第1191章 水平相当厉害
李东序走的匆忙,临行前只仓促交待一句王晓东出事儿了,就把这桌席面剩下的菜肴交给付宇接单。
后厨众人纷纷猜测,王晓东怕不是得了什么重症吧?
刚才瞧着状态可不太好。
其他人都在暗地里八卦。
只杨智超被付宇叫过去打下手,看着案板上那条大鱼,心里头直发慌。
这道‘二人抬’铁锅焖炖江鲤鱼,算是福成醇的顶级招牌菜了!
店里向来只有大厨才能接单,就连杨鸣都不能独立完成这道菜的烹饪。
毕竟,做这道菜用的可都是十斤以上的江鲤鱼!
炉灶上这种小锅根本装不下,需要将整鱼割断。
原本整条大鱼烹饪,已经非常有难度了,而福成醇这边在做这道菜时,还需要鲜鱼分段,同时上灶。
三个铁锅里同时开火,同时炖鱼,既要保证三段大鱼在烹饪时的口味,还要精准控制住烹饪的时间,使得三段鱼肉在烹饪完成后,拼在一起上桌时,顾客吃起来口感一致。
这就非常考验厨师的烹饪水平了。
杨智超揣着颗心,跟在付宇身边打下手,瞅着厨台上这条大鲤鱼,直犯愁。
而付宇却是暗自庆幸不已。
多亏刚才触发了李东序的倾心指导,不然这时候只能眼巴巴等着李东序回来再烹饪了。
有了李东序的指导,付宇烹饪时完全按部就班的操作。
正常情况下,烹饪江鲤鱼,都是直接处理干净后,改刀备用,这是一般厨师的操作手法。
而福成醇做鱼有自己的一套方法。
付宇按照李东序的指导,将鱼改好刀后,用开水浇一遍鱼皮,鱼皮立即呈现出一片别致的花斑来。
收拾鱼的同时,要用柴火加热大铁锅,里面倒上植物油与动物油混合的底油,等油烧开了,就把煮好后剥壳的蛋和切好的豆腐、土豆、胡萝卜等辅料下锅炸一下捞出来备用。
虽然有着李东序的亲口指导,但毕竟没有烹饪过这道菜,付宇一时间也不托大,决定原封不动按照李东序说的方法进行烹饪。
而为了保险起见,付宇在做接下来的操作时,哪怕心里头觉得这一步烹饪多少有些与众不同,还是决定不做改动。
他盛出多余的油以后,再用葱、姜、蒜等辅料爆锅添汤熬制酱汁,这些事情看似寻常,可操作起来却不然。
就拿添酱油来说,一般人都是把酱油直接倒进汤水里,李东序则是告诉付宇要将酱油倒在滚热的锅边上,那一瞬间释放出来的香味根本不是倒进汤水里头就能熬出来的。
这个做法很新奇,付宇以前闻所未闻,所以操作时,特别仔细。
关于酱油的用量,按照李东序的话来说,就是根据鲜鱼的实际大小,酌情判断。
好在付宇有着精准手感和对话框的提示,放点酱油不是什么难事儿。
不过这酱油的瓶子却是跟市面上卖的不一样,盛放用的是玻璃罐子,没有包装和商标。
而且贴着锅边倒出来之后,那股香味也非常特色。
付宇闻着味道,跟普通的酱油完全不同。
他心下好奇,于是故意在拿放时,弄的瓶口沾上了几滴,趁着拿纸巾擦拭时,直接抹在了指腹上。
下一秒,就被眼前出现的数据给惊呆了!
敢情这酱油,只是名字叫这个,其实是一种福成醇自己熬制的酱汁,用的是一种非常特殊的调料。
对话框里清晰的显示出,这料汁用的是野生山核桃加工成的核桃酱。
山核桃炒熟后调味,是后厨烹饪的妙招。
不过知道的人并不多。
福成醇这边则是直接加工成山核桃酱,这样一来味道更好不说,烹饪时也非常细腻,容易入味。
付宇拿着纸巾将手上蹭到的酱汁擦干净。
心下略一复盘整道菜的烹饪过程,顿时明白了,这山核桃酱应该是取代了炖鱼酱汁中的香叶,用它做鱼有一种特殊的香味。
付宇这边刚淋了酱油,杨鸣将食材放到锅里,腾出手马上凑过来。
“怎么样?这菜你能做吗?”
