第二十一章 炒青绿茶
周达明如何处理周玉珠的事,刘青并不知道,也懒得知道。
因这茶才种下没多久,芽苗并不多,所以连续采了两日,便已基本采完,周家的成品茶也制了出来。刘青在周小琴那儿喝过周家出产的绿茶之后,便去找了刘大春。
“哥,你来,我跟你说一件事。”
“什么事啊,偷偷摸摸的。”刘大春瞪了妹妹一眼,还是过来了。这一年来,刘大春发现妹妹越来越有主见了,看来人识文断字了之后,就是不一样啊。
刘青把刘大春拉到她房里,小声说:“哥,你还记得我曾叫你种茶吗?”
刘大春点点头:“嗯。”
“你知道我为什么会叫你种茶吗?”
“为什么?”
“因为我曾在后山一个岩洞里捡到了一张制茶的秘方。”
“什么?”刘大春瞪大眼睛。
“嘘,你小声点。”刘青说,“这样,我今天采茶的时候偷偷藏了一些鲜叶,我们去按秘方上的法子制一下茶,看看是不是比他们的好。”她要让刘大春亲手制出好茶来,这样比较有说服力。更重要的是,她要私下里把刘大春教会,把他推到台前。
“好。”刘大春很兴奋。
兄妹俩相跟着到了厨房,刘青拿出半篮鲜叶,生火,热锅,道:“秘方我已经记在心里了,你照着我说的做就好了。”
刘青教刘大春制的茶,却是后来现代绿茶最主要的制作方法——炒青。
明朝之前的茶基本都是绿茶,而绿茶与其他茶类不同的地方,就在于它不发酵就直接杀青。杀青就是把摘下的嫩叶加高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,以利于下一步的揉捻,是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
杀青方式主要有三种,即炒青、蒸青、和泡青。
明朝之前的茶基本上用的是蒸青,即利用蒸汽杀青,为唐代初创,因其制出来的茶口感不好,炒青出来后就被摈弃。现代只用于分析茶叶的化学成份,这种方法在日本仍还常用。
泡青则是把茶叶放进开水中烫煮几分钟,然后取出放入冷水,待冷后榨去水分再烘焙。
而炒青则是把鲜叶放在锅中翻炒,是我国现代制茶最常见的杀青方式。它既可以抑制鲜叶的酶活化,又不至于完全破坏鲜叶酶的活性,其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质,而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化,达到所需品质。
杀青之后,就是揉捻。这一步改变了原来的制作工艺“碾”,能更好地揉破茶叶细胞,使茶叶里所含的养分在冲泡时更容易溶入茶汤中,在揉捻茶叶也逐渐成形。
接下来是干燥。干燥又分两步,第一步是烘干,以达到固定外形的作用,同时防止在炒干时结成团或粘锅;第二步是炒干,达到进一步干燥的目的,使茶叶的含水量在3%左右。
这三道工序,比起以前的制茶工艺来,既省时省工易于控制,也保持了芽叶的完整,充分发挥了茶叶的香气和滋味。
刘大春照着妹妹教的手法和步骤,一步步忙乎着。
“火不要烧那么大……不对,不对,哥哥你看,要这样揉,力度要轻、重、轻,速度应该是慢、快、慢……”厨房里不断传出刘青的声音,阵阵清香开始从厨房里飘出来。
制好了茶,刘青背对着刘大春,把刚炒好的茶和从周小琴那里拿来的茶一一沏泡好,转过身来对刘大春笑道:“哥,你尝尝看,哪一种更好喝。”
刘大春细细品了品,果断地举起左边那一杯:“这杯。”
“很明显吗?”刘青微笑。她还怕刘大春没喝过茶,尝不出味道。
“是啊。好妹妹你就别卖关子了,快说,哪一杯是我们制的?”
“就是你左边的那一杯,我们刚才制的茶。”
“真的?”刘大春呵呵直笑,瞧着那杯茶道,“太好了!妹妹,明天我们就去把这秘方卖给周先生,卖……十两,不不,十二两!到时哥哥给你置嫁妆。”
“哥哥!”刘青收起笑容,伸手在做发财梦的刘大春面前晃了晃,“哥哥,你好好听我说。”
“好,你说。”刘大春看刘青表情严肃,赶紧收起笑容。
“这秘方我们不卖。”刘青竖起手指制止刘大春,“别急,你听我说完。我们不卖秘方,我们技术入股。”
“技术入股?”刘大春更迷糊,“啥意思?”
“对,就是用我们这秘方加工茶叶,所赚到的钱,我们占两成。还有,这秘方也别说是捡到的,到时谁要强说是他丢的就扯不清楚了。我们就说,这是我们刘家传下来的秘方,记住,是祖传的。”
“成,都听你的。”刘大春用力点点头,“赚了钱,哥哥给你置嫁妆。”
还在念念不忘那嫁妆呢?刘青翻了个白眼。
“什么味道这么香?”屋外传来秦玉英的声音,话声刚落她就抱着小宝进了厨房。见刘大春和刘青俩兄妹都在,而且都一齐抬头看着她,她笑道:“你们在厨房偷吃什么了,这么香?”
