕已有数百年历史。镇上邹氏家族继承祖业,生产各式糕点,因用料讲究,品种众多,片薄滑糯,入口即化,深受消费者青睐。邹氏先世早在明初就开设公茂茶食作坊,逢年过节,其邻巨富沈万三家常订购大批糕点赠送和招待亲朋好友,后被传作“万三糕”。邹氏茶食作坊随之有名。
周庄盛产稻米,旧时酿酒行业十分发达,全盛时有大小作坊14家。仅黄酒一项,年产就达千万甏(每甏25公斤),其中白酒最佳。白酒的制作方法是:用新糯米燕成饭,调入酒药后,置于缸中,等它成为酒酿,漉去酒糟,再加河水贮于甏中,然后将甏置于墙壁旁。过月余,则成为色清味美的“靠壁清”。这种白酒又以农历十月所酿制的为珍品,人们便称之为“十月白”。据清《周庄镇志》记载:“有木渎酒家邀此间酒工往彼酿之,味终远逊,良由南湖蚬江之水使然耳。”
水乡周庄,巨浸环之,水陆丰饶,珍馐水产四时不绝,其中最有名的是蚬江三珍:鲈鱼、白蚬子、银鱼。
鲈鱼:有四腮、两腮之别。周庄鲈鱼为两腮,体型略长,有鳜鱼似的花斑,但背上没有刺戟,肉质自嫩鲜美,无芒刺,历来为人称道。鲈鱼吃法很多,可红烧,可煮羹,煮羹时,配上莼菜,为菜肴之上品——莼菜鲈鱼羹,曾被誉为江南三大名菜。也有人认为,鲈鱼有很多种,蚬江中野生的塘鳢鱼也可称为鲈鱼,三四月间,菜花盛开,其鱼最肥,故又叫菜花鱼,据清《周庄镇志》载:“菜花鱼亦名土附,那张翰所思的鲈鱼。较之松江鲈鱼仅少两腮耳。佐以新笋煮汤,食之味最鲜。”
白蚬:南风吹时,白蚬最肥,蚬江上布满了捞蚬的渔船。渔家姑娘拎了满篮白蚬,沿街叫卖。市民将买回家的蚬子洗净煮沸。放进调料,乳白色的蚬子汤鲜美可口,营养丰富。也有渔民将蚬子放进大号铁镬中煮沸,待蚬子张嘴后,挑出蚬肉,出售给市民。蚬肉炒菜,成为小镇居民价廉物美的菜肴。俗话说:稻熟螺蛳麦熟蚬。每年农历四月,是白蚬上市的季节。
银鱼:古称“脍残鱼”,属太湖短吻淡水鱼,清明节前后上市最多。银鱼身体细长,一般在7厘米左右,银白透明。头平扁,两颌和口盖有锐牙,无骨。肉质细结鲜美,可炒炖,可做成鱼圆煮汤。“银鱼炒蛋”是周庄一带有名的家常菜。银鱼晒干后可久藏,或远销国外。
除了蚬江三珍。鲃鱼也是特产。鲃巴鱼体长三寸左右,小口大腹,细鳞、花背、白肚。肚皮上有小刺,用手指触碰。身体涨大如球。烹食时开背嵌鲜肉后,重糖红烧。肉质细嫩,十分鲜美,成为餐桌上的佳品。苏州名菜鲃巴肺汤驰名江南,在周庄也可品尝。所谓“鲃肺”,其实是鲃鱼的肝脏。
周庄还出产鳗鲡,这也是水中的珍品。鳗鲡身体呈长条形,可达60厘米左右。前部圆筒状,头尖皮厚,有胶质粘液,鳞细小,埋没于皮肤中,背上部为灰黑色,腹部为白色,喜暗怕光,昼伏夜出。肉质肥嫩鲜美,蛋白质、脂肪及维生素A的含量比较丰富,并含有磷、钙、铁等元素,是上等的河鲜。每年立秋前后是鳗鲡的汛期,“稻熟鳗鲡赛人参”,这句乡谚尽人皆知。
甲鱼,学名“鳖”,习性与鳗鲡相似,喜欢埋在河底的淤泥土层中,昼伏夜出。味鲜美,富含高蛋白和多种维生素,食之可强身壮阳,也有抗癌的功效。近年来身价倍增。甲鱼在菜花黄时最佳,食法以清蒸为主,也有与母鸡肉一起煮汤的,取谐音,称之为“霸王别姬”,为宴席上的一道名菜。
