第147章 行家一出手就知有没有
做好的菜,被放到旁边空着的简易餐桌上,等一会儿就可以直接端盘上桌了。
付宇继续处理红杉鱼。
海鲜都得吃鲜活的,所以只能现杀现做。
现在身边没有小工和帮厨,付宇只能自己处理活鱼。
不过这也都是他以前惯常做的事情,所以很顺手。
红衫鱼的鱼肉丰厚,吃起来肉质嫩滑,很有特色,做法也很多。
杨志方原定的菜谱是椒麻红衫鱼,但现在临时改了。
这鱼一共有四条,可以清蒸,可以煎,还可以配合蕃茄焖煮,或煲汤。
付宇稍一犹豫,最后选择了做干煎。
正好昨晚他刚拿到了高级的“煎”个人技能。
他也想试试,自己满分“煎”技能做出来的香煎红衫鱼,顾客品尝后会如何进行评价。
红衫鱼用盐和米酒进行腌制。
趁着这个时间,付宇抓紧时间开始做翅汤过桥大鲍鱼。
把鲍鱼肉挖出来,去干净内脏。
擦干净鲍鱼边,片成薄片。
白色平底圆盘铺上平整的生菜叶,将鲍鱼片一片片叠摞在一起,盛扇形里外共两圈。
把鲍鱼壳焯水后清洗干净,摆在扇形的尾部,上面摆放装饰用的香芹梗丝,切成花形的番茄,细嫩的红辣椒,两朵清炒西兰花。
蕃茄洗净,一开八,用另一个小圆白瓷盘盛放。
翅汤是从千里马带过来的,直接就能使用。
把翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片摆放到一起。
这道菜就算是完成了准备工作。
等顾客上桌了,再把鲍鱼片和蕃茄片分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇入,撒上少许葱花,就可以品尝了。
而这个时候,红衫鱼也腌制好了。
付宇将红衫鱼沥干水份。
平底锅擦拭干净,倒入油。
随后加入少量的糖。
罗让看到付宇往油锅里加糖的动作,不由微微挑眉,这年轻人有点水平啊!
在热油锅中放入少许白糖,待白糖色呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,而且色美味香。
这是个小妙招。
罗让当年也是无意间听一位老师傅提起一嘴,才知道了这个方法。
以后再煎鱼时,就会顺手撒点糖,但是他轻易从不会对外人提起这件事情。
而付宇竟然能知道这种操作方法,八成不是有师傅带过,就是在哪儿听老人提起过。
将四条红衫鱼依次下油锅。
付宇没有马上翻动,而是等着鱼皮被煎至金黄色时再翻动。
但是因为红衫鱼在做干煎时,不像其他的鱼,需要进行糊面。
这样直接入锅煎制时,稍有不慎,就会导致鱼皮破裂。
虽然食用上没什么影响,但是美观方面却会大打折扣。
煎制的过程看似简单,其实非常考验细节上的把控。
罗让没敢打扰付宇。
因为鱼已经下了锅,这时候稍一失神,一整锅的煎鱼就全毁了。
这要求掌厨的人,必须对于火候有绝对的把控力。
这干煎,火小一分,鱼肉没达到外酥里嫩的最佳时间,对口感有影响。
而火大了,鱼肉则失去了原本的嫩滑感。
罗让对于煎红衫鱼,其实把握也不大。
主要是这鱼和其他鱼不一样,鱼皮太嫩太薄,偏偏肉质不煎透了,又会影响口感。
所以一般做这种鱼时,他都是选择清蒸,或者煲汤。
清蒸时,不用刮鳞,连皮清蒸,熟后才撕开外皮,如此,食用起来既原汁原味,鱼肉亦分外鲜甜嫩滑。
若用来煲汤,只需先煎至金黄,再配合其他材料如豆腐同煲,这样做,汤水会呈奶白色,且分外鲜甜可口。
因为对红衫鱼还算了解。
所以罗让很耐心的站在旁边等待着。
他在等付宇煎制失败了,就上前提出改为煲汤。
可是......
付宇对于火候的掌握却非常厉害!
锅里的红衫鱼表皮慢慢变得金黄。
付宇用锅铲迅速将四条鱼进行翻面。
而过程中,四条鱼的表皮,居然没有半点破损。
付宇在教学实践课堂里训练了那么久,各种难易食材全部学习了一遍。
现在只是煎制几条红衫鱼,难度无疑降低了很多。
而在罗让眼里却不一样了!