“玉英,我跟你说……”刘大春兴奋地想把制茶的事告诉妻子。
“嫂嫂,是这样的。不知哥哥跟你说过没有,我们刘家祖上做过茶叶,曾留下一张秘方,后来大家都不认识字,就没在意。我不是去周家跟小琴姐认了字吗?这才发现那张秘方。这不,刚好周先生家的茶山产了茶,我们刚才用秘方试了试,发现做出来的茶,比周先生家的好多了。正商量着准备去跟周先生谈谈呢。”
刘大春疑惑地看了看刘青,不明白妹妹为什么要将这事儿瞒着妻子。不过自从刘青让他把养蚯蚓的技术传给村里人之后,他就对妹妹有了一种发自内心的信服。所以当秦玉英将眼光看向他时,他忙道:“是啊,不过我以前还真不知道,所以没跟你提。”
“有这好事?”秦玉英高兴起来,“那你们准备卖多少钱?五两银子能不能卖得到?”
刘青无语:真不愧为两口子,一得到秘方就想拿去卖;而且这秦玉英的野心也太小了点,一个秘方只值五两银了?不过算算明初的银价,五两银子可以买到两千斤大米了。对这于一个山里没有什么现钱的家庭来说,这算是一大笔收入了。
这样想着,刘青的心里微微泛酸,随即脸上又泛起一丝微笑:她今后的努力,必会给这个家庭在经济上带来翻天覆地的变化。
不知大家对于本章专业知识的介绍有啥想法,是觉得写得太多了,不感兴趣;还是觉得还可以;或是觉得还可多介绍点儿。
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“为什么?”
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“好。”刘大春很兴奋。
兄妹俩相跟着到了厨房,刘青拿出半篮鲜叶,生火,热锅,道:“秘方我已经记在心里了,你照着我说的做就好了。”
刘青教刘大春制的茶,却是后来现代绿茶最主要的制作方法——炒青。
明朝之前的茶基本都是绿茶,而绿茶与其他茶类不同的地方,就在于它不发酵就直接杀青。杀青就是把摘下的嫩叶加高温,抑制发酵,使茶叶保持固有的绿色,同时减少叶中水分,使叶片变软,以利于下一步的揉捻,是绿茶等形状和品质形成的关键工序。
杀青方式主要有三种,即炒青、蒸青、和泡青。
明朝之前的茶基本上用的是蒸青,即利用蒸汽杀青,为唐代初创,因其制出来的茶口感不好,炒青出来后就被摈弃。现代只用于分析茶叶的化学成份,这种方法在日本仍还常用。
泡青则是把茶叶放进开水中烫煮几分钟,然后取出放入冷水,待冷后榨去水分再烘焙。
而炒青则是把鲜叶放在锅中翻炒,是我国现代制茶最常见的杀青方式。它既可以抑制鲜叶的酶活化,又不至于完全破坏鲜叶酶的活性,其主要目的是蒸发叶内水分和挥发低沸点芳香物质,而后期则利用残余酶以促使茶叶内含化合物发生部分氧化,达到所需品质。
杀青之后,就是揉捻。这一步改变了原来的制作工艺“碾”,能更好地揉破茶叶细胞,使茶叶里所含的养分在冲泡时更容易溶入茶汤中,在揉捻茶叶也逐渐成形。
接下来是干燥。干燥又分两步,第一步是烘干,以达到固定外形的作用,同时防止在炒干时结成团或粘锅;第二步是炒干,达到进一步干燥的目的,使茶叶的含水量在3%左右。
这三道工序,比起以前的制茶工艺来,既省时省工易于控制,也保持了芽叶的完整,充分发挥了茶叶的香气和滋味。
刘大春照着妹妹教的手法和步骤,一步步忙乎着。
“火不要烧那么大……不对,不对,哥哥你看,要这样揉,力度要轻、重、轻,速度应该是慢、快、慢……”厨房里不断传出刘青的声音,阵阵清香开始从厨房里飘出来。
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刘大春细细品了品,果断地举起左边那一杯:“这杯。”
“很明显吗?”刘青微笑。她还怕刘大春没喝过茶,尝不出味道。
“是啊。好妹妹你就别卖关子了,快说,哪一杯是我们制的?”
“就是你左边的那一杯,我们刚才制的茶。”
“真的?”刘大春呵呵直笑,瞧着那杯茶道,“太好了!妹妹,明天我们就去把这秘方卖给周先生,卖……十两,不不,十二两!到时哥哥给你置嫁妆。”
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这样想着,刘青的心里微微泛酸,随即脸上又泛起一丝微笑:她今后的努力,必会给这个家庭在经济上带来翻天覆地的变化。
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