杨鸣以前观摩李东序做过这道菜,难度非常大,先不说烹饪过程有多繁琐,光是同时使用三个炉灶开火,分别炖制鱼头,鱼身和鱼尾,还要控制着三个锅的火候和调料用量,保证炖制出来的三段鱼肉口感和肉质完全一样,就很难达到要求。
反正杨鸣自认是做不到。
付宇一边另外架起两个锅,将刚才做过的操作又分别重复了一遍,一边随口说道:“能做,李厨教过我具体的烹饪方法了。”
他说的自信又从容。
杨鸣听着以为这是手把手学过了,于是放下心。
虽然菜肴烹饪的难度很大,但要是付宇的话,应该没什么问题。
相处了这么长时间,杨鸣现在对付宇已经达到了近乎盲目信任的程度。
而站在旁边的杨智超一听这话,嘴角不由抽了抽。
只是念叨了一遍烹饪操作的方法,就算是具体教过了?
杨鸣那边不急着回去,于是站在厨台前,看付宇烹饪。
三个锅里同时熬好了酱汁,付宇这时候才开始剁鱼。
想要整条鱼分成三段同时烹饪,在切分时,就要控制好鱼肉的分量。
鱼头留下多少鱼肉,中段剩下多少,鱼尾预存多大,这些都有讲究。
而同时,在烹饪时,还要注意火候掌控,以及时间的控制。
这样一来的话,就需要根据鱼肉的肉质和厚度进行判断。
忽然,付宇想到了刚才李东序的话,顿时反应过来
江鲤鱼肉质肥厚,切分时全凭着自己的手感去进行烹饪判断。
而李东序特意交代了一句,他如果觉得行,就烹饪这道菜。
不行的话,就先放一放,等着李东序回来再说。
付宇之前还以为李东序是因为顾忌他没真正掌勺过这道菜,怕烹饪中途出现什么问题。
现在看来,却是李东序担心他无法同时使用三个炉灶进行烹饪。
有着绝对手感加持,付宇很轻松的判定好江鲤鱼的分割位置,利落的操着菜刀进行了拆分。
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后厨众人纷纷猜测,王晓东怕不是得了什么重症吧?
刚才瞧着状态可不太好。
其他人都在暗地里八卦。
只杨智超被付宇叫过去打下手,看着案板上那条大鱼,心里头直发慌。
这道‘二人抬’铁锅焖炖江鲤鱼,算是福成醇的顶级招牌菜了!
店里向来只有大厨才能接单,就连杨鸣都不能独立完成这道菜的烹饪。
毕竟,做这道菜用的可都是十斤以上的江鲤鱼!
炉灶上这种小锅根本装不下,需要将整鱼割断。
原本整条大鱼烹饪,已经非常有难度了,而福成醇这边在做这道菜时,还需要鲜鱼分段,同时上灶。
三个铁锅里同时开火,同时炖鱼,既要保证三段大鱼在烹饪时的口味,还要精准控制住烹饪的时间,使得三段鱼肉在烹饪完成后,拼在一起上桌时,顾客吃起来口感一致。
这就非常考验厨师的烹饪水平了。
杨智超揣着颗心,跟在付宇身边打下手,瞅着厨台上这条大鲤鱼,直犯愁。
而付宇却是暗自庆幸不已。
多亏刚才触发了李东序的倾心指导,不然这时候只能眼巴巴等着李东序回来再烹饪了。
有了李东序的指导,付宇烹饪时完全按部就班的操作。
正常情况下,烹饪江鲤鱼,都是直接处理干净后,改刀备用,这是一般厨师的操作手法。
而福成醇做鱼有自己的一套方法。
付宇按照李东序的指导,将鱼改好刀后,用开水浇一遍鱼皮,鱼皮立即呈现出一片别致的花斑来。
收拾鱼的同时,要用柴火加热大铁锅,里面倒上植物油与动物油混合的底油,等油烧开了,就把煮好后剥壳的蛋和切好的豆腐、土豆、胡萝卜等辅料下锅炸一下捞出来备用。
虽然有着李东序的亲口指导,但毕竟没有烹饪过这道菜,付宇一时间也不托大,决定原封不动按照李东序说的方法进行烹饪。