付宇的烹饪动作太娴熟了,而且细节上的把控也非常完美。
尤其是当时间一分一秒流逝。
另外一面进行煎制时,付宇的操作一如之前,手法稳定,对于火候的判断极为精准。
罗让直接看傻了!
要知道这后煎的一半,其实比前一半,更难把握火候。
可是付宇依然很沉着!
状态看上去也很轻松,全然没有半点担心鱼皮破损的紧张。
罗让无数次欲言又止!
他实在不知道付宇这种对于火候的把控力是怎么练成的!
终于,四条红衫鱼煎好了!
罗让下意识的松了一口气。
跟进来的杨志方看了眼两人的神色,心下一松。
当夹杂着煎鱼香味的空气进入肺部,杨志方这才后知后觉意识到,自己刚才竟然一直在屏住呼吸......
付宇动作却没停。
他将四条红衫鱼分别盛入备好的椭圆形浅盘里,准备进行摆盘的工作。
罗让终于忍不住了,上前一步,主动说道:“付厨,我来做摆盘吧?”
付宇抬头看了眼罗让,见他穿着一身厨师服,略微有些诧异,不过也没说什么,只是摇摇头:“不用了。”
说完,付宇随手拿过旁边的黄瓜进行雕花。
他只会些简单的雕工,跟李树理那种专业人士肯定比不了,但是应付一下简单的摆盘还是可以的。
黄瓜切成连缀的五片,第二片和第四片弯折下来,将其余三片分隔开,形成一朵精致的小花。
胡萝卜雕成四片连缀的菱形片,中间挖空,共做两朵,头尾相接,又是两朵小花。
黄瓜花在上,胡萝卜花在下,旁边摆上两枝青翠的香菜,映衬着四条黄灿灿的香煎红衫鱼,视觉上的冲击感立马就被提升上来了。
这雕花,其实就没什么难度了。
罗让也略精通一些。
可是......
这用菜刀操作!
是不是有点炫技了啊?
菜刀也能这么用的吗?
为什么看上去好牛逼啊!
这个付厨到底是什么来头?
年轻轻轻就有如此的造诣!
此时此刻,罗让再也不敢轻视付宇了。
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付宇继续处理红杉鱼。
海鲜都得吃鲜活的,所以只能现杀现做。
现在身边没有小工和帮厨,付宇只能自己处理活鱼。
不过这也都是他以前惯常做的事情,所以很顺手。
红衫鱼的鱼肉丰厚,吃起来肉质嫩滑,很有特色,做法也很多。
杨志方原定的菜谱是椒麻红衫鱼,但现在临时改了。
这鱼一共有四条,可以清蒸,可以煎,还可以配合蕃茄焖煮,或煲汤。
付宇稍一犹豫,最后选择了做干煎。
正好昨晚他刚拿到了高级的“煎”个人技能。
他也想试试,自己满分“煎”技能做出来的香煎红衫鱼,顾客品尝后会如何进行评价。
红衫鱼用盐和米酒进行腌制。
趁着这个时间,付宇抓紧时间开始做翅汤过桥大鲍鱼。
把鲍鱼肉挖出来,去干净内脏。
擦干净鲍鱼边,片成薄片。
白色平底圆盘铺上平整的生菜叶,将鲍鱼片一片片叠摞在一起,盛扇形里外共两圈。
把鲍鱼壳焯水后清洗干净,摆在扇形的尾部,上面摆放装饰用的香芹梗丝,切成花形的番茄,细嫩的红辣椒,两朵清炒西兰花。
蕃茄洗净,一开八,用另一个小圆白瓷盘盛放。
翅汤是从千里马带过来的,直接就能使用。
把翅汤烧热,用盐、鸡粉调好味道后,以高身容器盛载,随鲍鱼片摆放到一起。
这道菜就算是完成了准备工作。
等顾客上桌了,再把鲍鱼片和蕃茄片分装在碗里,把翅汤再次烧开后浇入,撒上少许葱花,就可以品尝了。
而这个时候,红衫鱼也腌制好了。
付宇将红衫鱼沥干水份。
平底锅擦拭干净,倒入油。
随后加入少量的糖。
罗让看到付宇往油锅里加糖的动作,不由微微挑眉,这年轻人有点水平啊!