河虾,俗称水晶虾,身体为弓形,外披甲壳,有长须,身体呈青绿色。带有淡灰斑点,薄而透明,煮熟后遍体鲜红,且蜷曲如球。如果煮食前已死去,虾身酥软,不会蜷紧。夏至前后,是水晶虾孕满虾籽的季节,食用最佳,虾籽酱油就是采用此时的籽虾制作的。
西塘
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“鱼米之乡”西塘水产资源特别丰富,阡陌之间鱼塘星罗棋布,其中最负盛名的就有汾湖。生养其中的白丝鱼以肉质鲜美,营养丰富,在西塘美食谱上占有一席之地。
菜花鱼蒸蛋,菜花鱼又称塘鲤鱼,是鱼中的上品,为野生鱼种,市面上很少见。此鱼鱼肉极鲜嫩,松而不散,汤鲜且开胃。
鳑鮍鱼沿河岸群居而生,故而得名。长约寸半,体形扁平而小巧,永远长不大。野生鳑鮍鱼烹制的方法有红烧、清蒸、做汤等,其中最具特色数椒盐鳑鮍鱼。
响油鳝糊,鳝鱼的口感,因烹制方法不同而异,生炒柔而挺,红烧润而腴,熟烂软而嫩,油炸脆而酥。明代的《宋氏养生部》、清代的《调鼎集》均有名目众多的菜谱。
霉干菜扣肉是西塘的一道家常菜,制作简单、口感美味、营养丰富。
馄饨老鸭煲是一道西塘的土菜,据说是这裹的烧窑工发明的,因工作时间长、劳动强度大,于是窑工们就地解决,在窑裹炖起了老鸭,但光光是鸭肉,又吃不饱,便有窑工在煲里加入馄饨,既可以充饥,又补充了营养,一举两得,馄饨老鸭煲便在窑工中间传开来,后来西塘百姓的餐桌上也出现了这道菜。
八珍糕选用山药、茯苓、芡实、米仁、麦牙、扁豆、莲肉、山楂等八味草药以优质糯米粉、白糖精制而成。此糕青黑发脆,初以能消小儿疳积而走俏,后由于选料考究、加工精细、口感香甜,且益脾胃,成为江南名点,享誉百余年而不衰。
六月红是指农历六月的夏天所产的河蟹。“六月红”的蟹身只有鸡蛋那么大,蟹肉鲜嫩、蟹肪滴油、壳薄,放入清水一蒸就变绯红,故此得名。在杭嘉湖一带还流传“穷再穷,不忘六月红”的俗语,那是对“六月红”河蟹的赞美。
相传明代西塘一富贾婚久未有子嗣,后经一道人指点乐行善举,修建路、桥以便众人在建桥时天宫仙鸟凤凰停歇桥边,而该富商也于当年喜得贵子,故此桥取名“送子来凤桥”。现经修缮后在千年古镇西塘朝南埭。富商在得子喜庆之时大摆筵席,其间一道主菜,即蹄子。众人为贺喜将其名为“送子龙蹄”,自此,凡方圆各地在婚嫁喜庆乔迁新居,家人团聚时均以该菜作为主菜,意为早得贵子,团圆吉祥。送子龙蹄。采用优质猪腿肉,配以数十种祖传佐料,经煨煮蒸焖、旺、文火反复,肉质酥嫩脱骨、肥而不腻、味美相宜。
荷叶粉蒸肉为古镇的传统名菜,五味调百味香。采用适宜的五花肋肉、五香炒米粉、豆腐衣和新鲜荷叶,配上丁香、八角、酱油、甜面酱等调料精制而成,此菜风味独特,肉质酥糯,清香不腻,既可下酒,又可作点心,且充分发挥荷叶解暑清热,散淤止血的药理作用。
麦芽塌饼即立夏塌饼,是西塘千年风俗之特色时令点心。丁记麦芽塌饼是以糯米粉、黑芝麻、赤豆、核桃仁、白糖,并配以中草药佛耳草、麦芽为原料,采用传统手艺精制而成。丁记麦芽塌饼,口感柔软、不粘不糊,佛耳草香气浓郁,诱人食欲,并能够消食降脂、延年益寿,是赠友敬老之佳品。
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