而为了保险起见,付宇在做接下来的操作时,哪怕心里头觉得这一步烹饪多少有些与众不同,还是决定不做改动。
他盛出多余的油以后,再用葱、姜、蒜等辅料爆锅添汤熬制酱汁,这些事情看似寻常,可操作起来却不然。
就拿添酱油来说,一般人都是把酱油直接倒进汤水里,李东序则是告诉付宇要将酱油倒在滚热的锅边上,那一瞬间释放出来的香味根本不是倒进汤水里头就能熬出来的。
这个做法很新奇,付宇以前闻所未闻,所以操作时,特别仔细。
关于酱油的用量,按照李东序的话来说,就是根据鲜鱼的实际大小,酌情判断。
好在付宇有着精准手感和对话框的提示,放点酱油不是什么难事儿。
不过这酱油的瓶子却是跟市面上卖的不一样,盛放用的是玻璃罐子,没有包装和商标。
而且贴着锅边倒出来之后,那股香味也非常特色。
付宇闻着味道,跟普通的酱油完全不同。
他心下好奇,于是故意在拿放时,弄的瓶口沾上了几滴,趁着拿纸巾擦拭时,直接抹在了指腹上。
下一秒,就被眼前出现的数据给惊呆了!
敢情这酱油,只是名字叫这个,其实是一种福成醇自己熬制的酱汁,用的是一种非常特殊的调料。
对话框里清晰的显示出,这料汁用的是野生山核桃加工成的核桃酱。
山核桃炒熟后调味,是后厨烹饪的妙招。
不过知道的人并不多。
福成醇这边则是直接加工成山核桃酱,这样一来味道更好不说,烹饪时也非常细腻,容易入味。
付宇拿着纸巾将手上蹭到的酱汁擦干净。
心下略一复盘整道菜的烹饪过程,顿时明白了,这山核桃酱应该是取代了炖鱼酱汁中的香叶,用它做鱼有一种特殊的香味。
付宇这边刚淋了酱油,杨鸣将食材放到锅里,腾出手马上凑过来。
“怎么样?这菜你能做吗?”
杨鸣以前观摩李东序做过这道菜,难度非常大,先不说烹饪过程有多繁琐,光是同时使用三个炉灶开火,分别炖制鱼头,鱼身和鱼尾,还要控制着三个锅的火候和调料用量,保证炖制出来的三段鱼肉口感和肉质完全一样,就很难达到要求。
反正杨鸣自认是做不到。
付宇一边另外架起两个锅,将刚才做过的操作又分别重复了一遍,一边随口说道:“能做,李厨教过我具体的烹饪方法了。”
他说的自信又从容。
杨鸣听着以为这是手把手学过了,于是放下心。
虽然菜肴烹饪的难度很大,但要是付宇的话,应该没什么问题。
相处了这么长时间,杨鸣现在对付宇已经达到了近乎盲目信任的程度。
而站在旁边的杨智超一听这话,嘴角不由抽了抽。
只是念叨了一遍烹饪操作的方法,就算是具体教过了?
杨鸣那边不急着回去,于是站在厨台前,看付宇烹饪。
三个锅里同时熬好了酱汁,付宇这时候才开始剁鱼。
想要整条鱼分成三段同时烹饪,在切分时,就要控制好鱼肉的分量。
鱼头留下多少鱼肉,中段剩下多少,鱼尾预存多大,这些都有讲究。
而同时,在烹饪时,还要注意火候掌控,以及时间的控制。
这样一来的话,就需要根据鱼肉的肉质和厚度进行判断。
忽然,付宇想到了刚才李东序的话,顿时反应过来
江鲤鱼肉质肥厚,切分时全凭着自己的手感去进行烹饪判断。
而李东序特意交代了一句,他如果觉得行,就烹饪这道菜。
不行的话,就先放一放,等着李东序回来再说。
付宇之前还以为李东序是因为顾忌他没真正掌勺过这道菜,怕烹饪中途出现什么问题。
现在看来,却是李东序担心他无法同时使用三个炉灶进行烹饪。
有着绝对手感加持,付宇很轻松的判定好江鲤鱼的分割位置,利落的操着菜刀进行了拆分。
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