在热油锅中放入少许白糖,待白糖色呈微黄时,将鱼放入锅中,不仅不粘锅,而且色美味香。
这是个小妙招。
罗让当年也是无意间听一位老师傅提起一嘴,才知道了这个方法。
以后再煎鱼时,就会顺手撒点糖,但是他轻易从不会对外人提起这件事情。
而付宇竟然能知道这种操作方法,八成不是有师傅带过,就是在哪儿听老人提起过。
将四条红衫鱼依次下油锅。
付宇没有马上翻动,而是等着鱼皮被煎至金黄色时再翻动。
但是因为红衫鱼在做干煎时,不像其他的鱼,需要进行糊面。
这样直接入锅煎制时,稍有不慎,就会导致鱼皮破裂。
虽然食用上没什么影响,但是美观方面却会大打折扣。
煎制的过程看似简单,其实非常考验细节上的把控。
罗让没敢打扰付宇。
因为鱼已经下了锅,这时候稍一失神,一整锅的煎鱼就全毁了。
这要求掌厨的人,必须对于火候有绝对的把控力。
这干煎,火小一分,鱼肉没达到外酥里嫩的最佳时间,对口感有影响。
而火大了,鱼肉则失去了原本的嫩滑感。
罗让对于煎红衫鱼,其实把握也不大。
主要是这鱼和其他鱼不一样,鱼皮太嫩太薄,偏偏肉质不煎透了,又会影响口感。
所以一般做这种鱼时,他都是选择清蒸,或者煲汤。
清蒸时,不用刮鳞,连皮清蒸,熟后才撕开外皮,如此,食用起来既原汁原味,鱼肉亦分外鲜甜嫩滑。
若用来煲汤,只需先煎至金黄,再配合其他材料如豆腐同煲,这样做,汤水会呈奶白色,且分外鲜甜可口。
因为对红衫鱼还算了解。
所以罗让很耐心的站在旁边等待着。
他在等付宇煎制失败了,就上前提出改为煲汤。
可是......
付宇对于火候的掌握却非常厉害!
锅里的红衫鱼表皮慢慢变得金黄。
付宇用锅铲迅速将四条鱼进行翻面。
而过程中,四条鱼的表皮,居然没有半点破损。
付宇在教学实践课堂里训练了那么久,各种难易食材全部学习了一遍。
现在只是煎制几条红衫鱼,难度无疑降低了很多。
而在罗让眼里却不一样了!
付宇的烹饪动作太娴熟了,而且细节上的把控也非常完美。
尤其是当时间一分一秒流逝。
另外一面进行煎制时,付宇的操作一如之前,手法稳定,对于火候的判断极为精准。
罗让直接看傻了!
要知道这后煎的一半,其实比前一半,更难把握火候。
可是付宇依然很沉着!
状态看上去也很轻松,全然没有半点担心鱼皮破损的紧张。
罗让无数次欲言又止!
他实在不知道付宇这种对于火候的把控力是怎么练成的!
终于,四条红衫鱼煎好了!
罗让下意识的松了一口气。
跟进来的杨志方看了眼两人的神色,心下一松。
当夹杂着煎鱼香味的空气进入肺部,杨志方这才后知后觉意识到,自己刚才竟然一直在屏住呼吸......
付宇动作却没停。
他将四条红衫鱼分别盛入备好的椭圆形浅盘里,准备进行摆盘的工作。
罗让终于忍不住了,上前一步,主动说道:“付厨,我来做摆盘吧?”
付宇抬头看了眼罗让,见他穿着一身厨师服,略微有些诧异,不过也没说什么,只是摇摇头:“不用了。”
说完,付宇随手拿过旁边的黄瓜进行雕花。
他只会些简单的雕工,跟李树理那种专业人士肯定比不了,但是应付一下简单的摆盘还是可以的。
黄瓜切成连缀的五片,第二片和第四片弯折下来,将其余三片分隔开,形成一朵精致的小花。
胡萝卜雕成四片连缀的菱形片,中间挖空,共做两朵,头尾相接,又是两朵小花。
黄瓜花在上,胡萝卜花在下,旁边摆上两枝青翠的香菜,映衬着四条黄灿灿的香煎红衫鱼,视觉上的冲击感立马就被提升上来了。
这雕花,其实就没什么难度了。
罗让也略精通一些。
可是......
这用菜刀操作!
是不是有点炫技了啊?
菜刀也能这么用的吗?
为什么看上去好牛逼啊!
这个付厨到底是什么来头?
年轻轻轻就有如此的造诣!
此时此刻,罗让再也不敢轻视付宇了。
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